中国质量新闻网讯（王成成）剪去鸭掌的耻尖，将鸭掌朝下放在工作台上；一手按住，一手用刀尖儿在鸭小腿关节处和内侧、鸭耻骨上方从骨端到踝关节各划一刀，扩大缝隙；随后先捏住鸭爪末端骨头，沿刀口用力向踝关节方向划动，使皮筋脱骨；捏住耻爪骨端，用力向踝关节方向捋动，使耻骨与皮肉组织完全分离；向反关节方向掰动或转动耻爪骨，使耻骨脱离踝关节而取下耻爪骨……不到半分钟，山东泉润食品有限公司（以下简称“泉润”）的生产车间内，一只鸭掌就完成脱骨工序了。
优质原料 匠心工艺 坚守鸭掌品质
“我们的鸭掌需要经过两遍脱骨工序，以保证骨头脱得干净，没有碎骨、指甲等异物。”山东泉润食品有限公司总经理林青雨表示，鸭掌复修工序是泉润鸭掌保持高品质的原因之一。因为脱骨工序需人工操作，第一遍脱骨难免出现纰漏，第二遍复修是对已脱骨的鸭掌二次“体检”，对出现未剪干净、个别碎骨没剔除等问题修整。
“沂南县素有‘全国肉鸭养殖第一县’的美誉，因此泉润一直坚持选用当地最好的鸭掌原料。”泉润从2017年开始筹备鸭掌类产品，决定做鸭也是基于山东省临沂市沂南县屠宰企业多、原料优质。“当时看到南方地区鸭掌类产品卖得很火爆，我们守着这么好的资源不去做就太可惜了，因此决定将鸭掌产品做起来，我们相信鸭掌行业前景广阔。”林青雨说。
打破传统酱卤工艺创新打响泡卤工艺第一枪
“现在主要生产无骨鸭掌和虎皮凤爪系列。”研发经理袁茂德介绍，“首先研发的是酱卤类产品，通过腌制卤煮的常规做法进行加工，后来我们发现这个产品味道是有了，但它经过高温杀菌之后吃起来口感不脆，有发黏发软的情况，不适应另一部分人的口味。”袁茂德表示，为了适应南方部分地区的口味，泉润积极学习南方厂家工艺，将部分传统酱卤工艺转变为泡卤工艺，达到鸭掌爽脆劲道的口感。
同时，为了不让高温杀菌影响产品口感，泉润与江南大学微生物研究团队合作，决定采用辐照杀菌技术，利用电离辐射控制和杀死微生物，经辐射完全杀菌的产品在常温下皆可贮藏较长时间。“这个产品从立项到生产，大概经历了两三年时间，当遇到难以攻克的难题时，我们几乎整夜加班。”提起研发过程中遇到的困难，袁茂德表示，研发需要靠时间验证。研发需要腌制的新品时，腌制时间往往在三个小时左右，这段时间里研发人员必须随时查看腌制成果。“如果达不到我们的预期效果，那加班是经常存在的。”
从冷链车驾驶员开始 人人都是产品品控员
“因为离得近，我们的原材料都是自己开冷链车去屠宰企业进货。”林青雨表示，泉润冷链车驾驶员是原材料品质把控第一人，“我们所有的驾驶员必须具备原材料初步鉴定的能力。我们会对驾驶员进行相关培训，内容包括原料颜色、味道、产品大小、新鲜度等可以目测的指标，如果驾驶员现场觉得该批次原料不符合要求，将直接联系公司品控部再次进行确认，对不符合要求的产品当场退回。”
据品控部长葛希亮介绍，泉润目前正加快构建品牌文化建设平台，提升全员质量意识，立足质量求生存，严把产品质量安全关，关注生产每个环节。公司于2013年通过ISO 9001质量管理体系和ISO 22000食品安全管理体系认证。
品控部门与检测部门相辅相成，在生产和出厂工序中严把质量关。在生产过程中，严格把控原料、添加剂使用、控制异物等CCP点（关键控制点），尤其在金属探测方面，一条生产线就配备3台金属探测器。 葛希亮表示，泉润对金属探测精度要求非常高，铁的控制标准在1毫米，非铁和不锈钢的控制标准在1.5毫米。“如果检测出金属问题，我们将现场溯源，查找问题所在。如果是原材料的问题，将要求厂家出书面的整改措施，防止事件再次发生。如果问题比较严重，我们会停掉他的供应商资质。”目前，泉润所有产品出厂前都需要做两遍检测，确保产品合格率100%。
“若食品企业中总有三类人敢吃，就说明该企业食品安全可以保证。第一是老板自己敢吃，第二是老板家人敢吃，第三是企业一线员工敢吃。我们一直坚持用最好的原材料生产最优质的产品，做到人人敢吃，人人能吃，人人吃好。” 林青雨如是说。
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