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沙拉酱,让生活有滋有味

2021-06-22 16:20:02中国质量新闻网

随着人们生活方式改变、生活节奏加快,各种沙拉酱受到很多消费者特别是年青人的追捧。市场上沙拉酱产品也是多种多样,除了常见的沙拉酱、千岛酱、番茄酱,还有凯撒酱、油醋汁、塔塔酱等。

其实,市面上这些沙拉酱可以简单分为两大类,creamy dressing(乳状浓稠类)和vinaigrette dressing(油醋类)。乳状浓稠类以蛋黄酱(美乃滋)为代表,并在此基础上通过添加其他配料制成多种口味的沙拉酱。油醋类多以酸味调料、食用油混合制成,以经典油醋汁为代表。而变换不同的酸味调料、香味料,也能搭配出不同风格的沙拉汁。

蛋黄酱:沙拉酱的大家长

几乎所有黏稠类的沙拉酱,都是以蛋黄酱为基底,比如凯撒沙拉酱、千岛沙拉酱、牧场沙拉酱、蜂蜜芥末酱等。

蛋黄酱的基础原料有蛋黄、植物油(通常为橄榄油)、酸性液体(通常为醋或柠檬汁)。经典的法式蛋黄酱,通常会用盐和胡椒调味,现在我们在超市里买到的一般会加入糖和香料。

蛋黄酱也被称为美乃滋,它的历史源自于地中海一个名为Minorca的岛屿。1756年,法国士兵在Minorca的Mahón,吃到当地人用橄榄油和蛋黄制作的Mahonesa后,便将其做法带回法国,随即在法国流行起来,后来又先后传到了英国和美国,随后风靡世界。

美乃滋的出现彻底改变了三明治和面包的吃法,还延伸出一系列乳状浓稠型沙拉酱,其中凯撒沙拉酱是最简单也最经典的一种。传说在1924年,墨西哥Tijuana餐厅的主厨Caesar Cardini在食材耗尽的情况下,用仅剩的一些食材做出了凯撒沙拉。Cardini的原始凯撒沙拉食谱包括:罗马生菜、大蒜、油炸面包丁、帕玛森奶酪、水煮蛋、橄榄油和乌斯特郡酱油等。

千岛酱也是以美乃滋为基底,变化而来的一种经典沙拉酱,名字的由来是以美国和加拿大边界处的千岛湖而命名。它主要是在美乃滋的基础之上,再放入柠檬汁、酸黄瓜、番茄酱之类的腌菜进行调味,这种调味酱比较适合跟蔬菜或是三明治一起搭配,颜色偏橘红,吃起来酸酸甜甜。

牧场沙拉酱近年来也是盛名在外。牧场酱的发明者Steve Henson于1954年在加州开了一家名为Hidden Valley的度假农场,售卖自己制作的沙拉酱。沙拉酱一度成为度假农场最受欢迎的伴手礼。于是,他们把干燥的沙拉酱原料打包,可以让食客带走或者邮寄到各地。Steve版的牧场沙拉酱,是用干燥的大蒜和香草、洋葱粉、胡椒粉和酸乳酪制成。

如今的牧场沙拉酱,是由蛋黄酱和乳酪混合,添加新鲜的欧芹、莳萝,并用盐、洋葱末、胡椒和蒜粉来调味。几乎所有食物都可搭配牧场酱,如炸鸡翅、小胡萝卜、薯条、墨西哥玉米片、马苏里拉芝士条都可蘸着牧场酱吃,奶酪通心粉、土豆沙拉、感恩节火鸡的填馅都能用上牧场酱,甚至在墨西哥卷饼、披萨上面都能撒一圈牧场酱。

油醋汁:沙拉酱中的小清新

清新爽口的油醋沙拉酱,起源于意大利。它由油和醋混合搅拌,搭配盐、香料、香草来提升风味和质地。油和醋有多种选择,以醋为例,有意大利黑醋(balsamic vinegar)、红酒醋、白葡萄酒醋,有的还会加入覆盆子酒醋、柠檬汁等。油醋汁质地轻薄,特别适合搭配蔬菜,热量也相对较小。

在油醋沙拉酱中,最重要的原料是意大利黑醋。黑醋以葡萄汁的浓缩液为原料,其历史最早可追溯到中世纪,当时摩德纳和附近的雷焦艾米利亚地区已经广泛制作黑醋。如今生产黑醋的地方有许多,但只有摩德纳和雷焦艾米利亚生产的黑醋才能被称为“正宗”。当然,这样的黑醋对原材料、生产工艺、桶陈时间都有严格要求,价格自然不菲。平时能买到的黑醋,并没有那么多要求,价格自然也便宜很多。

减脂者不宜多食

沙拉酱虽然非常美味,但热量也不容忽视,沙拉酱的配比原料不同,热量也是不同的。

在所有的沙拉酱中,蛋黄酱所含的热量是最高的,这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油,其次是蛋黄,另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡,含脂肪12克,比相同分量的巧克力还高。

而为了迎合消费者的口味,市场上大部分沙拉酱都大量使用了食用油,导致其中所含热量较高。一份蔬菜沙拉如果添加3~4汤匙的沙拉酱,其热量就会超过300千卡,相当于一个肉饼所含的热量,这对控制体重并无益处。

由于沙拉酱热量较高,营养学家建议要少吃沙拉酱,特别是蛋黄酱,也可将蛋黄酱“稀释”后食用。比如将含热量80千卡的蛋黄酱去掉一半,然后加进一半酸奶,就可使其热量降到45千卡。此外,在沙拉酱中加入适量的白葡萄酒,也可降低其中油脂的含量。

要控制体重的人,吃沙拉时最好注意以下几点:

1.与乳状浓稠类沙拉酱相比,油醋汁的热量较小,因此可尽量选择油醋类沙拉酱,避开奶油类沙拉酱。

2.选奶油类沙拉酱时,食材蘸着酱吃,好过全部拌着吃。

3.尽量挑选低卡沙拉酱。

4.酸奶、柠檬汁,都可以当作沙拉酱用。

5.量是关键,建议一餐不超过20克。

Tips

其他常吃的沙拉酱

塔塔酱 又名“鞑靼式沙拉酱”、“鞑靼酱”、“他他汁”、“他他酱”,是一种调味品,主要材料有鸡蛋、沙拉酱、蒜泥等。塔塔酱常用来搭配海鲜类的油炸物(炸鱼排或炸虾)、生菜或是无盐饼干。

蜂蜜芥末酱 被称为芥末酱中的天使,不仅不呛辣,还有让人欢喜的甜香。蜂蜜、芥末、蛋黄酱制成的蜂蜜芥末,香甜带着辛香,最适合配上烟熏、烤制的肉类食用。

日式芝麻沙拉酱 日料中很常见的芝麻沙拉酱,加入了焙烤过的芝麻,酱汁有着独特的颗粒感和香气。

意式沙拉酱 是北美特别流行的一种沙拉酱,通常是在橄榄油中加入白葡萄酒醋,以及牛至叶、罗勒、茴香等各种香草,和黑胡椒、红辣椒、柠檬汁调配而成。

法汁 是蛋黄酱和蜂蜜芥末酱的合体,只有淡淡的芥末味,整体口感清淡,比较适合拌果蔬。

牛油果汁 用牛油果、洋葱和黑胡椒、柠檬等搅拌成泥的牛油果汁,有着意想不到的好味。

(责任编辑:王海琳)
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