许多人提到肉汤、海鲜
第一反应就是：
那么问题来了……
嘌呤到底是啥？
嘌呤是含氮有机化合物，食物中的嘌呤主要分为腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤等。有文献显示，腺嘌呤和次黄嘌呤会引起血尿酸浓度升高，而鸟嘌呤和黄嘌呤则影响甚微。
高嘌呤食物和痛风有什么关系？
长期摄入高嘌呤食物，有可能导致尿酸沉积，形成结晶。这些结晶若积聚在关节、体液或组织中，就会引发痛风。
看到这里，就有小伙伴要继续问了：
哪些食物嘌呤含量较高？
先别急！咱们用数据说话
近期，厦门市市场监督管理局开展“对常见农产品的嘌呤含量及炖煮过程中的嘌呤变化”专项研究，为市民日常合理膳食提供参考。
“太长不看版”来啦！
根据研究结论和相关文献
食安君为大家直接总结了一份
生活小贴士
01 了解嘌呤，合理搭配膳食
高血尿酸患者应减少两类高嘌呤食物的摄入：一是嘌呤总量较高的食材（如猪肝、牛肉、猪肾、金鲳鱼、鸡），二是次黄嘌呤、腺嘌呤含量较高的食材（如金鲳鱼、牛肉、鸡、沙虾、鲈鱼、鸭）。鸡蛋和大多数蔬菜的各类嘌呤含量均较低。
02 控制炖煮时长，适量喝汤
以喝一碗汤（约300mL）为例，同时，基于嘌呤日摄入量建议上限（300mg），建议痛风患者等人群：鸡肉、鸭肉炖煮时间最好分别控制在100分钟、90分钟内，鲈鱼、猪肉、羊肉炖煮120分钟内。
03 焯水预处理可降嘌呤
一些高嘌呤食材可以通过焯水，去除一部分嘌呤，如芦笋、鱿鱼和猪肝等。此外，加工鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉等高嘌呤食物，可以放入沸水中焯水5分钟左右再清洗，不仅可去血水，也有助于去脂肪、杂质、嘌呤，减少嘌呤摄入量。
详细的研究过程如何？
快来和食安君一起看看吧！
根据国家卫生健康委员会发布的
《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》
（WS/T560-2017）
痛风急性发作期每日嘌呤摄入
应控制在150mg以内
缓解期不超过300mg
故本专项研究中取300mg为参照值
比较嘌呤含量水平
研究设计
抽取30批次常见农产品，涵盖蔬菜、海鲜、禽畜肉、畜副产品、鲜蛋五大类，分别检测四种嘌呤的含量、随后汇总比较总嘌呤含量和腺嘌呤+次黄嘌呤含量（可影响血尿酸）两个维度。
在研究过程中
总结出以下几点主要结论：
01 各农产品嘌呤含量情况如下表所示：
►动物内脏：猪肝（3082mg/kg）＞猪肾（2459mg/kg）＞猪肚（949.9mg/kg）
►海鲜前五：金鲳鱼（2406mg/kg）＞鱿鱼（1409mg/kg）＞沙虾（1375.6mg/kg）＞鲈鱼（1331mg/kg）＞花蛤（1324.7mg/kg）
►肉类前五：牛肉（2815mg/kg）＞鸡（1806mg/kg）＞鸭（1456.7mg/kg）＞羊腿肉（1151mg/kg）＞猪腱子肉（1061mg/kg）
►蔬菜前五：毛豆（438mg/kg）＞豌豆（242.68mg/kg）＞绿豆芽（207.11mg/kg）＞芦笋（194mg/kg）＞香菇（175.4mg/kg）
►其他：莲藕嘌呤含量为0，鸡蛋嘌呤含量总和（29mg/kg）也较低，低于大部分蔬菜。
综上，若按食用量500g计，嘌呤总含量小于300mg的食材：鸡蛋以及专项研究中涉及的所有蔬菜。嘌呤总含量排前五的为猪肝、牛肉、猪肾、金鲳鱼、鸡。
02 若以影响血尿酸的关键嘌呤（腺嘌呤和次黄嘌呤）含量排序，则如下表所示：
►动物内脏：猪肾（698mg/kg）＞猪肝（672mg/kg）＞猪肚（346.9mg/kg）
►海鲜前五：金鲳鱼（1922mg/kg）＞沙虾（1094.6mg/kg）＞鲈鱼（1040mg/kg）＞白对虾（937.5mg/kg）＞鱿鱼（799mg/kg）
►肉类前五：牛肉（1783mg/kg）＞土鸡（1340mg/kg）＞鸭（1005.7mg/kg）＞羊腿肉（844mg/kg）＞猪腱子肉（788mg/kg）
►蔬菜前五：金针菇（87.2mg/kg）＞菠菜（55.4mg/kg）＞香菇（35.4mg/kg）＞绿豆芽（13.21mg/kg）＞杏鲍菇（8.12mg/kg）
►其他：冬笋、荷兰豆、黄豆芽、莲藕、芦笋、毛豆腺嘌呤+次黄嘌呤含量均为0。鸡蛋腺嘌呤+次黄嘌呤含量（24mg/kg），较嘌呤总量（29mg/kg）变化不大。
①若按食用量500g计，腺嘌呤+次黄嘌呤含量和小于300mg的食材：本专项研究的所有蔬菜以及猪肚、花蛤。含量排前五的为金鲳鱼、牛肉、鸡、沙虾、鲈鱼。
②相较于嘌呤总量排名，海鲜中的腺嘌呤+次黄嘌呤含量排名更加靠前，动物内脏中的腺嘌呤+次黄嘌呤含量排名大幅后退。
③毛豆和芦笋总嘌呤在蔬菜中含量较高，但腺嘌呤+次黄嘌呤含量仅为0mg/kg。
所以，除了关注嘌呤总量外，还需关注食物中对血尿酸浓度升高影响最显著的腺嘌呤和次黄嘌呤的含量。
研究设计
抽取5种家庭常用炖煮食材：鲈鱼、猪腱子肉、羊肉、鸡和鸭，模拟家庭炖煮过程，定时检测肉和汤中的嘌呤含量。
在研究过程中
总结出以下几点主要结论：
01 汤和肉的嘌呤含量炖得越久会越多吗？
实验数据表明，鲈鱼、猪腱子肉、羊肉、鸡和鸭肉中的嘌呤含量呈缓慢降低趋势，而汤中的嘌呤含量呈快速增长趋势。
汤中嘌呤含量增长趋势：0-3min内增长速率最快，3-10min内次之，10min后缓慢增长。可能因为前10分钟炖煮以破坏细胞外组织为主，热量和水分容易渗透。
02 炖煮多长时间为宜？
以一碗汤的量（约300mL）为例，若按照建议日摄入限量（300mg）的标准，可发现：
►鲈鱼、猪肉、羊肉在整个实验的120min炖煮时间内一碗汤的嘌呤含量均未超过300mg。
►鸡、鸭分别在100min、90min的炖煮后，一碗汤中的嘌呤含量超过300mg。
研究设计
选取芦笋、鱿鱼、猪肾和猪肝四种嘌呤含量较高且在家庭烹饪前需要进行焯水处理的食材，分别检测其在焯水处理前后的嘌呤含量。
在研究过程中
总结出以下几点主要结论：
01 焯水能有效降低这些食材的嘌呤含量
►芦笋：次黄嘌呤+腺嘌呤含量均为0mg/kg。嘌呤总量下降36%，194mg/kg→124.7mg/kg。
►鱿鱼：次黄嘌呤+腺嘌呤含量799mg/kg→564mg/kg，下降30%。嘌呤总量略微下降，1409mg/kg→1332mg/kg。
►猪肝：次黄嘌呤+腺嘌呤含量672mg/kg→595mg/kg，下降12%。嘌呤总量3082mg/kg→3135mg/kg，变化不大。
综上，芦笋、鱿鱼和猪肝在焯水后，腺嘌呤+次黄嘌呤含量均明显减少，说明焯水可降低嘌呤含量，可能因为嘌呤在理化性质上微溶于水，热水中的溶解度较冷水高。
02 猪肾焯水后嘌呤含量变化不明显
猪肾焯水前后嘌呤总和、次黄嘌呤+腺嘌呤含量和，均变化不明显。
原因解析
相比猪肝，猪肾有更为致密细胞结构，组织细胞排列紧密，细胞膜和细胞器结构完整，焯水时水分和热量难以快速穿透，导致嘌呤释放受限。
食安君提醒：
对于需要限制嘌呤摄入的人群
除了注意适量食用高嘌呤食物
还应保持良好的生活习惯~
适量运动、充足睡眠、
足量饮水、戒烟戒酒等
都有助于降低嘌呤水平哦！
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