食品质量安全主体责任的对策研究

   当前，由于食品安全事故的频发，食品安全问题引起了社会的广泛关注和前所未有的重视。本文从生产者履行食品质量安全主体责任现状和存在问题进行分析研究，并对此提出几点建议。

    履行主体责任的现状分析

   近年来，特别是《食品安全法》颁布实施以来，绝大多数食品生产者，特别是大中型企业，认真履行食品质量安全主体责任，不断完善质量工作机制，建立健全质量管理体系，基本实现了从传统的质量管理向科学质量管理的过渡，质量管理得到了进一步规范，食品质量安全水平有了较大的提升。但是，从“三鹿奶粉”、双汇“瘦肉精”、上海“染色馒头”等典型的食品质量安全事件分析，一些食品生产者在履行食品质量安全主体责任方面仍然存在缺失、缺位，主要存在以下4个方面问题。

    （一）责任主体意识淡薄

   据媒体披露和行业协会的调查报告显示，约有50%的食品生产企业都认为不应该履行食品质量安全的主体责任，而应该是加强企业的自律。综观“三聚氰胺”，“瘦肉精”等事件的发生暴露出食品安全第一责任人法律意识、责任意识、安全意识的淡薄。“染色馒头”、“黑粉条”、“毒豆芽”等食品安全事件暴露出少数食品企业职业道德缺失，良心泯灭，故意造假、掺假。

    （二）为非法暴利铤而走险

   有的食品生产企业为获取高额利润，在生产加工过程中违法添加有毒有害物质。如使陈旧大米、饼干增亮使用矿物油，米粉中加墨水而变成黑米粉条；有的生产企业为了降低成本，用奶精+滑石粉+方便面下脚料，造出了“优质”的酥糖、“合格”的果糖；有的生产企业用增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质制造“人造蜂蜜”、饮料等食品。这些事实说明，企业为降低成本，使用劣质原料或使用禁止的添加剂、有毒有害物质生产食品，从而获得非法的超额利润。正是这种暴利的引诱，使企业丧失了起码的职业道德。

    （三）生产场所和硬件设施简陋

   食品行业规模以上的生产企业少，档次低，发展慢，“夫妻厂”、“父子厂”、“家族厂”等模式生产企业较多，这是我国食品安全基础薄弱的最大制约因素。据报导，目前全国有食品生产企业40多万家，食品经营主体323万家，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这些小作坊设备简陋，工艺落后，加工水平低，卫生条件差，安全隐患多。

    （四）从业人员素质低、执行力差

   据南宁市质量部门调查统计，目前食品生产企业的从业人员具备本科、大专、中专、高中以上学历的人员分别占企业总人数的2%、5%、9%和31%，高中以下学历人员约占企业总人数的69%。大部分食品生产企业没有食品专业人才，厂长、管理人员、检验人员大多是高中或者高中以下文化水平。这样的文化结构，决定了食品生产企业在食品生产过程中落实食品安全主体责任的执行能力差，主要体现在：一是食品质量安全管理制度生搬硬套成“装饰品”。有的生产企业为了应付市场准入现场核查和监管部门的检查，通过各种渠道找来别人的管理制度，不管是否符合本企业的实际情况，照搬照抄，应付了事。有的企业虽然建立了各种管理制度，有程序、有工艺文件，但是由于从业人员文化水平低，以至从企业领导到生产操作人员对制度不理解，对国家的法律法规要求的责任和义务不清楚，不执行，管理制度成了摆设。二是食品原料进厂把关不严。食品原料是食品安全的源头，把好食品原料关，是食品生产中最重要的环节之一。但有不少生产企业对食品原辅材料没有实行严格的验收或查验，索证索票验证记录不全，采购台账做样子等。三是食品生产过程控制不到位。有的生产企业对食品生产加工过程控制不到位，生产场所卫生条件差，工艺流程布局不合理，存在交叉污染；关键质量控制点设置不合理，没有关键工序控制操作规范，生产操作记录不规范，出现食品质量安全问题时难以从相关记录进行溯源。四是食品出厂环节把关不严。出厂检验是把好食品质量安全最后一道关口，理应认真履行。但有的生产企业检验室形同虚设，没有专职的检验人员，只是在应付监管部门检查时临时聘用；有的生产企业检验技术能力不足，应检的项目检不了；有的生产企业实验室检验不规范或不进行检验，原始记录不全，检验环节出现断裂。

    落实企业主体责任的对策

   《食品安全法》规定生产企业对食品质量安全负主体责任，企业法人是食品质量安全第一责任人。因此，无论是规模以上的大中型企业，还是小作坊生产者，都应高度重视，强化意识，遵法守纪，正视责任，敢于承担，严格履行法定义务，增强诚信，对所生产经营的食品安全负责，对自己负责，对社会负责。

    （一）强化第一责任主体意识

   一是食品生产企业必须学法守法，强化责任意识。食品企业是从源头上杜绝假冒伪劣食品进入市场的根本前提。从事食品生产加工的企业都必须认真学习《食品安全法》、《产品质量法》等法律法规，通过学习培训，不断提高从业人员的法律意识、责任意识、质量安全意识，培养讲道德、讲质量、讲诚信的生产氛围，通过学法、知法、守法，才会自觉地遵守食品生产良好卫生规范,实施HACCP食品安全管理体系，控制和消除食品安全危害，保证所生产经营的食品安全。二是遵守职业操守，讲道德，讲良心。食品生产是良心生产，每一个食品生产企业都真正承担起应负的责任，坚守“质量首倡、诚信首誉、安全首责”，遵纪守法，确保食品安全底线，是食品企业生存发展的根本。

    （二）充实和完善食品生产加工条件

   食品生产企业应具备食品生产加工要求的生产设施、生产环境、卫生条件和设备工装等生产条件，以及满足出厂检验的设备和设施等。同时按照食品生产加工企业生产许可的要求，建立健全质量安全管理体系，完善食品安全各项管理制度，落实岗位职责，并将食品安全责任落实到企业生产的每一个环节，每一个工作岗位，每一个员工。

    （三）履行责任义务，确保食品安全

   经过对近年来频发的食品质量安全事故，特别是“三鹿奶粉”、双汇“瘦肉精”等典型的食品安全事件的分析，笔者认为，食品生产企业应当重点把好“三个关”。

   一是把好食品原料进厂验收关。食品原料进厂验收关主要包括“供方资质评估”、“供方生产能力评估”、“供方质量安全评估”、“供方供货能力评估”、“供方信誉评估”等五个主要方面的内容。

   二是食品生产过程控制关。企业要加强对食品生产加工过程的控制，设计合理的工艺流程，按照从生到熟、从原料到成品、从洁净区到准洁净区的要求设计食品生产加工链，在加工链的关键工序设置关键质量控制点，有效控制食品安全，防止食品安全事故的发生。另外，生产过程的控制，关键要把好食品原辅材料使用控制、关键工艺质量控制两个环节。

   三是食品出厂检验关。把好食品出厂检验关，是保障食品安全的最后一道防线，只要生产企业切实履行了食品出厂检验义务，做到不合格食品不出厂，就能有效防止食品安全事故的发生。食品出厂检验关主要包含三个方面的内容：

   1．食品生产企业自检。按照《食品安全法》、食品生产许可审查通则和相关食品审查细则的要求，食品生产企业必须有满足出厂检验的检验设施、检验设备以及检验人员，对出厂销售的食品按规定和要求进行批批检验，并做好检验过程原始记录，出具合格证书。

   2．比对检验。食品生产企业应建立健全比对检验制度，定期或不定期将样品送到法定的检验机构进行比对检验，不断提升自己的检验能力和水平，保证食品质量安全检验数据的准确、可靠。

   3．委托检验。对食品生产企业没有检验能力的检验项目，应与有资质的质检机构签订委托检验合同，对所生产的食品必须批批送检，经检验安全合格后方可出厂销售。

    （作者单位：广西南宁市质量技术监督局）《中国质量技术监督》