潮汕卤味连锁品牌物只卤鹅突破200家门店

随着大批资本的入局，市场规模超过3000亿的卤味赛道正变得异常滚烫。

近日，据证监会官网披露，紫燕百味鸡母公司上海紫燕食品股份有限公司，已全部完成A股上市辅导工作，计划在上交所主板上市，主承销商为广发证券，择日将正式递交招股说明书。而区域性的潮汕卤味连锁品牌物只卤鹅，门店数量突破200家。

餐桌卤味前景广阔，潮汕卤味异军突起

卤味品类发展历史悠久，口味群众基础好，行业持续扩容。根据绝味年报，2020年我国卤制品整体市场规模达3033亿元，2010-2020卤制品市场规模复合增速为10.9%。

卤味品类主要分两大类——休闲卤味和餐桌卤味。华创证券的数据显示，目前餐桌卤味的市场份额占到整体卤味市场的57%，但过去十年增速不及休闲卤味，品牌化程度较低，竞争格局分散。未来在餐饮标准化趋势下，餐桌卤味仍有扩容空间，是充满刚性需求、民生需要的市场。

目前国内的餐桌卤味菜系主要由川卤、酱卤、潮卤为代表三分天下。作为广东卤味的代表，潮汕卤味以食材新鲜、味道咸香而著称，十余年前就作为高端粤菜餐厅中的菜品风靡全国。但至今市场上并没有出现潮汕卤味这一细分品类的头部品牌。

对于潮汕菜系，今年以来餐饮行业以潮汕特色为主题的明星爆品层出不穷，包括奈雪的茶推出的“霸气玉油柑”、喜茶推出的“黄皮鲜露”等，都是潮汕风味浓厚的特色单品。目前看来，潮汕菜这一过去被忽视的明星菜系，正在被逐渐挖掘推向台前，大有成为下一个连锁爆品的趋势。

如今，踏中风口的潮汕卤味，正受到越来越多消费者的青睐。活跃在珠三角一带的物只卤鹅，就是目前潮汕卤味行业的区域品牌。据了解，物只卤鹅成立于2016年，是一家潮汕卤味的连锁餐饮集团，五年以来建立了全资卤味食品加工厂，完善了潮汕卤味食品标准化生产体系，深耕供应链整合，旗下布局包括连锁门店、卤味食品加工、智慧农业三大板块。门店主要以潮汕澄海卤水狮头鹅为招牌菜，辅以鸡、鸭、猪、素菜等其他刚需卤味食品，集合社区流量和私域流量，满足社区人群家庭餐桌和一人食等场景需求，目前已突破200家门店。

“我们认为餐桌卤味连锁是介乎餐饮和零售之间的业态，餐桌卤味良好发展，既需要有餐饮逻辑，打造招牌菜和记忆点，又需要有零售逻辑，强调高效运转和简单操作。在实践中，我们以‘澄海狮头鹅’为招牌菜，让消费者一下子就记住我们，然后通过其它刚需卤味食品来增加用户粘性和复购率。同时，我们建立了自己的供应链，90%的产品是成品熟品到店，门店只需要2-3个人简单切配就可以出餐，大大节省了人工，增加了效率。”物只卤鹅创始人林剑冰说。

物只卤鹅选址社区店

瞄准社区经济，深耕10万级刚需市场

从2016年到2019年，物只卤鹅以直营店为发展路径，曾开设商场店、快餐店、外卖店、社区店等多种店型，2020年才正式以社区店作为大规模发展的店型，并且开展加盟业务。

2016年到2019年这几年，正是卤鹅品牌火热的时候，彼时卤味研究所、陈鹏鹏卤鹅饭店、日日香等品牌均快速扩张，而物只卤鹅并没有求快速发展，而是不断沉淀打磨供应链和门店模型。“我们认为，一定要发挥餐桌卤味品类的外带优势和零售属性，才是品类从传统餐饮向新零售餐饮突围的路径。”林剑冰说。

从选址逻辑上看，物只卤鹅瞄准社区经济，主打卤味熟食外带，辅以外卖、一人食等其他消费场景，满足社区客群“最后一公里”的卤味熟食消费需求，选址业态常与生鲜、水果等相毗邻，门店最小只需要约15平方米，坪效较高。

物只卤鹅之所以主打社区店，主要基于以下三个原因：

其一，市场足够大。根据华创证券的统计数据，全国三线城市以上的大型社区有15万个，单广东市场，物只卤鹅团队认为就可以开店1000家以上，这是一盘10万家店级别的生意。

其二，刚需性高，疫后消费升级需求大，“Z世代”年轻家庭逐步成为社区消费主力，做饭的意愿下降，消费者希望寻找既美味卫生、价格亲民又方便的饮食解决方案。

其三，盈利模式更锋利。相比起商场、小吃街等店型，社区店拥有更好的单店盈利模型。从成本上看，社区店铺的租金相对商场而言较低，人工也较少，人效平效更高。从收入上看，社区店的有效经营时间更长，既能满足社区消费者购买家庭菜肴的需求，又能满足外卖和小部分堂食的需求，经营结构更为稳健，收入波动性小。

物只卤鹅在卤鹅风口的那三年，保持克制专注是正确的，也成就了它成为目前潮汕卤味品类中门店数量多、供应链壁垒深的连锁品牌。“潮汕卤味+社区经济”，应该就是物只卤鹅近两年厚积薄发的致胜公式。

自建供应链，树立核心竞争力

潮汕卤味强调原材料的新鲜，鲜卤制品要求对供应链有很强的把控能力和产品研发能力，物只卤鹅坚持自建供应链体系。目前物只卤鹅在汕头地区全资投资建设了7000平方米的卤味食品加工厂，该厂以国际标准配备了化验室、自动化生产线等食品生产设施，严格保障食品安全。同时，物只卤鹅集团内部也在推动数字化建设，以信息化的WMS系统、TMS系统、巡店系统等，赋能管理效率。

自动化的生产设施

据资料显示，物只卤鹅餐饮集团入选了广东省现代农业产业园、广东省扶贫企业、农产品跨境交易指定企业等建设项目，近日受邀参加《2021年中国农民丰收节》。

“我们认为销售和供应链是相辅相成、缺一不可的关系。做供应链虽然很辛苦，但自建供应链产品口味稳定性、食品安全更有保障，是对门店销售的保驾护航。而门店的扩张销售，又可以帮助供应链降低采购成本，优化供给结构。作为一个潮汕人，自己的企业能通过连锁门店带动整个农业产业的发展，帮助家乡人民脱贫增收，推动产业融合打造新型农业，我觉得还是一件很有意义的事情。”物只卤鹅林剑冰说。

如果说“潮汕卤味+社区经济”成为物只卤鹅前端快速发展的致胜密码，那么“自建供应链+数字化建设”就是物只卤鹅后端保障的两大壁垒。无论是休闲卤味或是餐桌卤味，卤味品类已朝着品牌化方向发展，各路品牌百花齐放，而在这千亿的竞争市场中，如何挖掘更多细分需求、扩展新的销售渠道，也许是决定胜负的关键所在。