发挥传统产业优势 提高黄酒副产物附加值 “江南小茅台”有了新标准

糟烧白酒是黄酒酿造过程中，发酵醪经固液分离后得到的黄酒糟，经再次固态堆积发酵蒸馏后的白酒，再经陈酿、勾调制得的原浆白酒产品。因糟烧白酒为黄酒生产中酒糟再利用的副产物，因此大多数的企业对糟烧白酒的生产并未引起足够重视，产品没有统一的标准、生产规模小而散、生产工艺粗放、生产设备落后、产品质量参差不齐，大多数企业均将糟烧白酒作为生产香雪酒的原料或以散装的形式低价出售，产品利润率低下，产业得不到健康发展。

经调研，目前浙江省糟烧白酒的年产量约为9000吨左右，而以绍兴酒酿造工艺制得的糟烧白酒年产量约为7000吨左右，占浙江省产量的约78%左右。以绍兴酒生产工艺得到的黄酒糟为原料制得的糟烧白酒，是浙江省糟烧白酒中的精品，也是浙江省不可多得的特色白酒产品，在绍兴民间素有“江南小茅台”之称。

随着黄酒行业的大力发展，各级政府将黄酒列入重点发展的传统优势产业，相应的糟烧白酒产量也得到了大幅提升。虽然糟烧白酒是黄酒糟利用得到的副产品，但如果将其做精做优，产品毛利率大大高于黄酒。特别是近年来我国白酒行业发展迅速，浙江省作为白酒生产小省，如何以糟烧白酒为突破口，在我国的白酒市场中分得一杯羹是浙江省许多黄酒企业的共同愿望。

好企业、好产品必须以好标准作为保障。绍兴市黄酒龙头企业浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司充分考虑到目前市场对产品的需求、同类中高端产品的质量状况、产品的生产工艺及生产装备等情况，2019年通过“浙江制造”团体标准研制控制原辅料质量、优化生产工艺、改进生产设备，使得糟烧白酒的质量得到了显著的提高。

《糟烧白酒》（T/ZZB1590-2020）于2020年5月正式发布实施。该标准适用于以绍兴黄酒糟为原料，经固态堆积发酵后，蒸馏而成的酒精度不低于45%vol的原浆糟烧白酒。与GB/T 26761《小曲固态法白酒》及GB2757《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》相比，为体现本产品优质的特色，国内主流白酒企业一般优级白酒刚蒸馏出的酒精度约为65%vol左右，考虑到长时间储存过程中酒精度的挥发，该标准适当提升了酒精度最低限从41%vol上升至45%vol。为有利于更好保证原浆白酒的高品质，提升香气及口感的丰满度，总酸要求由≥0.40g/L提升至≥0.45g/L、总酯成分由≥0.60g/L提升至≥0.70g/L、固形物要求由≤0.50g/L提升至≤0.40g/L。为体现糟烧白酒独特的香型要求，增加了“乳酸乙酯≥0.30g/L”，同时规定生产过程中不得直接或者间接添加食品用酒精及其他非自身发酵产生的呈香呈味物质。江南小茅台“浙标”的出台，将对浙江省的糟烧白酒产业做精、做优、做强，在全国白酒市场中谋求一席之地起到积极的作用。

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司以陶坛陈酿五年以上的原浆糟烧白酒勾调而成中高端糟烧白酒产品，自推出市场以来，逐渐被越来越多的消费者所认可，市场占有率高，产品国内市场占有率40%以上，发展前景广阔、经济效益明显，2017年销售额约2650.00万元，增长率9.73%；2018年2947.00万元，增长率11.21%；2019年销售额约3916.00万元，增长率约32.9%。2020年虽一度受疫情影响，销售亦已达1500.00万元。据不完全统计，该产品毛利率高达百分之五十，成为该公司的主要利润增长点之一。(张樱樱 鲁利军）