上海推进HACCP体系全覆盖 为小微型食品生产企业提供危害分析指南

本报讯 （记者霍一夫）近日，上海市制定发布《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》（以下简称《指南》），全面推进HACCP体系100%覆盖。《指南》为小微企业量身定制，旨在帮助企业对照产品生产工艺步骤，进行危害分析。

近年来，上海市主动对标国际先进质量管理方法，注重预防和控制食品安全风险，在食品生产企业全面推行危害分析和关键控制点（HACCP）体系建设。以蛋糕生产为例，蛋糕生产从原料验收和贮存、配料、搅拌、成型、烘烤、冷却、脱模、包装、金属探测，到成品装箱、贮存、运输等有10多个生产工艺步骤。经过分析，这些步骤中配料、烘烤、金属探测3个步骤存在显著危害且发生的可能性相对较大，这些显著危害经过控制可以降低到安全水平。根据HACCP管理体系要求，企业可以将其作为关键控制点，加强对这3个关键控制点的监控，明确监控数值、监控方法等，比如，通过温度计、时钟、电子秤、金属探测仪进行监控，加强监控人和监控频率管理，发现问题立即整改，保障食品安全。

据介绍，上海市在推进HACCP体系方面有扎实的管理基础。在国家制定食品生产日常监督9大项检查要点的基础上，上海结合监管实际，在日常监督检查工作中增加了食品标识标注、废弃油脂处置和食品安全信息追溯3项内容，并纳入日常监督检查要点列表，规范食品生产企业生产行为。“十三五”期间，为进一步提高生产企业食品安全意识和控制能力，上海市、区两级食品安全监管部门强化社会共治，不断探索食品生产企业“健康体检”措施，邀请第三方专业机构，根据食品生产许可、日常监督检查、强制性食品生产卫生规范等要求，分批次开展对每一家企业食品安全控制的“全覆盖、全方位体检”。

上海在HACCP体系推进过程中，发现部分小微企业由于管理能力薄弱，自行建立并实施HACCP体系难度较大，从小微企业的“堵点”出发，制定发布了《指南》，将HACCP的内容、程序等提炼汇总成两个表单，以示例的形式给小微型食品生产企业提供“依样画葫芦”的简单操作模板。在《指南》的基础上，组织第三方专业机构，以“家庭医生”的点对点模式，实施免费培训、精准指导、精准诊断、精准帮扶等措施。预计今年内，实现上海食品生产企业实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系达到100%。

《中国质量报》