福建厦门组织开展鸡蛋专项研究性抽检

鸡蛋是百姓餐桌上常见的食物之一，几乎包含了人体所需的全部营养物质，素有“全营养食品”的美誉。那么，土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋有哪些差别呢？近日，福建省厦门市市场监管局组织开展了专项研究性抽检。

土鸡蛋即在自然环境中的放养鸡所产的鸡蛋。普通鸡蛋即在规范化养殖场集中饲养鸡所产的鸡蛋。可生食鸡蛋即不经熟化可直接食用的带壳鲜鸡蛋。为比较3种鸡蛋在营养价值及污染情况方面的差异，本次厦门市市场监管局抽检土鸡蛋40批次、普通鸡蛋40批次、可生食鸡蛋20批次，共计100批次。检验项目为5类15个项目，包括蛋白质、脂肪、钙、锌和铁等营养指标，铅、总汞等重金属安全指标，地美硝唑、甲硝唑等兽药残留和沙门氏菌。

一、土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋营养价值差异性大吗？

抽检数据显示，以平均值计，土鸡蛋蛋白质略高于普通鸡蛋，普通鸡蛋略高于可生食鸡蛋；土鸡蛋铁和锌含量均一，普通鸡蛋和可生食鸡蛋不同批次微量元素差异较大。

放养鸡外出觅食时可摄入高蛋白含量的昆虫、草籽等食物，因而土鸡蛋的蛋白质平均含量略高于普通鸡蛋，且由于摄入食物种类更具多样性、更灵活，土鸡蛋中的铁、锌含量更均一稳定。普通蛋鸡的营养来源为经人工配比的饲料，使得不同品牌不同批次鸡蛋间的微量元素差异较大。

二、土鸡蛋金属污染情况严重吗？

抽检数据显示，土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋重金属项目检测结果均符合GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》要求。土鸡蛋总汞的检出率高于普通鸡蛋，普通鸡蛋总汞检出率高于可生食鸡蛋；可生食鸡蛋铅的检出率高于土鸡蛋，土鸡蛋铅的检出率高于普通鸡蛋。

三、普通鸡蛋安全性怎么样？

本次普通鸡蛋检出问题食品2批次，问题项目均为兽药残留，即甲氧苄啶和磺胺类（总量）。这两类药物在产蛋期是禁用的，检出超标的原因可能是养殖户在蛋鸡产蛋期违规使用或者在产蛋期前未按规定剂量超量使用兽药。

一般情况下，在规范化养殖场集中饲养会给蛋鸡喂抗生素，以预防或者控制细菌性疾病。兽药残留有明确国家标准：GB 31650—2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》和GB 31650.1—2022《食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量》。在国标规定的使用范围内按照规定的限量值使用药物，是相对安全的。但如果超范围、超限量使用药物，违规使用禁用或停用药物和不遵守休药期规定，就会存在食品安全隐患。

四、可生食鸡蛋在营养和安全方面有什么特别之处？

可生食鸡蛋与土鸡蛋、普通鸡蛋最大的区别在于卫生指标。可生食鸡蛋生产厂家不仅应在养殖环节定期对蛋鸡和养殖环境（包括设备器具）、饲料、饮用水等进行沙门氏菌监控，在加工过程中也应定期对加工环境及成品鸡蛋进行沙门氏菌监控，均不得带有沙门氏菌。

从安全层面来看，本次专项抽检土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋均未检出沙门氏菌。可生食鸡蛋重金属污染和兽药残留均符合国家安全标准的限量。

五、《供厦食品 可生食鸡蛋》，标准要求高不高？

《供厦食品 可生食鸡蛋》地方标准对可生食鸡蛋的铅和总汞限量要求均严于国家标准。在本次抽检的20批次可生食鸡蛋中，所有可生食鸡蛋总汞含量既符合GB 2762—2022（≤0.05mg/kg）的要求，又符合供厦食品（≤0.03mg/kg）的要求；有3批次可生食鸡蛋铅含量满足GB 2762—2022（≤0.2mg/kg）的要求，但不满足供厦食品（≤0.1mg/kg）的要求，3批次可生食鸡蛋铅的含量分别是0.134、0.168、0.157mg/kg，说明并不是所有的可生食鸡蛋都能达到供厦标准要求。

生活小妙招

一、判断鸡蛋是否新鲜有妙招

一看，新鲜鸡蛋蛋壳表面粗糙，没有裂纹，颜色均匀。二摇，在耳边轻晃，新鲜鸡蛋摇晃没声响。三掂，用手掂量鸡蛋轻重，新鲜鸡蛋较重。

二、可生食鸡蛋食用有讲究

注意“生食赏味期”。可生食鸡蛋有保质期和生食赏味期两个时限。如果要生食，在生食赏味期限内尽早食用最佳。超过该期限并且在保质期内的鸡蛋，应煮熟后再吃。

注意隔离储存。可生食鸡蛋不要与其他鸡蛋混放，避免污染和变质。

三、鸡蛋保存有方法

鸡蛋要放入冰箱蛋架上冷藏保存，大头朝上，小头朝下；直立竖放，不要横放。可用干纸巾轻轻擦拭鸡蛋表面，不要用水清洗。

从冰箱中取出的鸡蛋要尽快食用，不可再久置或再次冷藏。鸡蛋存放时间不宜过长，冷藏时间最多1个月。

（本文由福建省厦门市市场监管局供稿 本报记者 江 岱 整理）