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年年有“鱼”的正确打开方式!这个部位不能吃……

2022-01-28 10:47:31 中国消费者报

“无鱼不成宴”,过年吃鱼人们应该留意些什么?不妨听听食品科学专家们怎么说。

出血性疾病患者要少吃鱼

❒上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟教授

鱼肉虽然美味与营养兼备,但对于痛风患者、出血性疾病患者和肝肾功能损伤者来说,应尽量少吃或不吃鱼。

痛风患者减少或避免摄入高嘌呤食物,而鱼类含有嘌呤,特别是海水鱼,嘌呤含量比较高,如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等,因此建议痛风患者少吃。

鱼肉中所含的二十碳五烯酸可抑制血小板凝集,从而加重出血症状,所以,血小板减少、血友病、钾缺乏等出血性疾病患者要尽量少吃或不吃鱼。

另外,鱼肉的蛋白质含量是猪肉的2倍,过多摄入会加重肝肾功能损伤者的肝、肾负担。

此外,富含卵磷脂的鱼子由于胆固醇较高,“三高”人群最好少吃。还需要提醒的是,由于鱼子外有一层膜,常会“穿肠而过”,其营养并不容易被消化吸收。

吃鱼要注意防范鱼胆中毒

科信食品与健康信息交流中心副主任钟凯研究员

由于没有特效药,鱼胆中毒死亡率曾高达20%,是仅次于河豚鱼的杀手。

目前已知的十多种有毒鱼胆全部来自鲤形目鲤科,包括常见的青草鲢鳙四大家鱼和鲫鱼、翘嘴鲌、团头鲂(武昌鱼)等,因此生吞任何鲤科鱼类的胆,都是很危险的。

如果按毒性来排序,鱼胆最毒的是鲫鱼,接下来是团头鲂、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、翘嘴鲌、鲤鱼、草鱼。特别是草鱼,个头大,胆汁多,且容易购买,因此鱼胆中毒的患者有80%是被草鱼“放倒”的。

鲤醇硫酸酯盐是鱼胆中毒的真凶。研究证实,这种物质不怕热,也不怕酒精,因此不管生吃、熟吃还是泡酒,都会导致中毒。

发生鱼胆中毒后,病人一般很快就会发病,初期症状会类似吃坏肚子的恶心、呕吐和腹痛、腹泻,随后就可能出现肝肾受损,之后则会逐渐出现急性肝坏死、肾衰竭、脑水肿、心肌损伤等严重症状,甚至导致死亡。

当然,并不是所有的鱼胆都有毒。不过,生食鱼胆还存在寄生虫感染的风险,即使泡入酒中也不能保证消除风险。所以最好不要食用鱼胆。

海水鱼虽好也要注意

上海市食品学会食品安全专业委员会委员刘少伟教授

首先从营养上讲,海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大量不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的功效。同时,海水鱼中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高,可以保护心脏和大脑。其次从口味上讲,海水鱼没有淡水鱼的土腥味,而且海水鱼的游动范围和力度更大,所以肌肉弹性更好,味道更鲜美。

因此,整体来看,海水鱼更好一些。但海水鱼虽营养丰富,也不是吃得越多越好。特别是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼,当贮存温度偏高且时间过长时,组氨酸脱胺基形成组胺,容易引起食物中毒。

此外,这些青皮红肉类的海水鱼只适合红烧或清蒸,不宜油煎。不建议服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。

如何选到一条新鲜的鱼

一看鱼体。鱼体应有正常光泽,体表完整,体型匀称。如果是鲜鱼,鱼眼睛应明亮无浑浊,且相对完整,向外稍凸出;鱼鳃丝清晰呈鲜红色或粉红,鳃盖紧闭,黏液较少呈透明状;鱼鳞紧密完整而有光亮;如果是活鱼,养殖水体应清澈洁净,鱼在水中活动速度快、频率高。

二嗅气味。不应有腥臭或腐败味。

三摸鱼体。新鲜的鱼,手指按压不凹陷,肉质紧实有弹性,鱼鳞不易脱落。按压凹陷且难以回弹的鱼不建议购买。

特别提示,冷冻鱼一经解冻后,一定要尽快食用,不宜常温存放。

(责任编辑: 陆明 )