餐饮十年 | 中央厨房：用工业化方式生产食品

【编者按】大街小巷随处可见外卖小哥奔波的身影，到了饭点儿，办公室白领动动手指，送餐上门；如果去饭店吃饭，在座位上便可智能扫码点餐、结账；在“明厨亮灶”环境下，你能看厨师如何烹制出一道美味佳肴；运气好的话，把饭菜端上桌的是送餐机器人……这些是当前生活中正在发生的场景。

我们已经进入大数据智能时代，推动生产生活方式变化的原始动力，均离不开互联网这只手。纵观餐饮业近十年的质变，智能化、规范化、网红化等趋势已蔚然成风，暗合时代变迁轨迹。

中国质量新闻网 贺璐

很难想象，一家卖包子的公司一年居然能够卖10个亿，还上市了。这一切都是因为中央厨房的诞生。用工业化的方式生产食品，是中央厨房与传统餐饮加工方式不同的地方。这让生产效率极大提升，生产成本大幅度下降，再加上现代的物流配送网络，中央厨房的食品，很快就能送达相应餐饮门店。

中央厨房现代化的生产加工方式，和电子产品的生产极其相似，都是标准化作业的流水线，对于质量的把控更加严格、精细。以巴比馒头的中央厨房为例，这个位于上海的颇具规模的无尘全封闭馅料中心，采取标准化生产方式，其生产用的猪肉、青菜等食材，全部由中央厨房把控质量。 “巴比馒头”的主打产品菜包子，里面的馅料主要是青菜，“青菜进入流水线，要洗六遍，才能过关，确保完全干净！” 生产线的“眼睛”是一台国外进口的监测仪，所有包子馅料都要从这台机器“过审”，如果监测出任何异物，馅料都不能过关包进包子。作业记录单显示，这台监测仪只检测出一次异物，是“粘”在一片海带上的一颗微小石粒，这当然不能逃过机器的“神眼”。

中央厨房先集中完成食品成品或半成品加工制作，可以让位于黄金地段的门店减少厨房的面积，这让位于一二线城市的餐饮企业，异常心动。中央厨房一经出现，就大受餐饮企业的欢迎，许多企业加入到投资中央厨房的大军当中。

《2020-2024年中国中央厨房市场可行性研究报告》显示，与发达国家相比，中国中央厨房行业起步相对较晚，但普及极其迅速。截至目前，中国中央厨房的市场普及率已经超过80%。有着供应链和门店数量等基础性优势的连锁企业，是中央厨房建设的急先锋。包括西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日等知名连锁餐饮企业，都有自己的中央厨房。另外，现在也出现了一些第三方中央厨房的龙头企业，其中包括海底捞旗下的蜀海供应链等。

由于起步晚，发展急，中央厨房产业盲目建设、重复建设现象严重，从整体上看发展水平还比较低：从宏观层面看，中央厨房相关标准体系建设滞后；从行业发展层面看，产业和产品结构不合理等问题严重，有低水平恶性竞争问题存在；从企业内部管理上看，组织的制度化、产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化等方面程度较低。

中央厨房的出现，把中国餐饮业从传统的手工作坊，带向了现代化工厂生产。随着监管机制、监管方法、监管水平的提高以及市场化淘汰机制的发育，特别是在数字化技术的加持下，中央厨房还有新一波的发展行情和空间。