发酵果蔬汁中到底藏着多少秘密?

随着人们对健康饮食的关注度提高，果蔬汁饮料受到了越来越多消费者的关注，各种果蔬汁饮料层出不穷。而拥有健康、美味、营养、无添加、益生菌多种buff加成的发酵果蔬汁饮料掀起了购买品尝的热潮，成为大众休闲食品的新宠。那么你了解发酵果蔬汁饮料是怎么一回事吗？它又为何受到人们的喜爱呢？本期“赣鄱食说”，江西省市场监管局专家团队带您一探究竟! 

什么是发酵果蔬汁饮料？

《果蔬汁类及其饮料》（ GB/T 31121-2014）中4.3.5规定，发酵果蔬汁饮料是以水果或蔬菜、或果蔬汁（浆）、或浓缩果蔬汁（浆）中的一种或几种、经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂的制品。如苹果、梨、橙、山楂、枣、胡萝卜等经发酵后制成的饮料。发酵果蔬汁，通过对果蔬的发酵，最大限度地保留了营养，且发酵过程中会产生大量的氨基酸、短链脂肪酸等营养物质；发酵还会带来大量的益生菌代谢产物，有利于肠道环境的改善和提高人体免疫能力。

原料均为果蔬，发酵果蔬汁与果蔬汁（浆）有什么区别？

发酵果蔬汁与果蔬汁（浆）最大的区别就是有没有发酵工艺。果蔬汁（浆）是指以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品，如原榨果汁（非复原果汁）、果汁（复原果汁）、蔬菜汁、果浆/蔬菜浆、复合果蔬汁（浆）等。而发酵果蔬汁在生产时添加微生物（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等菌种），经微生物发酵产生了一些特定生物活性成分，如总酸（以乳酸计）、游离氨基酸、SOD酶等。

发酵果蔬汁为什么可以不添加防腐剂就能长期储存？

发酵果蔬汁的配料一般不含防腐剂，保质期却可以达到一年之久。主要原因一是发酵果蔬汁生产过程采用超高温瞬时灭菌（UHT灭菌）及无菌灌装工艺生产，能确保生产的果蔬汁不会被微生物污染；二是果蔬汁发酵过程中会产生一些具有抑菌作用的物质。

同样是发酵，发酵果蔬汁与果酒可千万不要分不清。

发酵果蔬汁与果酒均是利用果蔬原料经过发酵制成的，但二者的酒精度不同。《饮料通则》（GB/T 10789—2015）发酵果蔬汁属于“饮料”，经过可控的发酵酒精度不会超过0.5%Vol。而果酒却不属于“饮料”，属于食品类别中的“酒类”。发酵微生物通常含有酵母菌，发酵后酒精度在3-18%Vol之间，不属于“饮料”类别，而属于“酒类”。在选购时，通过酒精度就可判断二者。

消费提示

1.消费者在购买发酵果蔬汁饮料时，要注意产品标签，不购买或食用没有标签或标签信息不全、标签内容不清晰、超过保质期的产品。

2.发酵果蔬果蔬汁应根据产品标签说明，在适宜的条件下储存；开封后，应贮藏在0℃～5℃冰箱内，并在48小时内喝完，以避免贮藏期间微生物生长繁殖。

3.不可将发酵果蔬汁饮料替代日常饮水，尤其是处于生长发育阶段的儿童和青少年。

执笔：南昌大学食品学院

江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院

通讯员 熊铮