蒙古族特色风干牛肉应建立标准

       风干肉是具有草原特色的绿色旅游食品，它是古代北方少数民族赖以生存的主要粮食，其中以蒙古族特色的风干牛肉最为著名，发展至今已有1000余年的历史。目前广泛存在于内蒙古、新疆、西藏，青海等地。

   随着食品工业的快速发展，食品种类越来越丰富，特别是伴随着旅游业的开发，很多具有民族传统特色的食品成为旅游馈赠和携带的佳品，在有些地区已经成为了旅游产品的支柱产业，蒙古族风干牛肉就是其中之一，它与大众食品牛肉干有着本质的不同。

   近年来，由于没有相应的国家标准和行业标准，许多生产企业和相关监管部门无法正确认识这一具有民族特色的食品，继而出现了将风干牛肉当成牛肉干的错误现象，不仅掩盖了风干牛肉的特色而且极大程度地阻碍了民族传统特色食品的发展。对此，笔者通过研究蒙古风干肉的形成历史、制作工艺、外观形态、配料、口感、营养价值等以区别于普通牛肉干，为国家早日出台蒙古族特色风干牛肉的标准提供参考。只有将民族食品科学地纳入到国家食品体系中，才能确保民族传统特色食品健康有序地蓬勃发展。

    风干牛肉的由来

   蒙古族祖先以游牧为主，经常长途迁徙，随水草而居。因其特有的生活方式继而造出方便携带而又营养丰富的风干牛肉。史书记载：成吉思汗在率部征战欧亚大陆时，常把风干后的牛肉装在牛胃做的皮囊中带在马上，如果路途遥远，还将风干牛肉磨成粉装在皮囊里放入马鞍中，由于风干牛肉及粉末具有体积小、营养丰富、不易变质、不怕磕碰打碎、行军时又无声响等诸多特点，为蒙古大军屡建战功起到了重要的后勤保障作用，解决了运输繁重的粮草问题。固也被称为成吉思汗军粮。因此，风干牛肉既是游牧民族的一道菜肴，又是蒙古大军征战的秘密武器之一。

    制作工艺区别

   风干牛肉是经过修割、切块、腌制、风干、炸制或烤制等工艺制成的。牛肉干是经修割、预煮、切丁（或片条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的。风干牛肉把牛肉切成长细条挂在风中自然风干而成。牛肉干采用收汤后再干燥，即将调味后的物料在复煮过程中，不断翻炒使汤汁蒸发。风干牛肉没有翻炒的过程，原始做法就是分割成条后晾干再熟制。

    外观形态区别

   风干牛肉是顺着肉丝去分割，成长条状，纹理规则，肌肉纤维成顺丝状，条块较长，利于悬挂，色泽黑褐发亮。牛肉干分割肉时是横着肉丝去切成小片，纹理不规则，色泽发黄，呈片状。

    选料区别

   风干牛肉选料优质牛精肉，而且都是很长的整肉，无碎肉无油无筋。牛肉干可选用牛的任何部位瘦肉作为原料，因为是切成片，对肉的长短没有要求。

    配料区别

   风干牛肉最大特色是保持牛肉的原味，除了盐等调料，不加糖。而牛肉干在翻炒时要加入糖（总糖含量≤35%），起到调味和调色的作用。

    口感区别

   风干牛肉口感外硬里嫩，食用时横切后成小块，易咀嚼，保持牛肉原有风味。牛肉干成片状，含水较低，口感干硬，加工时有用糖，肌肉纤维成顺丝状，条块较大有横切又有顺切，纹理不规则，不易咀嚼，由于在配料中加入糖会有甜味感。

    营养价值区别

   风干牛肉具有低脂肪（≤8.5%）、高蛋白质（≥35%）、易消化、营养丰富，适合老年人、儿童和消化力弱的人等大众消费群体。牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，蛋白质（≥30%）较高，胆固醇和脂肪（≤10%）较高，老年人、儿童和消化力弱的人不易多食。

    小 结

   风干牛肉与牛肉干在选料、制作工艺、配料、外观形态、口感、营养价值等方面均有很大差异，应将二者区别对待。民族传统特色食品由于很长时间以来一直只在某一个特定地域内存在，在国家标准或是行业标准中往往处于空白，生产企业在食品名称标注中往往采取同名异质混淆错误标注。食品标签是消费者选购食品时的主要认知途径，食品名称又是标签的第一要素，按照GB7718-2004《预包装食品标签通则》的规定，正确标注食品名称是民族传统特色食品能够被更多人接纳和推广的关键环节。

   为了确保民族传统特色食品健康有序发展，笔者建议有关部门考虑制定风干牛肉行业标准或国家标准。

    （作者单位：内蒙古呼伦贝尔市产品质量计量检测所）