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寻味保定 | 风风雨雨老字号

2022-01-11 15:08:52 长城网

“一块招牌,就是一段传奇”,槐茂、稻香村、白家罩饼、五德斋……这一串耳熟能详的餐饮店铺,背后都有个霸气的名字——老字号。


德国人赫达·莫里逊于1904年拍摄的保定槐茂酱菜园加工作坊。

每一个老字号品牌的背后,都有一段不寻常的历史。这些历史中包含着饮食文化,又被老字号发扬光大。饮食文化是人们对老字号的认知中一个独特的标签,也是老字号品牌形象中弥足珍贵的元素。


稻香村老照片。

在时代更迭的潮流中,每个老字号都有维持老而不衰、历久弥新的独特运行法则。

作为保定老字号协会创始人之一,刘山晓对这些金字招牌的理解远超常人,“保定是古城,好多餐饮老字号之所以能够流传至今,关键在于背后的文化内涵,即产品选材精良,工序严格把关,经营讲求信誉,服务周到诚实,这些可以说是保定这些老字号经久不衰、赖以生存的法宝。”

这些餐饮老字号用历史的醇厚味道影响了一代又一代人,比起普通美食,它们更能展露古城保定的风土人情,大到历史传承,小到街头巷尾,万千食客的味蕾沉淀在一块招牌之中,才成就了它。

2021保定美食文化节,经过层层筛选,保定十大老字号美食出炉,这些老保定人耳熟能详的老字号,合写了一本关于保定美食的民间读本。

槐茂

“三百年老字号,九代人吃槐茂”,这句话是对“槐茂”品牌的最佳注释,始创于1671年的槐茂酱园现在仍有240口百年酱缸,其中历史最久的是清中期酱缸,至今依然缸沿平直、釉面光洁,三百年来槐茂甜面酱工艺还是秉承每一滴甜面酱都要经过约60天阳光晾晒的工艺流程,以保证甜面酱风味达到最佳。


槐茂甜面酱。

九禾驴肉

“纯驴肉更放心,鲜驴肉更美味,老品牌更正宗。”九禾驴肉坚持传统经营理念进行品牌文化建设,坚持百分百纯驴肉,施行假一罚万进行自律,维护企业品牌的形象。坚持“顾客的安全和健康高于一切”,承诺零防腐、零添加,遵循中华传统饮食之精髓,结合传承不守旧,创新不忘本的思想,进行产品创新。


九禾驴肉。

稻香村

保定稻香村,有“南味坊”之称,是保定糕点文化、技艺与传承的集大成者。“沉浸浓郁、含英咀华”为其精髓内核。“稻香村”里小小一块儿枣花饼,从精心选料、备料、配料,到和面、和酥、和馅,再到开酥、包制、装饰,最后烘烤、出炉,需要整整10道工序,工艺流程不复杂,但对手工的细腻程度和要求却极高,这些手工技艺凝结着四代技师的匠心,百年味道不曾改变。现在厂里虽然已经实现80%的机械化,但还保留了专门车间,制作传统手工糕点。


稻香村枣花饼。

白家罩饼

“白家罩饼”原名“老白牛肉罩饼”,由白络春老人创办于1923年,如今是省级非物质文化遗产。罩饼汤色红润,做工精细、火候恰当、肥而不腻、清香扑鼻。白家罩饼的牛肉色泽红润,肉质肥嫩;饼为荷叶饼,层多,撕成寸大的云彩形状,经百年老汤一勺一勺加热罩透,牛肉和饼松软适口,撒上香葱,再配一小盘白家独特配方烹制的辣椒,吃起来香气扑鼻,味道鲜美。


白家罩饼。

五德斋

“来只卤煮鸡,拎着去街头喝点酒,唠唠家常。”这是老保定人的一大乐事,他们口中的卤煮鸡就来自五德斋鸡铺,它的老滋味陪伴了保定一代又一代人。多年来,五德斋鸡铺始终尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神,以诚信、共赢、开创经营理念,坚持用自己的服务打动客户。时至今日,这个老字号,浓香依旧,青春依旧。


五德斋卤煮鸡。

天义斋

从清末民初直到解放初,“天义斋包子”是与白运章包子齐名的猪肉包子,已有近百年的历史,店址原在保定马号济善商场,与白运章包子铺为邻。其制法近似天津狗不理,包子馅按照不同季节选用猪肉肥瘦比例,加入姜、葱,佐以多种调料搅拌成馅。和面不用苏打粉,只用碱发面,半发面做皮,每个包子捏成12到16个提摺。包子蒸熟放在盘内,犹如朵朵白花,别具风味,口感极佳。


天义斋包子。

饼香阁

“老贰馅饼”,始创于1989年的五一夜市。因其孙姓老板在家排行老二,故被食客送其爱称“老二馅饼”,后改为“老贰馅饼”沿用至今。30多年来,坚持纯手工和面、手工打馅、手工制饼工艺,将和的细软的面团,手工搓皮,铲刀按圆,手翻饼,眼观色,铛遇温三者巧妙配合,缺一不可的精湛手法,上铛煎制,呈金黄色,薄皮大馅,表层香酥爽口、里层细嫩有筋、口感鲜香独特咬一口外皮酥香,汁鲜味香,成为古城一绝。


老贰馅饼。

午德斋

作为老保定清真菜的传承地,新派清真菜的发源地,午德斋所有菜品以选料精细,风味醇正著称,始终坚持把“以养为本,以洁为要,以德为先”作为清真文化的核心,并以此为指导,警戒所有员工做人做事。现任午德斋传承人肖龙热爱中华文化,立志于发展午德斋清真饮食文化,努力研发清真新派菜,名菜“烧牛尾”入选崇礼菜单。


午德斋清真菜。

王成兰

王成兰熟食,是老保定人心中挥之不去的餐桌记忆。“做良心食品,为健康负责”是华北名吃、非物质文化遗产王成兰六味斋熟食的企业理念和品牌文化。六味斋传统加工技艺复杂,分四个阶段25道工序。概括讲就是选料考究,分割修整精细,精选调料,神秘配方,精心煮制,其产品特点是:“肥而不腻、瘦而不柴、熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌”。


王成兰熟食。

同乐馆

同乐馆,保定百年味道,始于1896年,被食客誉为保定市美食名片之一;现有三家店面,经营稳定且运营良好,坚持大骨熬汤四十年,严选食材,匠心味道,用味蕾与食客的记忆发生共鸣,让更多老保定人找到回忆中的味道,让更多年轻的保定人爱上这个味道,同时让在外打拼的保定人想念家乡这口儿吃的。好馆子必有招牌,同乐馆的招牌是坛肉,入口即化,唇齿留香,从1896年开始,老味道一直传到今天,让一代又一代人流连忘返。


同乐坛肉。

(责任编辑: 陆明 )