巧克力中沙门氏菌从何而来

□ 杨文蒿 张建辉

据联合国官网近期消息，欧美多国暴发与比利时生产的巧克力产品有关的沙门氏菌感染病例，这些巧克力已经销往至少113个国家和地区，其中包括中国。目前相关巧克力的全球召回已经开始，中国海关总署也两次“点名”提醒不要购买和食用相关的产品。如果已经食用涉事产品，并且出现了感染症状要及时就医。

这种市场上见到的带包装的巧克力，为什么会被沙门氏菌污染？污染途径是什么？日常生活中我们又该如何预防沙门氏菌感染？

沙门氏菌易引发食物中毒

其实，巧克力导致的沙门氏菌感染事件已经不止一次发生了，在美国、英国、德国、加拿大等国家先后发生过类似的事件。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，有超过2500种血清型，鼠伤寒沙门氏菌是其中较为常见的一种。研究表明，约有70%的胃肠炎为沙门氏菌感染所致，感染潜伏期通常为6~24小时，患者一般起病急，有发热、呕吐、腹痛、腹泻等症状，大便中可能带血。

原料带入和生产过程是巧克力受污染的主因

沙门氏菌主要存在于蛋类、肉类和奶制品中，一些加工食品也会受到沙门氏菌污染。巧克力中的沙门氏菌，也有可能来自巧克力的主要原料可可脂或可可液块。可可豆在收获后会在可可种植园中经过一些发酵、晾晒等前处理，然后送到巧克力工厂进行进一步加工。可可种植园通常地处热带相对穷困的地区，卫生状况相对较差，可能因为人畜粪便，或者被沙门氏菌感染的人的手等各种原因而混入沙门氏菌。虽然可可豆在工厂还要经过烘焙工艺，但由于巧克力水分活度非常低，细菌在低水活度条件下对高温的耐受力会比高水活度强很多，因此成品可可中可能会残留少量沙门氏菌，但也因为水分活度低，沙门氏菌很难进一步增殖。

市售巧克力制品为了口感更好往往添加有奶制品、坚果、鸡蛋、砂糖等辅料，这些原料更容易受到沙门氏菌污染，尤其是以蛋黄酱、牛奶酱形式存在的辅料具有较高的水分，此类巧克力制品如果携带沙门氏菌，在储存和运输过程中会发生增殖，造成沙门氏菌数量不断上升。

另外，如果生产时所用的包装设备或包装材料被沙门氏菌污染后没有进行彻底消毒，因为巧克力制品在成型后一般没有后杀菌工艺，而是直接包装，导致成品巧克力携带沙门氏菌。为了防止此类事情的发生，生产企业一定要对每一批次原料进行进货查验，不能使用污染沙门氏菌的原料。成品车间应与原料车间进行隔离，从而避免交叉污染。整个工厂应设计完善的环境监控计划，监测工厂生产环境中可能存在的沙门氏菌，以防患于未然。

沙门氏菌污染难被发现

一般来说，食物如果被其他微生物污染比较容易判断出来。腐败的肉会有异味，发霉的食物表面会有霉斑，味道也会有变化。但被沙门氏菌污染的食物，通常外观、气味和味道都不会发生明显变化，这也造成了它难以被发现，任何人群都可能被感染。

对于免疫力正常人群来说，感染了沙门氏菌不用过于恐慌。因为通常情况下，大量的沙门氏菌感染才能克服机体胃酸、肠道局部免疫等作用引发疾病，并且其造成的胃肠炎多在2~3天自愈。但对于老人、婴幼儿以及免疫功能低下的人来说，沙门氏菌感染需要引起重视。在这些人群中，沙门氏菌感染可引起严重症状，如严重脱水、败血症，患者甚至有休克与死亡风险。

家庭4招预防感染沙门氏菌

家庭预防沙门氏菌感染，主要就是要做好食品的卫生管理。

首先，要保持清洁，经常洗手，切断粪-口途径的传播；其次，要做到生熟分开，预防交叉污染，避免致病菌从生食传播到熟食；第三，食物加热需彻底，70摄氏度以上保持不少于5分钟可以杀死大部分的沙门氏菌；如果不能加热的食物最好能保持冷藏或冷冻，沙门氏菌最适繁殖温度为37摄氏度，在20摄氏度以上即能大量繁殖，低温储存也是一项重要预防措施。最后，就是使用安全的水，挑选新鲜干净的食品，不吃超过保质期的食物，从源头上控制沙门氏菌感染的风险。

（作者单位：广电计量检测（湖南）有限公司）

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