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□ 冬 闻
装满豆瓣酱的陶缸密密麻麻地摆满晒场，工人们穿梭其中，用一根两米长的木制杵杆不停翻动缸里的豆瓣，让每一粒豆瓣都能接受阳光的抚照。同样的动作，日复一日，年复一年，最终成就了“川菜之魂”豆瓣酱的美味密码……近日，笔者来到位于四川省成都市郫都区的郫县豆瓣中国非遗文化体验园，那流传至今的古法工艺，那一脉相承的独特酱香，让人仿佛与300年前的老味道，有了一场穿越时空的邂逅。
“杵来翻去年复年，晒到斜阳一线天。露盼东方鱼肚白，日月精华酱香生。”晒场墙壁上的一行小诗，是一代代豆瓣匠人传承百年技艺、恪守品质追求、坚持“匠心做好酱”的生动写照。
百年辣味传奇
关于郫县豆瓣的起源，民间流传着一个故事。相传清朝初年，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼来郫县（今郫都区）定居。入蜀途中，他和同伴携带的蚕豆因遇连日阴雨而生霉。他们不忍将这些蚕豆丢弃，将其置于田埂上晾晒后以鲜辣椒拌而食之，竟意外发现味道鲜美无比，于是美其名曰“辣子豆瓣”。
清嘉庆八年（公元1803年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县（今郫都区）开设“顺天号”酱园，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。咸丰三年（公元1853年），陈氏后人陈守信，发现盐渍辣椒易出水，不易保存，于是在承袭祖辈技艺的基础上，潜心研究数年，独特的生产工艺便基本定型，郫县豆瓣就此诞生。此后，陈守信开设“益丰和号”酱园，后与“顺天号”合并经营。“益丰和号”酱园被后世称为“郫县豆瓣”鼻祖。
体验馆“时光墙”上的展板，展示了郫县豆瓣的发展历程。1955年，益丰和、元丰源两个字号响应政府号召，先后实行公私合营共同组成“国营郫县豆瓣厂”。1983年，郫县豆瓣厂注册鹃城牌商标。1996年，经原四川省体改委批准由郫县豆瓣厂等3家地方国营骨干企业在股份制改造基础上组建四川省郫县豆瓣股份有限公司（以下简称“鹃城豆瓣公司”）。2005年，郫县豆瓣获批国家地理标志保护产品。2008年，豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录……沿着郫县豆瓣中国非遗文化体验园一路走来，每一个时光印记都在默默地讲述着“川菜之魂”的前世今生。
匠心坚守代代相传
作为非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺的传承企业，鹃城豆瓣公司依托深厚的历史底蕴和百年酱香工艺，打造出郫县豆瓣行业首个非遗文化体验园，探索出一条独具特色的“味道”工业旅游之路。这座体验园以郫县豆瓣文化展厅、阳光晒场、自动化包装车间、郫县豆瓣非遗技艺体验基地、传统晒缸、大师工作室、郫县豆瓣文化互动体验区七大核心点位串联而成，向游客全景式呈现郫县豆瓣诞生、发展、传承的历史脉络，让游客沉浸式感受郫县豆瓣的匠心魅力和品质密码。
在讲解员的带领下，我们走进郫县豆瓣非物质文化遗产技艺体验基地，4000口传统晒缸里，郫县豆瓣正在光阴的滋养下慢慢发酵，浓郁的豆瓣酱香扑鼻而来。“几百年来，郫县豆瓣‘晴天晒、雨天盖；白天翻、夜晚露’的古法技艺传承至今。”鹃城豆瓣公司非遗传承人张骏麻利地演示了翻拌豆瓣的制作流程。在豆瓣和辣椒按特定比例混合放入陶缸后，每天都要用特制木杵上下翻动。“木杵要从缸周入、缸心出，每缸翻搅12次以上，将物料拌和均匀，这样才能释放出酿制过程中产生的杂味，导入新鲜空气，保障发酵质量。”边翻还要边晒，利用热能促进酱醅中功能微生物的生长繁殖，并保持一定的发酵温度，为各种酶类发挥作用创造适宜条件；无雨的夜晚，这些酱缸要敞开盖子，利用酱醅温度降低带来的变温发酵，为微生物代谢产物多样性创造条件，促进郫县豆瓣独特风味物质的形成。
“正宗的郫县豆瓣生产，每天要翻搅12次，1年酿一级豆瓣要被翻搅4380次，3年酿的特级豆瓣则至少要被翻搅13140次。”据张骏介绍，用传统手工工艺生产的豆瓣目前在国内和海外市场都十分抢手，其中5年以上自然发酵的特级豆瓣，单价可达每公斤1200多元。
郫县豆瓣名扬天下，得益于传统工艺的代代相传。如今，仅鹃城豆瓣公司就有17位传承人负责把这项工艺继续发扬光大。
不断进化的非遗活力
传统要保留，技术也要进步。如今的郫县豆瓣，不仅饱含光阴的艺术创造，更融入了智慧的味道。
智能化阳光晒场，用条池取代酱缸，用机器取代人工翻搅，对发酵晒场温度、湿度、含氧量实现实时自动监控。随着顶棚的自动开合，豆瓣晒日光、吸夜露，一口醇香百年不变。在自动化包装车间里，工业机器人有条不紊地挥动着机械手臂，高清显示屏兢兢业业地记录着产品质量数据，让你感叹郫县豆瓣日新月异的变化……正是从这里，年产近4万吨的鹃城豆瓣源源不断地被端上千家万户的餐桌。在整个郫都区，有资格使用郫县豆瓣酱商标的企业有70多家，产值约200亿元，郫县豆瓣品牌价值超600亿元。
《中国质量报》
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