预制菜成餐饮市场“黑马”

预制菜成餐饮市场“黑马”

专家称应尽快出台标准规范行业健康发展

□ 本报实习记者 贾润梅

黑椒牛肉、酱香羊蝎子、宫保鸡丁……一道道往常耗时又繁琐的“硬菜”，如今在家只要不到10分钟就可以完成。在凡是菜品皆可预制的当下，预制菜极大便利了人们的生活。

预制菜是指经预加工而成的成品或半成品菜品，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品4类。

消费端加速渗透

由于有着品种丰富、口味多样的优势，预制菜已经成为当前餐饮市场上的一匹“黑马”。尤其近两年来，受疫情防控下堂食不便的影响，预制菜在消费端崭露头角，逐渐成为餐饮行业的新宠。

近日，记者走访北京相关餐厅时发现，在暂停堂食的情况下，大型商超门口销售预制菜，成为线下餐厅提升业绩的一大“法宝”。同时，预制菜线上销售同样火爆。京东超市数据显示，“五一”期间预制菜成交额同比增长超250%，特别是北京地区预制菜成交额同比增长超270%。

预制菜之所以走红，主要是因为其符合快节奏生活，解决了消费者尤其是年轻消费群体对美食品类多样化、制作便利化、健康营养的需求。京东超市数据显示，35岁人群购买预制菜金额占全部人群的40%左右，而且增速还在进一步加快。“我最近经常买预制菜。”在北京海淀区工作的刘女士告诉记者，“一方面，近期常在家做饭，预制菜好吃又方便，省时省力；另一方面，预制菜比新鲜蔬菜保质期长，可以多样储备。”

“厨房新手完全不用担心”“预制菜让我走上厨艺巅峰”“几分钟搞定，有手就会”……在社交媒体上，也有不少消费者分享自己购买预制菜的体验。记者发现，有不少生鲜平台近期也新增了预制菜分类，某生鲜平台网红爆款小龙虾好评率达99.8%，评价超1万条；有平台推出的“8分钟一道菜”分类中含近百道菜品，价格从6.9元到109元不等。

企业竞相布局

预制菜在消费端的火热也同样反映在入局企业的数量上。数据显示，我国现存预制菜相关企业6.67万家。近10年来，我国预制菜相关企业注册量整体呈上升趋势。2019年新增1.28万家，2020年新增1.29万家，2021年新增0.42万家。

面对蓬勃发展的市场，嗅到商机的企业纷纷布局预制菜赛道。在餐饮企业中，西贝推出“贾国龙功夫菜”，海底捞旗下蜀海推出“开饭了”，广州酒家、眉州东坡等也在预制菜领域发力；在预制菜供应链端，农产品企业如国联水产、双汇集团主营业务延伸到预制菜行业；电商平台如美团、盒马鲜生、叮咚买菜也在向预制菜靠拢。除此之外，预制菜赛道上专业的玩家如味知香、千味央厨等，上市、融资等动作不断。

一些跨界“选手”也在入局。今年1月，瑞幸咖啡创始人陆正耀的预制菜创业项目舌尖工坊开始全面招募加盟商。3月，每日优鲜上线预制菜品牌“巨下饭”，上线金汤佛跳墙、日式咖喱牛肉、鲍汁扣掌海参等产品，布局“一人食”场景。

有研究机构认为，我国预制菜行业有望成为“下一个万亿餐饮市场”。中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，预制菜行业门槛其实很高，要将菜品温度在半小时内从100℃速降到-40℃，一般企业的硬件设备很难满足，“大家觉得预制菜门槛低，主要是因为现在行业没有统一的标准，乱象多。”

行业逐渐规范

今年3月，广东首次在省级层面发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。

4月1日，中国烹饪协会宣布由广东湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准正式立项并进入公示阶段。

4月16日，首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式在北京成立。该联盟由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导。

近日，江苏省消保委联合20余家单位共同起草发布了全国首部《预制菜点质量评价规范》（以下简称《规范》）团体标准。江苏省消保委负责人表示，对预制菜来说，消费者最关心的是食品安全问题，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净卫生等，其次才是预制菜的价格是否合理。此外，消费者对于购买后的制作成本与难度也较为关心。针对消费者的关注热点和调查发现的问题，《规范》对预制菜品的原材料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面作出明确要求。

全国人大代表、肇庆大华农生物药品有限公司董事长兼首席科学家陈瑞爱建议，推动预制菜产业实现高质量发展，既要出台政策积极支持也要完善监管制度。“一方面，要出台预制菜产业发展支持政策、税收优惠政策、财政金融保险支持政策；另一方面，应当尽快出台国家标准，提高准入门槛，构建完善的质量安全监管体系。”陈瑞爱说。

《中国质量报》