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选鸡蛋,营养和颜色无关

2021-06-21 17:06:00中国质量新闻网

一直以来,人们对柴鸡蛋都情有独钟。不少消费者认为,柴鸡蛋和养殖场笼养鸡下的蛋不同,更美味更营养。然而,央视“3·15”晚会曝光,很多笼养鸡下的蛋被“化妆”成柴鸡蛋高价销售。这让很多一直以蛋黄和蛋壳颜色来选购鸡蛋的人困惑,到底该如何选择鸡蛋?

什么让蛋黄颜色变深

鸡蛋在母鸡体内形成的时候,脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围,提供蛋黄的颜色,橙红色的类胡萝卜素是染色的主要力量。动物自身并不能生产类胡萝卜素,只能通过食物链获得,也就是说,蛋黄的颜色来自于鸡的食物。

对于放养的鸡,它能摄取多少类胡萝卜素,完全决定于放养环境,比如夏季能采食到青草、昆虫等,蛋黄颜色就会较深;冬天大雪覆盖时如果食物中叶黄素不多,蛋黄颜色就会偏淡。而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的色素,则取决于饲料。

因为蛋黄色较深的鸡蛋符合人们的喜好,因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素,使鸡蛋黄“品相”更好。除了提纯的饲用着色剂,许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素,但叶黄素不仅存在于黄色原料里,草粉(如苜蓿粉)、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。

在央视“3.15”晚会的曝光记录片中,用来“化妆”鸡蛋黄的物质叫做斑蝥黄,据果壳网的资料显示,斑蝥黄又叫做角黄素(Canthaxanthin),是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。在中国,《饲料添加剂品种目录(2013)》允许斑蝥黄用于家禽饲料,美国、加拿大、欧洲等地也允许使用,甚至可以添加进三文鱼饲料中,让鱼肉颜色更加鲜艳。如果添加的斑蝥黄是合格的饲料用色素,使用也没有过量,那么通过鸡蛋、三文鱼摄入,应该不会对健康构成影响,只有在非常大量摄入时,才有发现视网膜色素沉积的情况。

需要注意的是,虽然斑蝥黄被允许用于家禽饲料,但通过添加把普通鸡蛋伪装成柴鸡蛋高价销售属于欺诈行为。

颜色和营养关系不大

许多人都喜欢吃蛋黄颜色深的鸡蛋,而且也发现散养鸡蛋的蛋黄颜色要更深,这和营养价值有直接关联吗?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍,对于浅色蛋黄的鸡蛋来说,蛋黄的黄色主要来源于维生素B2。如果颜色较深,说明还含有类胡萝卜素,特别是叶黄素和玉米黄素。研究发现,在鸡蛋的类胡萝卜素中,叶黄素和玉米黄素含量超过50%,胜过其他食品。这两种成分虽然不属于营养素,不能在身体中转变成维生素A,但是具有很好的抗氧化特性,而且是眼睛视网膜黄斑中的专用色素,能够吸收紫外线,延缓眼睛衰老,预防视网膜黄斑变性和白内障等老年退行性疾病。因此从这个角度来说,蛋黄颜色较深的鸡蛋,保健价值相对高一些。

一般来说,散养鸡吃青叶较多,蛋黄中的类胡萝卜素多,所以颜色比较深。鸡场产鸡蛋只有核黄素的颜色,看起来比较浅。但是鸡场的饲料中都添加了维生素A,所以与散养鸡蛋相比,蛋黄中维生素的含量又略高一些。而从蛋白质含量来说,蛋黄颜色不同的鸡蛋没有明显差异。

除了蛋黄的颜色,一些人还喜欢按蛋壳的颜色选鸡蛋,特别是一些老年人认为红皮蛋的营养价值更高,而也有白皮蛋才是柴鸡蛋的说法。实际上,蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上,如卵卟啉提供褐色、胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型,它受常染色体上两个基因位点控制;其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关,个体差异也不小。可以确定的是,单凭蛋壳颜色不能确定是否柴鸡所产。

而且,红皮蛋和白皮蛋在营养价值上也大体相当,红皮蛋的脂肪含量稍高于白皮蛋,但蛋白质和维生素A含量稍低于白皮蛋。红皮蛋壳的优点在于壳比较厚,储藏性更好。所以,无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色,都与鸡蛋的营养关系不大,选择鸡蛋的时候不必太执着于颜色。

柴鸡蛋营养未必更高

人们往往认为,柴鸡蛋味道香,营养价值也更高。的确,自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”,蛋中产生的风味物质自然比较丰富。而鸡场所养的蛋鸡吃的都是混合饲料,虽然营养十分全面,但却不可能像自然中的饲料那样“口味”丰富,因而口感上可能会略有差别。

范志红表示,从营养价值来说,柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋约高1%左右,胆固醇含量也较高,不饱和脂肪酸含量无显著差异。柴鸡蛋的惟一好处在于,其中磷脂含量和ω-3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋。然而,改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源,如添加亚麻籽油和鱼粉等,也可以使鸡场蛋中的ω-3不饱和脂肪酸含量明显上升。若对蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量进行比较,则普通鸡蛋还会略高于柴鸡蛋,这也可能是因为饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。

因此,柴鸡蛋和普通鸡蛋营养价值整体上大同小异,细节上各有千秋,很难说孰优孰劣。但从安全性来说,柴鸡自由跑动,食物较杂,更容易吃到被污染的食物,反而更不安全。

蛋黄会升高血胆固醇吗?

首先要了解,胆固醇是不是一种有害物质?实际上,胆固醇本身就是营养物质,因为人体每个细胞的合成都需要胆固醇,性激素等多种激素和胆汁的合成也需要胆固醇。神经系统也富含胆固醇,大脑就是人体中胆固醇最多的地方。为了供应需求,人体每天都要合成1000毫克以上的胆固醇,比鸡蛋黄里的含量高很多。只是在人体胆固醇代谢出现障碍的时候,才会发生胆固醇沉积于血管壁上,从而造成心血管疾病的麻烦。

据美国的大规模流行病学调查,每周吃鸡蛋不到一个的人,和每天吃鸡蛋超过一个的人相比,血胆固醇的水平并不更低。有研究证明,大部分人的血清胆固醇并不会因吃鸡蛋而上升,只有少数人确有上升,但并没有降低高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的比例,因而不能判定为增加心血管疾病的风险。

还有人指出,蛋黄中的甜菜碱是一种富含甲基的成分,有利于降低血液中的同半胱氨酸,从而降低人们患心脏病和癌症的风险。这种成分在肝脏和蛋黄当中含量最高。而蛋黄中的叶黄素也为降低心脏病发挥着作用,卵磷脂则是高密度脂蛋白的重要成分,有调节血脂的作用。

美国营养学界指出:蛋黄是多种营养素的重要来源,吃鸡蛋的人较少缺乏各种B族维生素和维生素AD。对于婴幼儿来说,蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱,有利于智力发育;对于素食者来说,蛋黄是重要的维生素B12来源。因此,蛋黄不仅是一种营养食品,而且具有一定的保健作用。如果不是特殊要求,每天吃一个鸡蛋,包括蛋黄,对身体有一定的保健效果。

(责任编辑:莳伊)
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