中国质量新闻网讯（田芮溪）1927年，济南老商埠馆驿街上一家名为鲁香斋的熟食店开门迎客，这就是山东老字号——济南鲁味斋食品有限责任公司的前身。这家店做出的扒蹄以其肥而不腻、烂而不散、口味独特等特点，备受济南人的喜爱。近年来，除了扒蹄、扒鸡等传统卤肉制品外，鲁味斋又推出了麻香辣鸭头、无骨凤爪等新味道，满足了各种口味消费者的需求。
这个从济南市槐荫区成长起来的山东老字号品牌，将非遗传承与科技设备相结合，把鲁菜文化从黄河畔带向全国各地，走出了一条“传承老字号品质 发展新国潮味道”之路。
不变的味道和坚守的初心
炸制、炖煮、调味……1927年的馆驿街上，“鲁香斋”的创始人王承君正在他的扒鸡店里忙活着，一转身却发现给刚生完孩子的儿媳妇炖的猪蹄不见了。这边一家人为找猪蹄急得团团转，另一边却闻到一阵阵奇香透锅而出。
原来，视力不太好的王承君错把猪蹄当作白条鸡炸了一遍，又按照扒鸡的工艺做法煮在了锅里，没想到捞出猪蹄一尝——香烂入味、口感软糯。因肉质软糯爽口，又以扒鸡煮制工艺而成，遂取名为“扒蹄”。
这次意外，让王家双喜临门。“一炸、二炖、三焖、四泡”的老济南传统制作工艺，让扒蹄软糯、入味，深受顾客欢迎，扒蹄也就此闻名。“后来我父亲继承了这一手艺，在经三路小纬六路开设了门店，并且将店铺名字改成了‘鲁味斋’。他说‘味’比‘香’包含的鲁味范围更广、口味更多。”鲁味斋第三代掌门人王剑辉说，老爷子一干就是20年。
王剑辉介绍，开业伊始，父亲王瑞麟就在店门口打出广告——“吃出一根毛，罚款10元”“吃完清水洗手，洗不干净罚款10元”，而那时的猪蹄才1.28元一斤。“这么多年过去了，也许价格有了变化、制作过程有了调整，但是对于质量的要求，一直传承下来，不曾变过。”王剑辉说。
传承与创新相伴相生
2006年，22岁的王剑辉大学毕业。梦想做IT精英的他，从未想过回来继承“做猪蹄”的家业。但彼时，随着市场经济的发展，一味走老路的鲁味斋陷入了发展的低谷期。
转折发生在一个夏日的午后。“当时一位大爷来到店里，就说我们家现在口味也不行，服务也不好，他说人家在进步，我们在退步，这么下去鲁味斋就完了。”大爷劈头盖脸地一通数落，触动了王剑辉，他有些生气的同时也开始认真琢磨。
从顾客排长队购买，到被人说产品不行，问题到底出在哪？这个问题萦绕在他的脑海里，让他迟迟难以入睡，也让他第一次有了传承家业、振兴祖业的想法。
“我从最基层的工作开始做起，营业员、送货员、煮制员……店里所有的工作，我都熟悉了一遍。”王剑辉说，他用年轻人的思维去传承改造“老店”，思考“老店新路”。而随着管理和产品各方面成熟，2014年以后，鲁味斋的连锁店开始出现在济南市的大街小巷。
“其实这看似顺理成章的每一步，背后都是我与父亲的一次次争执、磨合换来的。”王剑辉介绍，从口味调整，到连锁经营，再到新建工厂，几乎都与父亲的“老一辈”思想在作斗争。
“父亲经常会找别人去店里买产品，吃着味道不好了、店里服务态度一般了，老爷子回来都会冲我发脾气。”王剑辉无奈地笑了笑，但是正是父亲的鞭策和支持，才让他可以放手去做，“觉得心里有底气。”王剑辉说。
把经验变成数字和时间 现代化工艺加持
王剑辉告诉记者，以前制作扒蹄时，油温就是按照炸制师傅的一句“我觉得油温够了”。软烂程度全靠师傅用筷子扎，这样经常会导致炸出来的猪蹄不均匀。
“像用料多少，火候大小，煮制时间长短等虽然都有大致经验，但是难免会有偏差。”王剑辉说，为更好地保证产品“肉烂脱骨不离骨”的味觉呈现，学计算机出身的他亲自上阵，将智能设备与传统煮制工艺相结合。“当时，对于设备所适用的猪蹄炸制油温就调试了100多次。”王剑辉介绍，煮制机器也研究了两个多月才达到要求。
如今，鲁味斋已经形成了集生产与企业文化展示相结合的高度自动化生产基地，开发采用了先进的全自动烤毛机、油炸系统、煮制控制系统、包装系统和检验监测系统，建有具备SC资质的生产车间及中央厨房，主营产品已通过IS09001、IS022000质量管理体系认证和HACCP体系认证，在食品加工行业率先实现透明工厂和产品追溯系统。
文化价值赋能 老字号新传承
王剑辉认为，一说到老字号，不少年轻人的第一感觉是年代久远、观念陈旧、很有距离。作为老字号，绝不可因循守旧，而是要去拥抱新时代，去和年轻人交朋友。于是，新零售成为了老字号振兴必须打通的重要渠道。
“为了迎合年轻人口味，我们不断研发适合他们的新产品，比如麻辣鸭头、鸭脖等等。”王剑辉介绍，为了研发一款新产品，他时常会拿出当年学理工科的劲头不断调试。
“在研制一款虎皮鸡爪时，一次做出150个，每人能分到3个，刚开始大家都抢着吃，等试验到第七次的时候，大家看见我都躲着走。”王剑辉笑道。
除此之外，他还组织了一支“社会监督员”的队伍，全部由吃了鲁味斋产品15年以上的老顾客组成，从质量、口味、服务等一系列方面给出中肯意见。“有一次，一位李大爷反馈说我们的红肠烤的有点干，口感不好，我们找了其他几位监督员调查后都是这个反馈。”王剑辉说，根据监督员的反馈他们进行了烤制时间的调整，再经推出的红肠得到了大家的一致认可。
据了解，鲁味斋在老商埠馆驿街老店旧址重新建设了带有直播间的民国风格主题陈列馆式老店，以直播方式展示民国老商埠文化，向社会公众直播非遗美食。直播间内，煮着猪蹄的锅内冒着热气，数十种配料码放整齐，王剑辉在镜头前自如地展示着扒蹄的制作工艺，推荐自家产品……从幕后到台前，王剑辉也当上了自家产品的代言人，全面打通了与年轻顾客群对话的新零售通道。
企业要做“三好学生” 让肉香回归本质
在鲁味斋的清洗整理车间里，操作工张庆利正在对刚经过烤毛的猪蹄进行二次清理，“像刮毛、修剪和烤毛这些我们都是人工处理，才会更干净、彻底，这是机器替代不了的。”张庆利说。
据介绍，鲁味斋的猪蹄均采用沂蒙猪的“带筋A级蹄”，且70%以上均为前蹄。这种猪蹄肉质鲜嫩、口感劲道，做出的产品肉质软硬适度，富有弹性。
“在猪蹄进厂检验时，我们要求一箱要有20斤，且箱内不低于23个，这样可以保证一个猪蹄在9两以上。”鲁味斋品控部负责人李建新介绍，作为主要原材料的猪蹄要皮厚紧致、无淤血，无缺损，且皮长要盖过后一关节的2-3cm，这样做出来的猪蹄才能个个均匀、保证质量。
如今的鲁味斋，虽然还遵循着“一炸、二炖、三焖、四泡”的传统制作工艺，但是不妨碍全自动加工线对产品质量标准的把控；虽然依旧使用24味配料，坚守对品质的高要求，却也不影响口味与时俱进、产品持续推陈出新。
在变与不变之中，在传承与创新之中，王剑辉还在探寻老字号振兴“秘方”的路上。“企业要做三好学生，原料好、工艺好、口味好，这样才能品质好，让肉香回归本质。”王剑辉说。
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