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蚝油,用好用巧才美味

2021-07-01 23:22:35中国质量新闻网

“生抽、老抽、蚝油”,被称为现代家庭厨房的“调味三件宝”。因而有些人认为不管做什么菜,出锅前放点蚝油,保证一鲜到底。然而,事实并非如此,蚝油只有用得好、用得巧,才能发挥出它的美味。

蚝油不是油脂

很多人认为蚝油是油脂的一种,而实际上它只是一种调味料,特别是在广东地区非常流行。

蚝油是由蚝豉(牡蛎干)熬制成的汤,经过过滤浓缩后添加辅料制成。蚝油做法程序繁多,最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度,优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油按加工方法分为两种:一种是加工干牡蛎煮的汁浓缩而成;一种是将鲜牡蛎肉搅碎、研磨后,取汁熬成。此外,因调味不同,蚝油分为咸味蚝油和淡味蚝油。

蚝油黏稠度高、味道鲜美、蚝香浓郁,现在已成为众多家庭厨房里不可缺少的一种调味品。除了满足人们的味蕾,蚝油还具有一定的营养价值,素有“海底牛奶”之称。比如蚝油中含有5%~8%的粗蛋白质,还含有丰富的微量元素和多种氨基酸,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人群的首选膳食调料。蚝油中各种氨基酸的含量协调平衡,其中谷氨酸含量占总量的一半,与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美。

蚝油提鲜有讲究

蚝油用途广泛,适合烹制多种食材,如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料,所以使用范围十分广泛,凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法,既可以直接作为调料蘸点,也可用于加热,焖、扒、烧、炒、熘等,还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门,否则不仅达不到提鲜的目的,还会浪费食材。

腌制菜不放 腌菜加入蚝油,不但会缩短腌菜的存放时间,而且会改变菜品本身的味道。

辛辣菜不放 蚝油与辣椒不能兼用,只能二选一,因为它们的味道不能互补,辛辣味的菜肴主要强调的是辣,如果加入蚝油就会改变味道,而且会掩盖菜肴原有的香辣味。

不宜煮太久 蚝油是用来提鲜的,如果煮太久会丧失它本身的营养价值,还会使蚝油香味和鲜味散失,对菜的口感没有帮助。一般在菜肴即将出锅前或出锅后立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味则味道达不到最佳。

不是越多越好 因为蚝油本身是浓缩而成的,所以在使用时不要超过5ml的容量,太多了反而会掩盖菜本身的味道。

不和味精、鸡精等提鲜类调料一起使用 蚝油本身是用来提鲜的,如果用蚝油就不要再用鸡精或味精了,因为同时放入了多种调料品,整个菜肴鲜味过重,口感会变差。

红烧、糖醋菜不放 不管是红烧菜还是糖醋菜,都要放糖,原则上蚝油不与糖一起用,如果糖中加入蚝油,会直接掩盖菜肴里面的糖分,使得食物不够鲜美。

而糖醋菜中常放的有白醋、陈醋和香醋,这些调味品中如果加入蚝油的话,只能起到一个稀释作用,而且会导致食物的口感不够清爽。

与高汤拌匀再勾芡 使用蚝油做芡汁时,需注意的是不能直接上芡,应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓。

蚝油食用有禁忌

保存不好的不要吃 蚝油瓶身都有注明“开盖之后必须阴凉处保存”,这是因为蚝油是一种不太稳定的调料,而厨房经常开火做饭,温度有时候会很高,蚝油很容易变质,甚至是发霉。最好把打开的蚝油封盖冷藏,如果蚝油已经变质,不要再食用,以免影响健康。

海鲜过敏的人不要吃 蚝油的主要成分蚝汁,是从牡蛎或生蚝中提炼而来,所以,对海鲜过敏的人群吃耗油还是有一定风险的。

胃肠不好的人不要吃 生蚝属于寒性食物,胃肠不好的人群最好不要食用,否则会导致胃肠不适。

如何选购蚝油

摇瓶身。挑选蚝油时,可以用力摇晃瓶身,如果出现蚝油挂瓶,说明蚝油是真的。因为一般假冒的蚝油黏性低,即使在摇晃之后也会快速沉下去。

看颜色。比较纯正的蚝油颜色略微发黄色,如果颜色呈深色或黑色,可能添加了其他成分,不够纯正。

看配料。优质的正品蚝油配料中会有“蚝汁”字样,购买时要注意查看。

Tips

蚝油通用菜谱

在冷菜和点心主食中的应用,主要以拌料和蘸食料的形式出现。如“蚝油拌面”、“蚝油拌三丝”,潮州的“白切鸡”、“萝卜糕”以蚝油为味碟用于蘸食。

在畜肉类原料中的应用,如“蚝油牛肉”,牛肉顶刀切片,致嫩处理后,上浆划油,调以蚝油,滑炒而成,成菜爽滑可口,鲜醇甘腴;煮肉做汤,略加蚝油,汤则更鲜,味则更醇。

在禽蛋类原料中的应用,如“蚝油手撕鸡”、“蚝油焖蛋”等。

在水产类原料中的应用,如“蚝油青蟹”、“蚝油网鲍片”等。

在蔬菜类原料中的应用,可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中,显鲜美风味,如“蚝油生菜”、“蚝油菜苔”、“蚝油百页结”等。

(责任编辑:莳伊)
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