您好,欢迎来到中国质量新闻网酒业频道!
当前位置> 酒业频道>>白酒>>

白逢彦:赤水河上游微生物种类更丰富,更适宜酿酒

2022-12-08 11:51:22 中国质量新闻网

世界白酒看中国,中国白酒看贵州。在乌蒙磅礴的赤水河畔,上千家酒厂分布于上游金沙产区、中游(茅台)产区和下游的习水产区,为世界源源不断地输送产自贵州的酱香美酒。

随着酱酒产业和市场发展进入新周期,产区已成为白酒产业高质量发展重要支撑。在赤水河上游的金沙产区,为了提升产区影响力,扩大产区知名度,让更多消费者了解产区的价值与优势所在,今年11月,金沙酒业联合凤凰网,拍摄制作了行业首支产区纪录片《走进金沙产区》,共同揭秘金沙产区酿酒的黄金密码。

image.png

节目中,多位专家深入走访金沙产区,从历史、地理、酿艺、原粮等多个角度,为消费者揭秘上游产区产好酒的原因。在中集节目,中国科学院微生物研究所教授白逢彦以专业视角,为大众揭秘赤水河畔酿酒“端午制曲、重阳下沙”背后的故事。

作为真菌国家重点实验室主任,白逢彦主持了多项国家科技攻关项目,并参与了茅台等多家知名酒企的研发项目,与酿酒微生物打过多年交道的他,踏足赤水河上游,还属首次。

在他看来,“制曲”是中国白酒独有的技艺,通过富集空气中不同的微生物,让它们在不同温度下发酵,中国白酒才形成了清香、浓香、酱香等不同风格。

image.png

选择在端午制曲,除了此时气温能达到“高温制曲”的条件外,还因为赤水河流域在端午前后会迎来雨季,充沛的雨水会为微生物的生长与繁殖提供适宜的条件。端午制曲,会为酱酒的酿造带来种类、数量繁多的微生物,进而使酿出的美酒酒体更加饱满、口感更加丰富。

image.png

白逢彦指出,贵州在湿度、温度条件方面,都非常适合微生物生长繁殖。而金沙所处的赤水河流域一带,更是酿酒微生物生长的乐土,上游好的水质、好的气候,不仅能够让酿酒微生物们繁衍生息,还能在持续不断酿造的过程中,让微生物们以优胜劣汰的方式,留存下更多品种更优、更适宜酿酒的微生物种群,从而让金沙的美酒拥有更优品质与更多风味。

此外,由于酱香型白酒的生产周期非常长,在一年一个周期里,由于不同的轮次酒生产的季节不一样,所以参与发酵的微生物类型也不一样,最终造成了每个轮次所产生酒的口感差异。当所有不同轮次的酒,经过勾调师精妙的勾调后,才最后形成了口感丰富,带有甘甜和回香的成品酒。

由此看来,酱酒的12987工艺,不仅是酿造的艺术,更是大自然的艺术。在端午制曲、重阳下沙的轮回中,微生物不断演变生息,与这里的匠人们一起,合酿出赤水河畔飘香世界的酱香白酒。

来源:金沙酒业

(责任编辑:凌云)

声明:

本网注明“来源:中国质量新闻网”的所有作品,版权均属于中国质量新闻网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其他方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:中国质量新闻网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。若需转载本网稿件,请致电:010-84648459。

本网注明“来源:XXX(非中国质量新闻网)”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。文章内容仅供参考。如因作品内容、版权和其他问题需要同本网联系的,请直接点击《新闻稿件修改申请表》表格填写修改内容(所有选项均为必填),然后发邮件至lxwm@cqn.com.cn,以便本网尽快处理。

深度
评论
访谈
视频
数据
酒文化
白酒
啤酒
洋酒
葡萄酒
保健酒
黄酒
米酒