从淄博烧烤到天水麻辣烫 消费“出圈现象”的启示

□ 徐以成

民以食为天，人间烟火气是千家万户、芸芸众生的第一需求。近年来，淄博烧烤、天水麻辣烫等地方特色美食火爆全网。然而，人们也会问：淄博烧烤、天水麻辣烫究竟能够红多久？如何促进整个餐饮消费行业红火下去？笔者认为，应从3个方面加以把握。

时空上，聚力把握“时间+空间”。影响餐饮消费的因素之一是时令节气，因时因地制宜尤其重要。春夏秋冬、24节气对于饮食的种类和习惯的制约是直接的，因此，餐饮消费行为要围绕这些因素做文章。另外，随着经济社会的发展，不断崛起的种种新型时间经济，也占据了越来越重要的地位，这便是“周末经济”“假日经济”“夜间经济”等带来的餐饮消费新亮点，使时间经济既带有自然性更有社会性。

与之相对应的是空间上的消费因素，主要体现在餐饮消费的地域性。大江南北、东中西部、城市乡村、民族区域等，还有近些年来新兴的诸如“地摊经济”“美食街区”“小吃一条街”等，也是吸引和拉动餐饮消费的不可忽视因素。

群体上，聚力把握“大众+小众”。餐饮消费是人们的重要需求，抓住各类人的“胃”“口”“心”“脑”，是食品经营关键中的关键。俗话说，人以群分。餐饮消费面对的是有各类需求的群体，讲究的是因人而异、“看人下菜”，譬如“男人VS女人”“成年人VS未成年人”“老年人VS年轻人”，在消费的重点、数质量等方面存在差异；“固定人群VS随机人群”“常规人群VS特殊人群”等，消费的特殊性、差异性更大。

概而言之，善于把握市场、把握行业规律的餐饮经营者，一定要在群体的“大众+小众”差异性上下功夫、出对策，做好“人”“群”的文章。

品质上，聚力把握“传统+特色”。淄博烧烤、天水麻辣烫等地方特色美食火遍全国，甚至国外，使不少地方派出专门考察团前往学习取经。事实上，万变不离其宗，秘诀其实既简单又复杂，既好学又难学。简单和好学的原因，在于淄博烧烤和天水麻辣烫其实不是什么高大上的新事物，而是传统的食品和经营模式。说它复杂和难学，是指淄博和天水两地打造特色餐饮品牌和文化的力量之源，包括了当地政府部门、餐饮行业、市民群众，在实践中显示出来的高效行政、贴心服务、包容文化、文明素养，这是带动淄博烧烤和天水麻辣烫成为网红，从一域火到全国全球的根本原因。这其中的功夫恐非所有地区简单照搬照抄能学得来的。

总之，各级地方政府部门的思路和措施尤为关键，能否真正为消费者设身处地创造一个安全、放心、舒适的消费环境，决定了能否有效引来消费群体、留住消费群体，涌现出更多类似“淄博烧烤”“天水麻辣烫”的餐饮消费“出圈现象”。