武汉扬子江食品工业园有限公司的质量安全之路

“三好”打造名月饼

——记武汉扬子江食品工业园有限公司的质量安全之路

□ 本报记者 张 华

8月21日，第26届“中国月饼文化节”上，汉产老字号“扬子江月饼”，以浓郁的荆楚特色和过硬的品质受到好评，被评为“中国名饼”。这也是“扬子江月饼”连续11年获此殊荣。

近日，武汉市食安办、市市场监管局“食安武汉、品质生活”企业行第二站走进武汉扬子江食品工业园有限公司（以下简称扬子江）时，企业副总经理张火清说：“扬子江之所以能成为市场领跑的月饼品牌之一，最大的底气源于好原料、好工艺、好制作。”

原料：验收不合格坚决不用于生产

“一款好月饼，精华在用料。”张火清介绍，扬子江对原材料的选择十分严苛，可谓千挑万选。滇桂野生核桃仁、华北金丝枣、洞庭湘莲、江汉平原优质黑芝麻等，很多食材跨越两三千公里来到“扬子江”。

好的食材，离不开严格的质量把控关。武汉市市场监管工作人员表示，企业在挑选供应商和食品原料时，要对供应商的生产销售资质进行考察，对原料质量进行查验，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。据了解，扬子江建立了供应商评价制度，无论是皮料、馅料还是月饼包装，全部来源于合格供应商。原辅料中凡是纳入生产许可管理的品种，全部是取得许可资质的产品，按照相关标准检验合格才能使用。企业建立了验收标准，查验合格后方可入库使用。经验收不合格的食品原料，坚决不用于生产。

为保障节令食品安全，武汉市市场监管部门还根据生产特点，提前介入，在节日前一至两个月就将月饼生产企业纳入重点监管范围，通过查原料把关、查生产环境、查过程控制、查包装标识、查产品出厂，排查风险隐患。 同时，市场监管部门还组织月饼产品的监督抽检，将抽检结果公示，倒逼企业从原料、卫生、工艺、标签、检验等环节层层把关。

工艺：每一个环节都很讲究

“扬子江月饼，工艺秉承古法，每一步都很讲究。”张火清说，一块广月，准备周期至少3个月，糖浆须放置一个月。先准备饼皮和糖浆，每50千克的碳化糖，需添加6至7个新鲜柠檬，调制好后，要放足一个月，等糖浆进一步转化稳定后，再开始和皮。温度和时间，是成就扬子江月饼美味的第一步。

据介绍，扬子江苏月皮料按照民间传统做法，混合少许的奶油，经过高温烘烤后，表皮层次分明，轻触即掉渣。历经醒、揉、捏、擀、叠、压、起等十五六道工序，脆皮叠起、薄如蝉翼，颇有苏东坡“小饼如嚼月，中有酥和怡”的诗韵。

在月饼生产过程中，产品原料的配比、烘烤时间温度的把握以及卫生条件的管控等关键控制点，显得尤为重要。

年年做月饼，看似驾轻就熟，但扬子江都会提前几个月开始做试验品，以减少成品差别。张火清说，从混料时原材料的计入顺序、成型时的皮馅比例、熟制时的温度时间、包装时检查计量，每一环节必须符合生产工艺要求，每一步都要严格按照生产工艺流程操作。

管控：全员参与保障食品安全

人员在进入生产车间前，要经过3道严格的卫生防护。首先要按照穿戴规范，戴上工作帽、口罩，穿上工服（上衣、裤子、工鞋），工服上不得佩戴装饰物，口袋内不得装与工作无关的个人物品。然后是洗手消毒，再通过金检门，对金属物品进行检测。最后还要经过风淋室，利用洁净空气吹除人与货物所携带的尘埃，有效阻断或减少尘源进入洁净区。

生产车间内，工人们熟练地按照每一道工序操作着，整个车间整洁、干净，一片繁忙景象。

市场监管人员介绍，企业要根据自身生产工艺特点，应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并制定食品安全关键环节控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施。

公司除配有专职的品控人员外，同时倡导所有员工都参与品质控制。在全员品控中，下道工序控制上道工序，大家相互监督、相互检查。同时，品控部会对手部、工服、台面、设备、空气质量等进行抽样检测。从进货选料、生产加工、检测化验、贮藏包装、运输售卖等各个环节严把质量安全关，每一个关键控制点都要巡查检查并记录。

食品企业最根本的招牌就是食品安全。在保障食品安全的前提下，建设企业文化，发扬传统技艺，才有保障，才能实现良性发展。据介绍，今年初，扬子江非遗文化馆被湖北省文化和旅游厅确定为国家3A级旅游景区，10万级洁净车间，全程透明可视，老字号变身观光工厂，穿汉服、点朱砂、做糕饼，传统的非遗技艺吸引了越来越多的民众。

《中国质量报》