消费者进车间看生产 探寻“川菜之魂”的品质密码

□ 张 东

在全自动生产线上，理瓶、洗瓶、灌装、旋盖、贴标、开箱几道工序一气呵成，装箱机器人、码垛机器人在岗位上快速运转……近日，在四川省郫县豆瓣股份有限公司（以下简称郫县豆瓣公司）的透明生产车间里，传统技艺焕发出的现代工业美感赢得了参观消费者的赞叹。

从观景平台望去，4000口酿缸正在阳光下展露出它古老又现代的模样。

说它古老，有着300多年历史的“鹃城牌”郫县豆瓣酱就在这里制作，“晴天晒、雨天盖；白天翻、夜晚露”的古法技艺传承至今。

说它现代，这里有郫县豆瓣酱行业最大的智能阳光晒场，拥有发酵条池600余口，占地约1.8万平方米，对发酵晒场温度、湿度、含氧量实时自动监控，采用一键式滑动天窗平移开合与强制通风，自动翻搅，让传统发酵技术与现代数字技术实现有效结合，并通过信息化系统最终实现来源可追溯、去向可查询、责任可追究的全程质量安全追溯体系，做到标准化、清洁化、智能化生产。

在郫县豆瓣公司自动化包装车间的透明玻璃厂房里，一台台机器同时运转，完成包装程序的豆瓣酱依次“走下”生产线。“目前该车间最大产能可达1.1万瓶/小时。”据郫县豆瓣公司董事长徐良介绍，实时在线监控保证了管理者可以在豆瓣酱生产过程中及时采集反馈生产、质量、设备状况，同时全自动装备系统充分解决了物料精准计量、异物和渗漏难点，保障产品质量稳定可靠。

只有好的原料，才能造出好的产品。据了解，郫县豆瓣酱制作工艺已被列入中国非物质文化遗产名录，郫县豆瓣公司始终贯彻“源头严把控”理念，实施“合格供方”引进来、“黑名单供方”清出去措施，采用“公司+农业合作社+农户”的源头控制模式，建立辣椒、蚕豆可追溯基地管理与质量标准控制流程。该公司通过对基地人员进行培训指导，在原料的种植和生长期规范农药、化肥使用，在采收期开展品控驻点监控，规范采收、转运、储存过程，在到货验收阶段对食品安全指标进行内外检测、层层把关，全面提升食品安全保障能力。

“郫县豆瓣酱是光阴的艺术，川菜的灵魂。”徐良表示。凭借独到的“品质密码”，郫县豆瓣酱目前已远销日本、韩国、新加坡、美国、加拿大等80多个国家和地区。

《中国质量报》