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□ 林 超 秦 宏
“砰、砰、砰”，11月23日，在福建省三明市沙县，沙县小吃技艺传承人李贤锦反复用木槌在案板上捶打一块猪肉，向游客展示如何制作沙县小吃的招牌菜“扁肉”。经营沙县小吃20多年，他挥舞木槌的右臂明显比左臂粗了一圈。
“打扁肉如今大部分都是用机器完成的。”李贤锦说，原来手工捶打两斤扁肉得花1个小时，如今用机器只要几分钟，口味、品质基本不变。
用木槌反复捶打猪腿肉上千次，是制作泥状扁肉馅的诀窍，也是沙县小吃自称“千锤百炼的美食”的由来。在过去的20多年里，李贤锦和其他小吃业主正是凭借“千锤百炼”的劲儿，将8.8万家沙县小吃门店开到了全国各地甚至海外，创造了年营业额近500亿元的“国民小吃”品牌。
物美价廉的沙县小吃，凭借近年来的现代化创新，高强度劳动已成为历史。在沙县小吃产业园区内看到，沙县小吃“四大金刚”的制作方法均完成了升级：除了扁肉可以依靠机器自动捶打，拌面也用上了自动捞面机，蒸饺来自中央厨房统一制作和配送，炖罐可用半成品材料制作。
“原来小吃业主每天一睁眼，就要花数小时买菜、加工、备料，占用了大量精力。如今已经有约50%产品可以使用半成品加工，至少减少近三分之一的操作时间，大幅度降低了生产成本。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。
据了解，在推动工业化生产过程中，沙县致力于保留沙县小吃“老味道”。比如，为了留住花生酱的传统香味，三明沙阳食品有限公司放弃了高效的电磨，而是使用电机驱动石磨的生产方式。公司总经理邓慧珍说：“我们希望保留传统风味，这是小吃产业的灵魂。”
创新，不仅让沙县小吃在激烈的餐饮市场竞争中脱颖而出，而且产业链开始逐渐延伸。包括配料、餐具、休闲食品在内，沙县目前研发出的小吃相关产品已有1000多个品种。仅在沙县小吃产业园区内就有相关加工企业72家，年产值3亿多元。
如今，沙县小吃最大的创新思路在“云端”。张鑫说：“小吃餐饮集团已有1600多家门店实现经营数据上云。在数字化信息平台上可以随时看到供应链上的实体店经营、外卖、现金流、采购等数据，实现对市场的快速反应。”
“利用互联网技术工具，打破门店经营固有的边界，建立起沙县小吃自己的供应链、收银体系和互联网销售，是沙县小吃下一步要做的大文章。”沙县县委书记杨兴忠说。
《中国质量报》
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