[图文]品黄酒 说质量

    黄酒又称米酒（RiceWine），是以谷物酿制而成。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒和福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒和兰陵美酒、上海老酒、辽宁大连黄酒等。其中以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒和福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。

   黄酒营养丰富，是一种集享用和保健为一体的酿造酒，并具有烹任、药用等功效，因而该酒种被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。

    行业概况

   目前，全国黄酒行业企业数约在1500家左右，约占全国酒类生产企业的5％，其中年产量在万吨级以上的企业20多家，产量在千吨级以下的小企业占80％左右。黄酒工业发展最快、被称为“黄金时期”的是改革开放后的20年。20年来，我国黄酒产量以平均年增长16%的幅度快速地发展。2001年以来，中国黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1%和20%。2004年黄酒产量达到180万吨。2005年，黄酒产量突破了200万吨。与此同时，黄酒工业发生了巨大的变化，已经实现了从传统工业向现代工业的过渡，黄酒业正逐渐由夕阳产业转变为增长较快的朝阳产业。总体来看，中国黄酒行业发展的宏观环境良好，中国产业政策积极扶持黄酒行业发展。国家的酿酒行业政策是贯彻“优质、低度、多品种、低消耗”的方针，积极实施“四个转变”，重点发展葡萄酒、水果酒，积极发展黄酒，稳步发展啤酒，控制白酒总量。显而易见，国家政策对于黄酒的发展来说是有促进作用的。

    质量病灶

   近年来，我国黄酒产品供大于求，国内市场竞争非常激烈。黄酒生产企业大多是小型企业，年产量有的只有几百吨，甚至几十吨。行业技术落后，整体装备水平落后于啤酒和葡萄酒等行业，工艺和包装水平也相对落后。有许多小企业生产环境差，条件简陋，无机械化生产设备，不少工序都是人工操作，从业人员卫生意识差，造成产品质量不稳定。黄酒企业实行机械化生产的企业约为100多家，占总企业数的7％左右。由此可见，黄酒生产企业技术落后的状况尚未得到改观。黄酒行业专业化程度低，企业小而全，缺乏专业化分工。黄酒市场低质低价，无序竞争问题仍较为严重。

   1.成品感官问题。成品酸败：黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的过程。酸败主要发生在发酵过程中，如发酵温度、时间控制不当，极易产生酸败。成品感官不合格：黄酒勾兑配方不合理，会造成感官指标不合格；也有一些企业为了获取高利润，在生产过程中偷工减料，在酒中多掺水；还有个别企业甚至用少量的黄酒掺大量的水，再加食用酒精、色素进行兑制。成品中有异物残留：容器清洗不彻底，有些回收瓶中有残留物，未彻底清洗干净，或最后灯检过程中未发现，导致成品中有异物残留。

   2．成品微生物超标。造成菌落总数超标的主要原因是生产过程中产品杀菌不彻底。部分黄酒生产企业生产环境、质量意识差，条件简陋，无机械化生产设备，不少工序都是人工操作，无自动灌装线和洗瓶设备，从业人员卫生意识差，产品容易受到污染，从而造成微生物超标。

   3．成品出现浑浊问题。其原因是煎酒操作不当，酒液中残存微生物或者盛酒容器不洁引起的微生物污染。另外，蛋白质引起的冷浑浊也是成品酒发生浑浊的原因。

   4．成品违规使用甜味剂及防腐剂，蒙骗消费者。黄酒是发酵酒，根据国家标准规定，不允许在黄酒中使用食品添加剂甜味剂。按正常工艺生产的不同类型的黄酒，其本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。但近年来，部分企业为了迎合当前消费口味的变化，希望黄酒口感稍甜，又要降低生产成本，就在产品中添加甜味剂糖精钠或甜蜜素。根据国家标准规定，不允许在黄酒中使用食品添加剂防腐剂。由于小企业的生产环境差，条件简陋，产品容易受到污染。为了达到抑制食品中微生物的繁殖，企业违规添加防腐剂。也有个别企业由于对原材料把关不严，使用了其他企业生产的含有防腐剂的基酒，在勾兑黄酒时使产品含有防腐剂。

   5.成品非糖固形物低于标准规定。黄酒中的非糖固形物含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、不挥发酸、灰分等物质，是酒味的重要组成部分，糊精等物质赋予黄酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠黏的感觉。造成黄酒中非糖固形物不合格的主要原因是企业为了获取高利润，偷工减料，或在原酒中多掺水引起。

   6．人为降低标准，为低劣产品披上合法外衣。黄酒的质量标准是国家推荐性标准，国家鼓励企业制定高于国家标准的企业标准。但有些企业钻空子，制定低于国家质量标准要求的企业标准，使低劣产品披上合法的外衣。

   7．成品标签不规范。国家标准规定，黄酒标签必须标明产品名称、产品类型、生产日期、保质期、质量等级、制造者的名称、地址、酒精度、净含量、配料表等。国家酒类标签标准已执行多年，但仍有些企业对标签不重视，有的产品标签上未标明产品的质量等级，有的产品无保质期，有的产品名称不规范。使消费者无法掌握所购买商品的真实情况。黄酒标签存在的另一问题是标明酒龄为3年、5年等年份的黄酒中的基酒含量目前无法确证，只能靠企业的诚信来保证。根据国家标准规定，标注酒龄的基酒应不低于50%。但据了解，大多数产品达不到这一规定。有的甚至根本没有相应年份的基酒在产品中，完全是假冒产品，欺骗消费者。

    对症下药

   针对以上情况，笔者认为应采取具体措施加强黄酒质量监管。各地质量技术监督部门应加大对生产不合格产品的企业查处力度，坚决杜绝不合格的产品流入市场，确实保护消费者利益。

    加强对企业《产品质量法》和《标准化法》等法律法规的宣传，提高企业经营者的法律意识。

   根据国家标准要求组织生产、完善管理体制，健全检验制度，严格把好质量关。坚决取缔以食用酒精、甜味剂为原料配制的“黄酒”。

   通过已经实施的黄酒生产许可证制度，帮助企业建立质量管理体系，严格把关，对备案的企业标准的合理性进行严格审查，保证产品质量。对不符合要求的企业，则不允许其生产销售。在条件成熟的生产企业中，提倡建立HACCP安全保证体系。从生产的每一个环节上控制产品质量，以保证消费者获得安全优质的食品。

   目前，黄酒国家监督抽查已连续进行了3年，经过几年的国家监督抽查，产品抽样合格率呈逐年提高之势。大型企业在抽查中质量一直保持稳定，中型企业产品质量逐年提高。数据见下表：

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心）