食用油不光是为菜肴增色增香，更重要的是它还是人体热量和必需脂肪酸的重要来源。人体每日所需的50%脂肪酸来自于食用油。人体14%～19%是由 脂肪构成的，脂肪在人体内承担着不可替代的作用:
供应能量：一般合理膳食的总能量有 20%～30%由脂肪提供。每克脂肪在体内氧化可供给9kcal能量。
构成生物膜：脂肪是细胞膜、内质网膜、核膜等生物膜的重要构成部分，所有生物膜的结构和功能均与脂类有关。
供应必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体需要，但又不能自身合成，必须通过膳食补充的脂肪酸，包括亚油酸和 α应亚麻酸。
促进脂溶性维生素吸收利用：包括维生素 A、D、E、K。
维持体温和保护脏器：脂肪层可以缓解机械性冲击，可固定和保护器官。
中国营养学会以先进的科学证据为基础，密切联系我国居民膳食营养实际，在其编著的《中国居民膳食指南》中给出的建议是，每人每天烹调油摄入量不超过25～30g为宜。