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食品相关产品消费知识普及之厨刀

2020-06-21 22:01:18 中国质量新闻网

中国质量新闻网讯 做好菜离不开各种刀具,那么,评价一把厨刀的关键指标有哪些?应该如何选购、使用和保养呢?

厨刀的分类

说到选刀,先让我们来先看一下刀具的常用种类:

中式厨刀

俗名菜刀,主要用途就是切、剁、拍。

斩骨刀

顾名思义,中式厨房一般以斩骨刀为主.

牛刀

也叫主厨刀,西式刀具的代表,通常有20cm和25cm的长度可选,主要用途是切割,剁东西不如中式厨刀顺手,拍蒜就别想了。

三德刀

日本人改良西式牛刀得来的刀型,相比牛刀要轻薄,刃口比较平直,切割肉类、蔬菜都好用,算是一种更适合亚洲人的主厨刀,一般成品套装到里面都会配一把。

小刀/削皮刀/多用途刀

刀身9厘米及以下比较好用,厨房里处理点剥皮去筋的杂活儿。有种月牙形的削皮刀,很适合削球形物体。

剔骨刀

刀刃细长尖锐弹性好,可伸入关节切割。

切片刀

刀刃长弹性好,常用于切火腿,也叫火腿刀。

面包刀

刀刃长、锋利,多用于处理刺身,也叫刺身刀。

好刀的关键指标

作为一把刀,其最关键的指标,自然是锋利不锋利,想必大多数人的第一反应也是这样的。要让一把刀变得锋利,其实这并不难。初中的物理知识告诉我们,压强=压力/接触面积。因此,想要让一把刀变得锋利,只要将刀刃做得纤薄即可。纤薄的同时要想切断“对手”那就要比对方硬。刀具的另一个关键指标就是硬度!

硬度不但决定了一把刀能够切割的物质是什么,甚至也决定了一把刀的刀刃能够达到的最小厚度是多少(延展性)。最关键的,硬度决定了一把锋利的刀具能够维持这种锋利度的时间长短!

判断一把刀的好坏,不能只看产品初次使用时是否锋利,更要看这样的锋利可以持续多久。大部分的厨刀,在初次使用的时候都是锋利的,但是有些却在使用不久之后开始变“钝”。究其原因,要么是卷刃,要么是崩口。顾名思义,“卷刃”就是刀刃向两侧翻卷;“崩口”,则是刀刃出现缺口。简单地说就是,钢材里面的碳含量越高,钢材的硬度越大,但是相应地,脆性也更大,于是容易崩口;反之,钢材的含碳量降低,其柔韧性越好,硬度就会随之下降,这样便容易发生卷刃。

因此,一款好的厨刀,是要在上述的对立面中尽量找到一种平衡。但是这种平衡存在吗?并不一定。更多的时候是根据每个人的不同需求来达到一种所谓的平衡。比如,切蔬菜,并不要求厨刀有多么高的硬度,只需要刀刃足够纤薄;但是剁骨头的时候,纤薄又显得不太实用了。

如何选购

不同家庭对厨刀有不同的种类需求,大部分中国家庭,通常选择偏向中式烹饪的厨刀,比如切片刀、水果刀、砍骨刀、厨用剪刀等这些都是常备的,从健康卫生的角度出发,要避免一刀多用的情况,切生食和熟食的刀要分开来用;切片刀不能当作砍骨刀去切硬物,水果刀建议选择陶瓷材质,可以减缓水果的氧化速度。

选购厨刀时,表面应该力求光洁,刀刃要锋利、平直、无缺口,通俗来讲,钢材硬度高、开刃刃口度数小、刃口弧度柔和的刀具相对锋利,此外,知名品牌厨刀的制作工艺比普通的更为精良,这从外观和包装等消费者容易分辨的方面就可以看出明显的不同,如果消费者没有相对专业的知识,最好选择知名品牌。

选购厨刀时,要选购产品标签标识信息完整的产品,从标签标识上我们就可以了解这把厨刀的生产日期、生产厂家、厂址、以及这把厨刀所用的材料类型和牌号。

目前,厨刀执行的标准有:国家强制标准GB4806.9-2016和产品标准QB/T1924-1993《菜刀》(或相应企业标准等)。

GB4806.9-2016规定:金属基材应明确标示其材料类型及材料成分,或以我国标准牌号或统一数字代号表示,如“不锈钢30Cr13”等。从产品信息上我们可以知道这把刀使用的材质,通常市场上常见的较好的刀具使用的材质是30Cr13,40Cr13等,还有一些高端的产品采用50Cr15MoV、SG-2粉末钢、VG-10等(价格较高)。

QB/T1924-1993中对菜刀的锋利度和硬度指标进行了以下要求。锋利度值不大于40N,耐用度值不大于15N(刃口锋利,竖看一黑线,无白口)。硬度要求如下表,刃部淬火宽度不小于20mm。

刃部材料

硬度

同把硬度差

不锈钢类

≥HRC50

≤HRC4

碳素钢类

≥HRC52

正确使用的方法

工欲善其事必先利其器。一把好刀如果正确的使用,可以更好的加工食材,并让我们享受整个烹饪的过程,在日常使用中,只有选择合适的厨刀,才能使食物嚼之有味。

目前市面上的生活居家品牌厨房刀具的功能很全面,切蔬菜、切肉、切鱼、切面包或做冷盘,都有相应的刀具,当切割不同的食材、切成不同大小,也要用不同的刀,反之则会造成刀具的磨损,要想有效延长厨刀的使用寿命,一定要注重刀具的使用方法。

使用不当或刀具使用时间如果过长,造成锋利度下降、磨损,就需要使用磨刀棒或磨刀器。磨刀棒只能用来保持刀口的锋利,去除细微的不光滑,如果刀已经很钝了,那就需要磨刀器。

一般磨刀器打磨刀具分为粗磨和细磨,粗磨用于开刃或修复受损严重的刀锋,适用于较钝的刀具。将刀放入粗磨口,保持刀的角度正中,以适当而均匀的力度向后拉,重复三至五次即可;细磨可以在粗磨后消除刀口上的毛刺,将刀刃打磨平滑、光亮。将刀放入细磨口,保持刀的角度正中,使用比粗磨略小的力向后拉,重复三至五次即可。刀具磨好后,用湿布擦拭或用水冲洗,然后擦干。

厨刀的保养

现在生活中我们每天都会用锋利的刀具制作健康精致的食物,那么不可避免地刀具每天都会接触到各自污渍、水渍,长年累月难免会生锈,影响正常使用。更重要的是厨刀是直接接触到食物的,若不好好保养容易滋生细菌,影响身体健康。为了营造健康、安全和舒适的家居环境,同时保持好刀具良好的使用性能,我们必须每天注意厨刀的保养。

厨刀使用后要立刻清洗,最好用消毒液兑水稀释浸泡,当然要掌握好稀释的倍数,否则会造成金属刀具的损坏。在一般情况下,厨房刀具清洗时的浸泡时间为半个小时为宜,但要注意的是,在浸泡完之后,需再次用清水将上面的残留物冲洗,且应多冲洗几遍,以保障其干净度。当然,如果是刀具本身留有一些油腻、污垢等残留物,可适时增加浸泡的时间,但时间也不应过长。

厨刀如果出现了生锈的现象,则可以用日常食用的地瓜,将其生锈的部分进行仔细的擦拭,然后用干净的抹布擦干净。

此外,就厨刀的保养来说,还有一些注意事项,比如在厨刀使用时,要尽量避免接触热源,千万不能将刀具直接放在燃气灶灶台上,否则除了会有损坏的危险外,还有可能造成烫伤。厨刀要放置在远离水源与燃气的通风且干燥处,并防止家中孩童触碰,以免受到伤害。

(来源:产品质量监督)

(责任编辑:莳伊)
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