将经验做成标准 把小吃做成产业 第十八届中国餐饮产业发展大会聚焦开启市场新动能

将经验做成标准 把小吃做成产业

第十八届中国餐饮产业发展大会聚焦开启市场新动能

□ 本报记者 何 可

6月20日，以“激发餐饮新消费 开启市场新动能”为主题的第十八届中国餐饮产业发展大会在四川省乐山市拉开帷幕。此次大会由中国烹饪协会主办，是商务部2025年“中华美食荟”重要活动之一。

会议指出，餐饮业是重要的民生产业，对拉动消费、促进就业、推动经济增长作用显著。川菜作为四川省特色优势产业和亮丽文化品牌，需要在标准化方面下功夫，走上产业化、规模化和国际化之路。特别是乐山市，作为上河帮川菜发源地，要架起与世界餐桌的桥梁，将经验做成标准、把小吃做成产业。

中国烹饪协会发布的数据显示，2024年，全国餐饮收入高达55718亿元，同比增长5.3%。今年1至5月，全国餐饮收入22773亿元，同比增长5.0%，呈现总体稳定增长态势。

“乐山小吃很有名，先天条件是很好的，我这次专门去吃了跷脚牛肉。”中国烹饪协会会长杨柳对乐山小吃赞不绝口，但同时她也指出，全国各地都在抢抓餐饮业这块金字招牌，乐山市要想脱颖而出，必须在3个方面下功夫——要从规划做起，提高理论基础和操作能力；要在深厚底蕴的基础上，抢抓产业化、标准化；要借助科技的力量实现高质量发展，保证既有产量还有质量。

中国烹饪协会副会长、眉州酒店管理有限公司董事长王刚一直在关注各地城市爆红与当地特色餐饮的关系。“从淄博烧烤到天水麻辣烫，再到最近的荣昌卤鹅，这些都是当地不起眼的特色小吃，但最终带火了一座城。”王刚说，美食的牵引力、吸附力是惊人的。乐山有很多小吃，如果做到标准化、产业化、国际化，同样大有可为。

“不能把小吃仅仅当成路边摊，小吃也可以做成大产业。”王刚表示，乐山小吃的传承不能只靠经验，应该把经验做成标准，只有这样才能实现产业化。

四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长李想也认为，乐山美食要想得到发展，必须在标准化建设上下功夫。他表示，乐山美食是川菜的代表之一，代表着城市烟火气和手工技艺的传承。但只有通过标准化建设才可以更快地把乐山味道推广到全国、全世界。

在乐山味道·食品饮料产业园，“将经验做成标准，把小吃做成产业”绘就出一幅幅生动画卷。纪六孃生产基地的智能化生产线正热火朝天地运转。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代传统天然气加热，提升受热均匀度的同时降低能耗，智能燃烧机精准控制油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。

“日产能突破1万只，这在传统作坊时代难以想象。”纪六孃甜皮鸭第3代传承人宋丽表示，智能化生产线既保留了祖辈传下的卤料配方和腌制工艺，又通过智能化升级实现效率翻倍、合格率达标。“目前，我们一年能卖30多万只甜皮鸭，希望实现智能化生产后，年销量能突破100万只。”

据了解，此次会议期间，一系列推动产业发展的实质性举措相继落地。中国烹饪协会与乐山市政府签署战略合作协议，“乐山美食学院”揭牌、“乐山味道”菜品研发中心专家聘任仪式举行、乐山食品饮料产业项目签约……这些举措为全国餐饮行业搭建了深入交流合作的平台，推动政策落地、人才培养和区域特色餐饮发展，也为激发餐饮新消费、开启市场新动能注入强劲动力。