金丝小枣汁加工工艺的初步研究

   “金丝小枣”作为河北省沧州地方特产，地处环渤海西岸，在暖温带半干旱半湿润大陆性季风气候影响下，加之滨海盐潮土和旱碱地的独特土壤矿物质结构，造就了沧州小枣皮薄核小，肉质肥厚细腻，口味清香甘甜，掰开后缕缕金丝，顾此得名。

   据沧州市林业局统计2006年金丝小枣种植面积10.16万公顷，收获产量36.10万吨，创历史新高。如何利用这种得天独厚、物竞天择的优势，并在国民经济提升的大环境下，不断满足消费者的多变需求，新的一系列枣汁饮品的开发显得尤为必要。本文以此为宗旨，试图提炼出金丝小枣汁加工过程中基本的关键工艺要点，为将要配备枣汁加工生产线的食品企业提供理论依据，也可作为寻求合适加工途径的技术参考。

    加工工艺

    1．工艺流程

   原料→拣选→清洗→浸泡→粗滤→微磨→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→包装→成品。

    2.工艺研究

    2.1 拣选、清洗和浸泡

   以沧州特产的金丝小枣为原料是生产优质枣汁的前提，选取无霉烂、无虫蛀、无破裂的原料，色泽稳定且具有自然枣香者最佳，并在贮藏和加工过程中能够保持这些优良品质。此外，原料中固形物含量的高低直接关系到产品质量，含量越高，浸出率也越高。

   挑选后的原料采用喷淋水方式充分冲洗2次～3次，以去除枣表面所携带的泥土、异物等，再往原料中加入适量清水，一般以浸没枣平面为宜，浸泡时间8小时～12小时。

    2.2 浸提、粗滤和微磨

    2.2.1 加工用水的处理

   沧州地区作为金丝小枣的原产地，多为盐碱地，含盐量较高，因此作为加工用水需要反渗透脱盐处理，要求脱盐率≥98％，电导率＜2，pH值为4.90～5.01。

    2.2.2 枣汁的浸提

   枣汁的浸提分两次完成，浸提所用的水为反渗透制得的水，料水比为1:10。第一次浸提，加适量的水，要求水温约为90℃，一般浸提4h～5h，使浸提的枣汁糖度达到11度；第二次浸提时要求水温约为85℃，浸提到枣汁糖度不变时为宜，一般二次浸提后的枣汁糖度达到5度。将两次的枣汁混合，使其糖度达到8度左右。

    2.2.3 枣汁的粗滤

   枣汁中的微细果肉赋予果汁良好的色泽和浊度，但过量会使果汁粘稠度增加，贮藏过程中易沉淀，而且在后序瞬时高温杀菌中易出现焦化、风味的恶化等现象，影响外观和商品价值。所以枣汁必须进行过滤。

   枣汁的过滤一般采用板框式过滤机进行粗滤，除去分散在枣汁中的粗大颗粒或悬浮粒，保存枣汁中的较小果粒。板框式过滤机由不锈钢丝和帆布组成，滤孔大小约为0.5mm左右，过滤时压力控制在≤0.5MPa为宜。在过滤的同时不断打回旋以防止供料不足形成空料缸。

    2.2.4 枣汁的微磨

   经粗滤的枣汁还需进行微磨，将不均匀的较大果肉颗粒进一步粉碎成小颗粒，使枣汁颗粒大小均匀一致，防止成品枣汁沉淀的形成，以保持枣汁良好的感观，提高成品枣汁的品质。

   胶体磨高速旋转，在强大的离心作用下，枣汁所含的颗粒相互冲击、磨擦、分散和混合，从而达到均质的目的，经微磨后的枣汁颗粒一般可达到0.06μm。

    2.3 枣汁的调配

   为保证产品质量一致，微磨的枣汁应进行成分的调配，主要调整糖酸比。地区、饮食方式不同，人们对同一食品的口感要求也不尽相同。日本认为最佳的糖酸比为12.5～1，美国则认为最好的糖酸比为13.5～1。本工艺中浸提后枣汁糖度在8度左右，在调配过程中加入一定量的苹果酸、柠檬酸和白砂糖，使糖度达到12度，糖酸比为12:1。可考虑同时加入一定量的黄原胶进行增稠。

    2.4 均质和脱气

    2.4.1 枣汁的均质

   采用高压式均质机进行均质，一般在20MPa压力下均质1秒～2秒。均质的目的在于使含有大小不同粒子的悬浮液均质化，使枣汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和沉淀的枣汁。经过均质的枣汁，其中的悬浮粒子进一步破裂，使粒子大小均一，使果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于枣汁中，保持枣汁的浑浊度均匀。

    2.4.2 枣汁的脱气

   枣汁的脱气是为了除去加工过程中以溶解状态进入枣汁或吸附在果肉微粒和胶体表面的氧气。这些气体的存在，一方面使枣汁的营养成分，如维生素C受到破坏，并伴有风味恶化和色泽改变的现象；另一方面在装罐和杀菌时，由于附着于悬浮微粒上的气体使微粒上浮，从而产生泡沫，既易污染杂菌又会降低装罐量。

   本加工工艺中采用加压喷雾式的真空脱气方式。脱气温度在65℃左右，真空罐内的真空度为0.08MPa。此外，脱气时间应充分，这取决于枣汁本身的性状、温度和果汁在脱气罐内的状态，一般脱气时间为2min～3min。值得注意的是，脱气过程可能造成挥发性芳香物质的损失，必要时可以进行芳香物质的回收，再回加到果汁中进而保持原有的风味。

    2.5 杀菌、灌装和冷却

    2.5.1 枣汁的杀菌

   枣汁的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响其质量，是非常重要的工序。高温瞬时杀菌（UHT）既能达到杀菌的目的，又能保持枣汁的良好风味，设定温度为93±2℃，时间为15s～30s。

    2.5.2 枣汁的灌装

   包装材料采用利乐包，灌装方式采用热灌装，此灌装方式由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器形成一定的真空度，能较好地保持枣汁的品质。

    2.5.3 枣汁的冷却

   经杀菌的枣汁温度较高，如果不立即冷却，灌内的枣汁会因长时间的热作用而造成色泽、风味的变化，使枣汁品质下降，同时较长时间的作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了环境。一般冷却后枣汁温度为38℃～40℃。

    2.6 包装和成品

    包装后的成品需要对其进行感官、理化和微生物方面的检验。

    感官指标：外观形态为棕黄色有光泽的透明液体，无絮状沉淀，且具有枣汁特有的风味。

    微生物指标：菌落总数≤1000CFU/mL；大肠菌群≤30MPN/100mL；霉菌和酵母菌≤40CFU/mL；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

    理化指标：成品枣汁的理化指标详见下表。

    总  结

    1.原料用水要求：脱盐率≥98%电导率＜2，pH值为4.90～5.01。

   2.采用二次浸提法制取枣汁，第一次浸提要求水温90℃，时间4h～5h，枣汁糖度达到11度；第二次浸提时要求水温85℃，直至糖度达到5度不变为宜。两次枣汁混合糖度达到8度左右。

    3.采用板框式过滤机进行粗滤，滤孔大小约为0.5mm，压力控制在≤0.5Mpa。

   4.经微磨后的枣汁颗粒一般可达到0.06μm，有效地防止成品枣汁沉淀的形成。为了保证产品质量一致，微磨的枣汁应进行成分的调配，糖酸比为12:1。

   5.采用高压式均质机进行均质，一般在20MPa压力下均质1秒～2秒。采用加压喷雾方式进行脱气，温度65℃，真空度0.08Mpa，脱气时间2min～3min；

    6.采用高温瞬时杀菌，在93±2℃温度下维持15s～30s。

    （作者单位：河北省沧州市产品质量监督检验所）