高浓度酒无法有效杀菌

天气转暖，各类生腌水产品被端上餐桌。食用生腌水产品是否安全、“高浓度酒腌泡+低温储存”能否杀死食材中的有害生物等问题，再度受到消费者的关注。

生腌水产品是以活的动物性水产品为原料，采用盐渍、糟或醉加工方式制成的可直接食用腌制品，能够保留食材的原汁原味。但是，以此类方法制作的水产品存在相对较高的食品安全风险。

生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫。异尖线虫是一类线虫寄生虫，其幼虫可寄生于人体消化道。食用含有活异尖线虫幼虫的海水鱼类及海产软体动物，可能导致人体感染。一旦感染，这些寄生虫会寄生于宿主的胃肠壁上，进而诱发腹痛、过敏反应等症状，常导致患者迅速发病，出现与外科急腹症极为相似的临床表现。

生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫。肝吸虫病又称华支睾吸虫病，俗称鱼生虫病，是由华支睾吸虫寄生于人或动物肝胆管系统引起的一种人兽共患的食源性寄生虫病。感染肝吸虫的早期，症状通常不明显，但长可能引发肝硬化，甚至发展为胆管癌；对于儿童而言，若成为肝吸虫的寄生宿主，生长发育会受到阻碍。肺吸虫主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾等，可能会导致肺吸虫感染。

一些消费者认为，高浓度酒能杀死微生物。但研究表明，仅靠高浓度酒腌制并不能对细菌起到杀灭作用。其原因，一是市售饮用酒的酒精浓度通常为40%~50%，高浓度酒的酒精浓度也不过55%~65%，较医用酒精75%的酒精浓度有很大差别，无法有效杀菌；二是，为了保证出餐效率，一些生腌水产品的酒精浸泡时间、深度都不够。此外，腌渍水产品的调味料，对于耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的细菌来说，也并不能起到抑制或者杀灭作用，例如，水产品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的盐浓度环境中仍然可以迅速繁殖。

也有消费者认为，吃海鲜刺身等生食时，蘸酱油、芥末等就可以消灭寄生虫。而事实上，这种方法也不能有效杀灭寄生虫。

为防“病从口入”，消费者应谨慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌的生食动物性淡水产品。在食用前，应观察产品是否有不明异物和正常色泽，组织按压是否有弹性。此外，消费者也需要了解生腌所用水产品的产地，寒带大陆架和深海等环境良好水域产的海鲜更适合生食。

此外，动物性水产品营养丰富，比畜禽肉类更易滋生微生物。因此生食这类产品时，消费者可以将其置于食用冰上，延缓微生物生长速度，并尽快食用完毕。

（来源：北京市东城区市场监管局 本报实习记者刘松瑶整理）

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