热炒植物油中反式脂肪酸含量最高

中国消费者报报道(记者 孙燕明)“在热炒、锅煎、深炸三种烹调方式中，热炒植物油中的反式脂肪酸含量最高。在各种植物油中，富含Omega-3亚麻酸的亚麻油变化最为显著，不饱和脂肪酸的氧化损失高达30%。反式脂肪酸可降低高密度胆固醇，升高低密度胆固醇，使冠心病危险性明显上升，肝损伤、老年痴呆、糖尿病等危险性增加。”7月3日，在由中国保健协会健康食用油分会主办的食用油营养与健康专家座谈会上，中国保健协会食物营养与安全专业委员会名誉会长孙树侠教授如是表示。

食用油作为人们一日三餐中不可或缺的一部分，科学合理食用关系着人体健康。

孙树侠表示，食用油加热时会发生氧化反应，产生极性化合物，可导致高血压、高胆固醇、心脏病风险升高。越稳定的食用油在加热时产生的潜在有害物质越少。食用油的稳定性是由化学结构饱和度决定，油脂中脂肪酸分子上的双键越多，不饱和度就越高，分子也越不稳定，更容易被氧化，而每增加一个双键，它的氧化速率会增加10倍左右。橄榄油和山茶油含一个不饱和双键的脂肪酸居多，玉米油、葵花油和红花油含2个不饱和双键的脂肪酸居多，而亚麻油和紫苏油含3个不饱和双键的脂肪酸居多。

中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长、中国营养学会特殊营养分会副主任委员刘天鹏教授表示，在我国居民中，亚麻酸普遍缺乏，有部分人群亚油酸过量。而a-亚麻酸是一种ω-3必需脂肪酸，是神经突触和视网膜的重要组成成分，若人体内不足可造成智力损伤及视力低下。这种物质还可预防心脑血管疾病，对糖尿病有辅助预防作用，可降低乳腺癌、胰腺癌的发病风险。

亚油酸是人体必需脂肪酸，能降低血液胆固醇，可预防或减少心脑血管疾病的风险，特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等疾病的预防极为有利。同时，亚油酸可刺激垂体释放生长激素、肾上腺皮质激素和性腺激素。

数据显示，食用油中a-亚麻酸由高到低排序为：亚麻油35.9%、菜籽油8.4%、核桃油 7.7%、色拉油6.9%、豆油6.7%、小麦胚芽油5.7%、葵花籽油4.5%、羊油2.4%、玉米胚油1.6%、茶籽油1.1%、牛油1.0%、芝麻油0.8%、花生油0.4%、棉籽油0.4%。

食用油中亚油酸由高到低排序为：核桃油64.9%、葵花籽油63.2%、玉米胚芽油56.2%、豆油51.7%、小麦胚芽油50.2%、芝麻油45.6%、棉籽油44.3%、花生油37.9%、亚麻油37.1%、色拉油34.3%、菜籽油16.3%、茶籽油10%、猪油8.9%、羊油2.9%、牛油1.9%。

中国保健协会副理事长李萍在接受《中国消费者报》记者采访时表示，《中国居民膳食指南》推荐每日成年人食用油摄入量为25~30克。目前，我国居民食用油每日人均消费量远高于推荐量。食用油是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用，但摄入过多会影响健康。在各种食用油中，脂肪含量均超过99%。如今，食用油摄入过量已经成为我国居民肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管等慢性疾病多发的重要原因之一。因此，我国居民科学消费食用油的首要原则是严格控制摄入量。