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一片“丹心”寻本真——探寻济南鲁味斋食品有限责任公司老字号的新活力

2021-11-19 16:59:06 中国质量新闻网

中国质量新闻网讯(王成成)“这个猪蹄子需要人工进行四遍烤毛,这样才能把毛全部去干净……”在济南鲁味斋食品有限责任公司(以下简称鲁味斋)的生产加工车间参观走廊内,董事长王剑辉说。顺着王剑辉手指的方向,只见“烤毛”师傅将刚从烤毛机中出来的猪蹄再一次摆正、放好,拿起烤枪仔仔细细地又对猪蹄进行了一次全身“烤毛”。

传承非遗技艺 坚持守正出新

“二次烤毛的工艺只能是人工操作,因为猪蹄子的表皮不均匀,单纯使用烤毛机可能会有遗漏的毛没有除干净,因此需要人工进行二次‘烤毛’”。王剑辉表示,鲁味斋的原料猪蹄全部采用4月龄以上的双A级沂蒙猪蹄,大小匀称、肥瘦适中,是做扒蹄的最佳原料。扒蹄也称虎皮猪蹄,是鲁味斋的招牌产品之一,是山东省非物质文化遗产。

据介绍,作为经典主打产品,鲁味斋扒蹄有传承近百年的独家技艺。“一炸、二炖、三焖、四泡,道道工艺都不能少,只有这样,最终出锅的扒蹄才能达到‘酱红、琥珀色、核桃皮’的标准”。

“我们的扒蹄,经过烤毛工艺之后必须进行清洗,而且是要对猪蹄进行精细化按摩,保证猪蹄清洗干净的同时,保持Q弹、松软的表皮。”王剑辉说。

据介绍,鲁味斋扒蹄采用“先炸后卤”的老济南传统制作方式,使猪蹄肉质更加软糯、入味。“在炸之前,猪蹄必须要过一遍蜂蜜水,这样炸出来的猪蹄表皮金黄还有淡淡的酱红琥珀色。”王剑辉表示,在制作过程中,火候和祖传秘方是扒蹄畅销百年的根本。

鲁味斋扒蹄要配以祖传的二十四味天然香料秘方,运用文火,在熬制近百年的老汤中慢炖浸泡经过超过十小时,让各种香料的作用发挥得淋漓尽致,才能使味道充分浸入到猪蹄中,显现出扒蹄净、香、烂的特色和肥而不腻、烂而不散的独特口味。

“以前的火候全靠大师傅的一句‘我觉得这个可以’,经过我们的数字化转型,将老师傅的经验转变为精准的数字,保证产品品质始终如一。”王剑辉说。

鲁味斋数字化转型的基础是建立扒蹄制作标准。“油温、火候、时长、配料……我们只能一遍一遍尝试,完全靠口感来把握。一次不对试两次,两次不对试三次,试到最后,大家看到扒蹄都想跑。”王剑辉笑着说,自2013年鲁味斋中央厨房建成,鲁味斋也正式从老字号作坊式生产转变为规模化运营,完成了数字化转型。

“既入济南府,必食鲁味斋。闻声即思味,锅沸满城香。”刚出锅的扒蹄一端上来便飘香四溢,引得排队购买的人们食指大动,直咽口水。看着来来往往的食客,王剑辉表示:“一定要将鲁味斋更好地传承下去。”

以质量赢信任 争做“三好学生”

“鲁味斋就是以产品质量赢得信赖。父亲在80年代就曾立下两个规矩:一是吃出一根毛来,罚款10元。二是吃完了以后清水洗手,洗不干净,罚款10元。”王剑辉表示,鲁味斋就是靠这两手出的名。

在一斤猪蹄才卖一块两毛八的年代,鲁味斋已经敢于把罚款增加到10块,此举无疑是对自家产品质量和脱脂工艺的绝对自信。

“自我接手鲁味斋以来,我父亲经常找人来店里买产品,然后暗中观察服务和产品质量。”王剑辉表示,守正是出新的根本,出新是守正的枝丫,在“出新”方面,自己与父亲经常“闹矛盾”。

日常,王家父子俩人在家里交流最多的都是在讨论如何把产品做到更好,从口味调整,到连锁经营,再到新建工厂,王剑辉一步步说服父亲,一步步将鲁味斋发扬光大。

据介绍,2020年,鲁味斋从老顾客中选聘了21位“社会监督员”来监督产品质量和服务,时刻为企业发展提出建议。“他们都是鲁味斋的忠实粉丝,光顾鲁味斋的时间都在15年以上。”王剑辉表示,消费者是企业的根本,企业也应当时刻为消费者着想。今年,鲁味斋针对年轻消费者,进行消费升级,创新推出了“王大明和他的朋友”系列产品,正式进军卤味零食市场。

自2018年开始,王剑辉就着手鲁味斋的转型升级。通过市场分析后,王剑辉决定采用主副品牌双线发展模式,主品牌做传统,副品牌做市场,两者互不影响,但又相辅相成。“让消费者在‘王大明’品牌中可以品尝到传统老字号的口味和工艺,又不会影响消费者对鲁味斋品牌的评价。”王剑辉表示。

在数字化经济大背景下,传统食品企业正面临大浪淘沙,鲁味斋也在变革与升级中越走越远。

“我认为食品企业应该做一个‘三好学生’,必须原料好、工艺好、口味好,才能铸就品质好。”王剑辉说。

(责任编辑: 陆明 )