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小“驴肉”如何走出大“前景”——探寻莒南瀚德食品有限公司的“驴肉经”

2021-09-08 16:54:32 中国质量新闻网

中国质量新闻网讯(王成成)“这头驴年龄偏大,肉质比较老,不在我们的选择范围之内;这头驴膘肥体壮,肉质应该不错。”上午十点,某肉驴屠宰场内,山东省莒南县瀚德食品有限公司(以下简称瀚德园)品控部工作人员正在按照要求挑选合格的肉驴,只见两位工作人员仔细查看了驴的外表,确保选中的驴“眉清目秀”、身体健壮。挑完肉驴后,两人穿戴好防护服,进入屠宰车间现场“监工”。

活驴挑选 现场屠宰 保证肉质新鲜

“我们自己挑选驴,现场看着他们屠宰,然后把肉用冷链车运回来,整个过程我们都要实时监控。”瀚德园总经理张永东说,“驴肉在屠宰完成后3个小时之内必须要到厂,我们自己的冷链车在屠宰场待命,屠宰完成后立刻拉回来,可以保证肉品新鲜度。”据张永东介绍,新鲜的驴肉到厂后需要放在0~4℃的环境里排酸12个小时之后才开始生产。

张永东表示, 山东健康肉产业联合会在今年发布了《健康肉全链条质量管理规范 驴肉》的团体标准,对驴肉标准进行规范。该标准实行从养殖到流通环节全程质量控制,全程可追溯,品质、安全得到保障。“驴肉规范管理之后,对我们这种小肉制品厂是非常大的帮助。没有标准之前,我们驴肉进厂都需要做检测,有了标准之后,就可以像我们在大型屠宰场进货的猪肉一样安全可靠。”张永东强调,检测方面可以给瀚德园省下一大笔资金,用来发展、壮大企业。

工艺考究 自产自销 三小时不间断熬制

作为被认定为国家地理标志证明商标的“莒南驴肉”,肉质鲜美,营养丰富,制作方式也别具一格。“瀚德园”莒南驴肉制作工艺精湛,味道独特,令人百吃不厌,回味悠长。“除了在原材料驴肉上面的考究之外,我们驴肉制作过程中许多辅料都是自己种植的。”在瀚德园厂区内的小菜园中,张永东介绍:“葱、姜、蒜我们都是自己种的,不使用农药,是绿色无公害食品。花椒也是从原产地四川直接供货,保证产品口感原汁原味。”

煮制是制作驴肉的一个难点,需要老师傅对火候进行精准把控,三个小时不间断熬制,才可以成就驴肉鲜汤可口,熟而不烂的口感。驴肉在煮制时需要大火烧开,撇去浮沫,然后再温火煮制。在煮制过程中,添加调配好的香辛料,让驴肉入味均匀,吃到嘴里油而不腻,回味醇厚。

“因为驴肉的产量比较小,目前吃的人也比较少,所以驴肉只占我们整个公司产量的三分之一,‘瀚德园’系列产品有西式低温火腿、休闲火腿肠、酱卤制品、莒南驴肉、高档礼盒五大系列六十多个品种。”张永东说,瀚德园食品坚持“美味源自好材,厚德铸就品质”的发展理念,严格按照HACCP质量管理体系标准和食品生产许可要求,积极开展放心食品安全工程,建立和完善生产过程质量控制体系,原料选择考究,营养搭配合理,检验程序严谨,产品绿色、安全、健康。2019年12月,经临沂市科技局批准设立临沂市肉类制品加工工程技术研究中心,并被山东省科技厅列为山东省科技型中小企业。

政府帮扶 精准发力 促进企业高质量发展

“我们企业发展到现在,临沂市和莒南县政府给了我们很大帮助。各局、所的工作人员天天下来帮扶,为企业发展献计献策。”张永东说,近期,临沂市开展了以精准帮扶推动小微企业质量提升的专项活动,市场监管部门工作人员带着认证专家对企业生产全过程进行诊断,然后给出详细指导。瀚德园也将加大全员质量意识宣贯,形成生产人员自检、品控人员抽验、管理人员管控的良好氛围。

“‘瀚’是广阔,‘德’代表品德,‘园’是想把瀚德园打造成幸福家园。当初建厂时我们都是食品厂的下岗员工,在政府帮扶下实现再就业,所以当初想的就是让大家有活干、有饭吃、简单幸福就好。”对于瀚德园未来发展,张永东表示,公司下一步将投资6000万元,建设一个年产量达1.8万吨的智能化车间和冷链储藏项目,建成之后可以实现产值三个亿、储存肉和肉制品6000吨的经营能力,可解决200名生产工人的就业问题。

(责任编辑: 陆明 )