糕点是以小麦粉、鸡蛋、白砂糖、乳粉、奶油、动植物油等为原料,用水调和烘烤或油炸制成的食品,是人们喜爱的食品。在当前食品消费观念大转变和食品质量安全形势日益严重的形势下,糕点质量判定标准是否符合社会消费需求,是我们必须考虑的一个问题。目前,判定糕点质量的标准主要是:GBT20977-2007 糕点通则、GB7099-2003《糕点卫生标准》、GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》、GB7718-2011《食品标签通用标准》、GB5009-2003《食品卫生检验方法理化部分》、GB4789《食品卫生微生物学检验》。笔者从多年的糕点检测实践和市场消费需求变化中,发现糕点质量标准与实际情况存在一定的不适应性,现阐述如下。
标准与实际情况不适应表现在两个方面:一方面,是标准中技术参数值的制定略显不适,具体表现在GBT20977-2007《糕点通则》理化指标中“干燥失重、蛋白质、粗脂肪、总糖”四个参数值只有上限,或只有下限。笔者在工作中发现,对产品中技术参数值只有上限或者只有下限的规定在生活中往往存在一定的不合理性。无糖糕点并不意味着糕点中不含糖,低脂也是有界限的,高蛋白并非高到无上限,糕点质量标准与社会消费需求表现出明显的不适宜性。如:某食品厂生产的糕点,在连续几年的产品质量监督检验中,总糖检测结果忽高忽低,经询问得知,该厂根据消费者普遍存在惧甜、怕高脂心态的市场营销反馈信息,更改了以前的配方,减少了食糖、油脂的加入量,有些糕点不加糖仅使用糖的替代产品以满足糖尿病人的需要,产品很畅销。这可能是极个别的现象,但却反映出了糕点质量标准滞后的深层次问题,也就是说,更改工艺和配方后的糕点“食”用性大于技术性。另一方面,是糕点标准滞后于产品创新,无标可依。对于特殊群体,如糖尿病人、肥胖病人,糕点工艺配料会有所变化,会减少糖和油脂的加入量,增加其它成分的加入量,成品中这四项参数在数值上必然会有所变化,与国家标准规定的参数有出入。企业在不断变化的市场形势下,为迎合不同层次消费者的需求,不断研制出色香味及营养素高低不同的糕点新品种,却并没有符合国家标准或制定出合理的企业标准来规范产品质量。造成糕点的无标生产,影响了《标准化法》的贯彻执行。
标准是国家对产品质量要求的综合性反映,是以科学参数作为评定产品质量优劣的依据。在市场经济飞速发展的今天,让标准在符合我国标准化法律法规要求的前提下,适应经济社会发展和消费观念升级换代的需要,是产品标准发展的趋势。我们现行的糕点标准,应在这种发展理念下,加以补充完善。
笔者认为,在糕点卫生指标和食品添加剂符合国家标准的前提下,将理化指标中的粗脂肪、总糖、蛋白质、干燥失重这四个项目作为企业的内控指标,或将这四个理化指标做修订,将只有上限或只有下限的标准值修订为既有上限也有下限。例如:现行烘烤蛋糕标准规定干燥失重≤42.0%,修改为15.0≤干燥失重%≤42.0,使糕点技术指标参数趋于科学合理。
另外,标准管理部门要和企业携手研究当前的市场实际,广泛征求社会各界的意见,在不与国家糕点卫生标准及添加剂标准相抵触或重复的情况下,根据不同地域不同配方的糕点,制定出标龄较短的适合不同消费群体及企业发展的地方标准或企业标准,以使产品标准与市场发展的距离逐渐缩短,促进企业发展和市场繁荣。
(作者单位:甘肃省金昌市质量技术监督检测所)《中国质量技术监督》