“标准化+技术创新”引领靖江蟹黄汤包走出去

让非物质文化遗产焕发新活力

“标准化+技术创新”引领靖江蟹黄汤包走出去

□ 石蓉军 本报记者 蔡美萍

靖江蟹黄汤包是我国传统名点和特色食品，也是江苏省非物质文化遗产之一。在众多汤包厂家中，江苏尚香食品有限公司（以下简称尚香食品）带领靖江蟹黄汤包走进了全国80余个大中型城市。北京东城区南锣鼓巷、重庆沙磁巷、南京夫子庙、苏州月廊街等地标性旅游景点的汤包店门庭若市。谈及尚香食品成功的秘诀时，该公司董事长兼总经理孙华靖表示，是标准化+技术创新缔造了企业“走出去”的传奇。

靖江蟹黄汤包作为靖江的特色，每年都吸引了成千上万的食客慕名前来品尝，可汤包制作工序多达30多道，内含汤汁如泉，且皮薄如蝉翼，极易破裂。因此，过去靖江汤包通常只能堂吃，很难实现工业化生产，难以满足外地客人携带的要求，更难进入千家万户。2007年，尚香食品找到了江南大学食品学院副院长徐学明开展合作。4年时间，研发团队潜心钻研面点和速冻新技术，经历了一万多个失败的速冻汤包后，终于攻克了汤包产业化生产的关键技术。研发团队独创的“酶法交联抗裂技术”和“生物抗氧化保质技术”，彻底突破了传统汤包对于时间和空间的依赖，能有效解决汤包面皮龟裂、风味流失等难题。2009年，尚香食品在靖江经济技术开发区城北园区投资建设工业化流水线，开始了科技创新成果转化。

如果说，攻克汤包生产技术难关，为靖江蟹黄汤包走出靖江、走向全国和世界奠定了技术基础；汤包的标准化生产，则为企业的快速发展提供了机遇。这些年，尚香食品不断进行速冻实验，将速冻汤包的生产、包装、运输等工艺流程进行标准化，真正稳定了汤包生产质量，保障了汤包口味在生产、保存、运输携带过程中的稳定可靠。

受季节限制，江苏2~9月没有蟹源，为了解决这一问题，尚香食品组织团队穿越无人区，在大漠深处寻找到蟹源，保证了企业生产的汤包365天用的都是鲜活螃蟹。这一举措，提升了尚香汤包的品质，也让汤包由季节性小吃逐步变为全年美食。

为弘扬靖江蟹黄汤包这一非物质文化遗产，尚香公司借助资本市场的力量，开始致力汤包产业连锁化经营，创设“孙尚香汤包传奇”加盟连锁店。

2018年，靖江市市场监管局组织该市烹饪餐饮行业协会、餐饮业商会，联合尚香食品等10多家食品企业，申报制定《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准，以规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展。

“靖江是中国汤包之乡，制定标准能更好保护靖江蟹黄汤包的品牌。”靖江市市场监管局局长陆兴松介绍，这项标准的制定和发布，填补了蟹黄汤包制作技艺标准上的空白。通过标准的实施，有利于地方风味和文化技艺的保护和传承，充分发挥靖江蟹黄汤包的品牌效应，同时鼓励和引导一些老店改变发展模式，规范制作，推陈出新，形成规模化、品牌化经营。

《中国质量报》