红膏炝蟹：宁波“冷盘第一菜”

中新社宁波11月17日电 题：红膏炝蟹：宁波“冷盘第一菜”

作者 林波

菊香蟹肥，秋季是吃螃蟹的好时节，不过对于浙江宁波人而言，还要“再等等”。

想吃地道的宁波红膏炝蟹，最好的时节在农历十二月。“正是刮西北风的时候，那时母蟹的膏才会红，最是肥美。”中国烹饪大师、宁波石浦酒店集团行政总厨陈继波告诉记者。

“红膏炝蟹，咸咪咪！压饭榔头就靠伊。”从小吃海鲜长大的宁波人编了不少顺口溜来表达对红膏炝蟹的钟爱。不仅如此，宁波火车站的造型还宛如一只巨型螃蟹。

靠海吃海，对如何保存在渔汛期捕捞较多的梭子蟹，宁波人一度非常头疼。用盐腌制，成为解决之道。有了盐的“加持”，红膏炝蟹将“海的味道”发挥得淋漓尽致，成为宁波人宴客的“冷盘第一菜”。

“一斤(500克)水，三两三(165克)的盐，加点宁波大曲，没过螃蟹。”陈继波说，腌制螃蟹并不难，在宁波，普通人家都会，“但选材特别讲究，要选母蟹，如果母蟹两个对角非常红，那么肚子里的‘膏’也不会少”。

“腌好的螃蟹第一天就可以吃，但是我们往往会先放进冰箱冷冻保存，等到要吃时再取出解冻，口感如同布丁一般。”陈继波说。

腌制后的螃蟹，红膏晶莹弹润。盐分促进蟹肉里的水分挥发，使蟹肉更加紧致绵密。

红膏炝蟹的摆盘也颇有讲究，切开后的螃蟹必须红膏朝上。吃法上，可以直接蘸米醋吃，入口先是微酸，再是海洋特有的咸鲜，回味则是甘甜。夹一块满是红膏的蟹壳，轻轻一吸，再配上一口米饭，“压饭榔头”的称呼就此而来。

早在宋代，中国人对吃蟹就已颇有心得。北宋时期已有关于蟹的专书《蟹谱》，其中记录了用盐酒腌蟹的做法。南宋著名女厨师吴氏的《中馈录》也记载了吃蟹妙法：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即可食用。”

“满口红膏，生而不腥，滑嫩的蟹肉，柔软好似糯米，怎一个‘鲜’字了得。”“宁波帮”代表人物包达三的曾孙、包达三基金会理事长包鸿勋，曾多次来到宁波故里。他说，记忆深处的红膏炝蟹飘散着海洋的味道，承载着平凡生活的味道，这种味蕾上的乡愁令人终生难忘。

很多走出去的宁波人，最想吃的还是一口家乡菜，尤其是红膏炝蟹。

“走遍天下不如宁波江夏，宁波人忘不了正宗的宁波菜，红膏炝蟹更是宁波一绝。”已在德国生活60余年的德国宁波同乡会会长陈名豪告诉记者，在外多年，分外想念家乡菜。