江西省市场监管局提示：年关将至，你必须知道腌制腊肉该怎么吃……

中国质量新闻网讯 年关将至，又是一年腌制腊肉的季节，这不仅是家的味道，更是中华传统美食之一。那么关于腊肉的知识，你了解多少呢？江西省市场监管局给大家总结了一些关于腊肉的“干货”知识，一起来看看吧！

【腊肉由来】

腊肉具有瘦而不柴，香而不腻，可长久保存等特点，深受中国民间的喜爱，在中国具有悠久历史。早期的腊肉制作主要是为了贮藏，如今腊肉成了一种独特肉制品产品。其中四川、湖南、湖北、广州等地的腊肉尤为出名。湖南腊肉和四川腊肉主要为烟熏腊肉，湖南腊肉在熏制前的腌制中通常不添加香辛料，四川腊肉则添加香辛料腌制后再熏制，广州腊肉则是以晒干和风干为主，没有烟熏这一过程。

无论是湘式腊肉、川式腊肉，还是广式腊肉，通常都水分含量很低且含盐量高，细菌真菌难以在高盐低水分含量环境中生长繁殖，从而延长了肉的保质期。腊肉独特的风味是由肉中的蛋白质，脂肪和糖类化合物发生一系列复杂的生化反应而产生。在腊肉加工过程中，蛋白质发生降解，碳水化合物发生焦糖化反应，蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应，脂类物质降解形成游离脂肪酸，游离脂肪酸发生氧化和降解，这一系列反应会生成许多小分子挥发性风味物质，从而赋予腊肉独特的风味。熏制的腊肉则会吸附木材等燃烧浓烟中的酚醛等物质，赋予腊肉独特的熏香味。腊肉颜色主要来源于亚硝酸盐和烟熏。亚硝酸盐分解成亚硝基与肉中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的红色。

【风险提醒】

腊肉虽然美味可口，具备一定的肉制品营养，但是由于其经过高盐腌制，烟熏等过程，若控制不当，容易产生危害物质以及有害物质超标等问题，因此腊肉的食用安全性受到广泛关注。

1．高盐风险

食盐是腊肉加工中必不可少的配料，可起到调味，抑制微生物生长等作用，但是过高的食盐摄入会影响人类健康，有导致高血压，中风和冠心病等心血管疾病发生的风险。腊肉属于高盐食品，其含盐量基本在6％以上，而《中国居民膳食指南》中明确表示每天食盐摄入量不要超过6g，即单独食用腊肉每天不宜超过100g。

2．苯并芘风险

对于熏制腊肉，熏烟成分复杂，其中有害物质主要有多环芳烃类和甲醛等。同时动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上产生大量浓烟，这些浓烟中也含有一些有害物质，如多环芳烃类等，会附着在腊肉上。多环芳烃中的代表性物质便是苯并芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被国际癌症机构（IARC）确定为I类致癌物。多项研究证明，长期吸入或食入含苯并芘较高的食物易引发肺癌，肠道癌等癌症。

3．亚硝酸盐风险

工业生产制作的腊肉，为了使产品呈鲜艳的色泽，同时起到防腐作用，部分厂家可能会往腊肉中添加一定的亚硝酸盐。然而亚硝酸盐食用过量（成人摄入超0.2－0.5g）会使血红蛋白运输氧气的能力下降，造成机体组织缺氧，呼吸困难，血压下降等急性症状。同时亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸，可在人体内与蛋白质的分解产物胺类反应生成具有强致癌作用的亚硝胺类。亚硝酸盐还能通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760－2014）中规定腊肉中以亚硝酸钠（钾）计残留量应低于30mg／kg，因此，腊肉中的亚硝酸盐的残留量是腊肉质量安全监控的一个重要指标。

此外，腊肉油脂含量也比较高，长期食用也会对健康产生不利的影响。

【消费提示】

对于广大消费者，在购买时需要注意产品标志，看产品包装上是否贴有“SC”（食品生产许可）标志；查生产日期，不购买过期产品；选择外观呈色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，干爽结实富有弹性无异味的腊肉。若肉色脂肪发黄、肉质松软且带有粘液，并附有酸臭的异味，请勿购买。对于腊肉的保存，可用真空包装或用保鲜膜包住放入冰箱冷藏，可有效延长腊肉保质期。

腊肉虽美味，多吃却不利于人体健康。食用腊肉时可采取一定的方法减少腊肉的含盐量，比如先将腊肉水煮，最大程度减少腊肉的盐和添加剂，还可搭配一些蔬菜一起翻炒。七类人群要注意少食或不食腊肉：孕妇不宜食用；由于腊肉盐分高，婴幼儿童，高血压心脏病患者，肠胃病患者，肾病患者和痔疮患者不宜食用；腊肉属于高热量高脂肪食物，肥胖人士也不宜多食。

（江西省市场监管局 熊铮）