“三量平衡”如何评估

    在实践中，一些食品生产的过程主要可以分为物理混合及化学变化两大类型，对于添加物质应建立专门的使用管理台账，以下以乳制品及酱类产品为例对企业生产加工的三量平衡进行了一些探索。

    物理混合型产品的三量平衡

    物理混合类型，即在生产加工过程中所有原辅材料的使用遵循投入总和约等于产出总和这一规律。物理混合型产品包括乳制品、鸡精调味料等，在此以乳制品生产为例。由于乳制品生产周期的特殊性，即当日生产当日出品甚至是销售，这样的投入、产出数量关系分析可以做到每日、每月。对物理混合型产品的三量平衡可以分为两部分，即单个产品的三量平衡和企业所有产品的三量平衡。

    1.第一部分是对企业每个品种的产品建立日投产平衡表（乳制品），对每个产品使用的原料、辅料及添加剂数量进行记录，求和。原辅料投入总量应基本等于产成品总量，或有一个固定的投入产出比例关系。即：

    原料使用量＋辅料使用量＋添加物质使用量=K×成品总量（K为比例关系因子，K应小于等于1）

    每种原辅材料及添加物质占所有投入物料的比例应当是稳定的（即配方中每种成分的比例，出于商业机密的考虑企业一般不予提供）。主要核对添加物质含量是否符合其备案的使用上限以及国家标准中的上限，以此排查企业是否存在滥用食品添加剂问题。即：

    添加物质投入比例＝某种产品的添加物质使用量/某种产品原辅材料投入量总和

    原辅料投入总量等于成品总量时，添加物质投入比例约等于添加物质含量，即：

    添加物质含量＝某种添加物质使用量/成品量≤备案限量值或国家标准限量值

    此外，根据使用的原辅材料的关键成分（如乳制品中的蛋白质、脂肪等），计算投入量及产出量是否在合理范围内，核对产品标准所规定的特定物质含量是否达到要求，这些特定物质含量通常都是反映产品属性的理化指标。可以此排查企业是否存在掺杂使假问题。即：

    原辅料使用量×关键成分含量≥成品量×关键成分含量（其中影响因素主要来自于原料使用的计量、关键成分检测方法和检测设备的准确度、生产过程的损耗等。）

    多数产品其反映产品属性的理化指标不止一个，且相互之间有固定关系，如果对于某一个关键成分的投入产出量经分析后有疑问，可以“加严评估”的方式，对第二甚至第三个的多个关键成分进行投产分析。如乳制品的蛋白质含量以外还有脂肪含量：

    生奶使用量×蛋白质含量≥乳制品出品量×蛋白质含量

    生奶使用量×脂肪含量＋含脂肪成分添加物质使用量×脂肪含量≥乳制品出品量×脂肪含量

    乳制品中含脂肪成分的添加物质主要有单甘酯、稀奶油等，其他产品分析计算时也应注意是否存在经常使用的替代物、其中的关键成分含量等。

    2.第二部分是对企业所有品种产品的总平衡表。对每种原辅料及添加物质的每日出入库总量进行记录，对企业当日所有投入原辅料及所有产出量进行计算，验证企业在物料投入总量与产出总量是否在稳定范围内波动。即：

    当日每种产品使用原辅料量之和＝当日所有原辅料出库量总和

    当日原辅料库存＝前日原辅料库存＋当日原辅料入库－当日原辅料出库

    当月原辅料库存＝月初库存＋月入库－当月出库

    如物料投入总量与产出总量相差过大则认为当日生产出现一定的问题，应及时追溯有关原始记录分析。可以就此表中的某一原辅料，要求企业提供进货票据（原辅材料每一批应有对应的进货数量）并在巡查中现场过磅称量，核对月初月末库存，在此基础上对每月企业的某一种原辅材料使用量进行监控。一旦发现企业存在弄虚作假情况，作出相应的责令整改或移交稽查处理。

    化学变化类型产品的三量平衡

    生产过程发生化学变化的产品，尤其是发酵类产品，过程复杂，生产周期长（如酱类达150天至180天）在过程中会产生气体或吸收水分等，总质量变化比较复杂。第一阶段化学变化后，可得到半成品，需要进一步后处理，如加入添加物质或其他工艺操作等，最终得到成品。此类产品的三量平衡可分为第一阶段（化学变化阶段）和第二阶段（后处理阶段）。

    1.第一阶段（化学变化阶段）三量平衡

    由于生产周期长，产品应按照每一批次投入的原辅材料、添加物质来计算，对企业的产品建立批投产平衡表，即按批次，对产品从所有原辅材料投入至出产半成品作为一个完整的生产周期，对每批产品使用的原料、辅料、添加物质量以及半成品量进行记录，找出总投入原料量与半成品量的稳定关系。即：

    原料使用量＋辅料使用量＋添加物质使用量＝K×半成品量（K为原料投入总量与半成品量之间的关系因子）

    2.第二阶段（后处理阶段）三量平衡

    半成品中加入添加物质等后处理过程，与物理混合类产品的情况比较接近。添加物质加入半成品的比例应当是稳定的，如果完成添加物质和半成品的物理混合经过一定的处理即成为成品，则占到成品总量的比例也固定。此处也可按照主要核对添加物质比例是否符合其备案的使用上限以及国家标准中的上限，以此排查企业是否存在滥用食品添加剂问题。即：

    添加物质投入比例＝某种添加物质使用量/半成品总量

    添加物质和半成品的物理混合经过一定的处理即成为成品，则

    添加物质含量＝某种添加物质使用量/成品量 ≤备案限量值或国家标准限量值

    如酱类产品的苯甲酸钠添加比例＝苯甲酸钠使用量/半成品酱量

    苯甲酸钠含量＝苯甲酸钠使用量/成品量

    注：含量基本接近添加比例或略少。

    3.产品标准所规定的特定物质含量达标情况

    化学变化类产品的原料成分与成品检验参数之间没有直接联系，而是通过化学变化，如分解、化合产生。对于此类产品主要根据出厂检验项目中的关键成分之间较为固定的函数关系来检验是否存在掺杂使假等问题。通过较长时期内积累的检验数据，找出固定函数关系因子，如比例关系的比例系数。

    如酱类产品，所使用原料面粉中所含有的淀粉蛋白质等营养物质经过发酵后，产生糖、酸、氨基酸等，通过总酸、还原糖、氨基酸态氮等出厂检验项目检验。此过程中氨基酸态氮代表蛋白质分解程度，产糖和产酸部分代表淀粉分解程度。

    总酸含量＝α×还原糖含量

    α代表还原糖含量与总酸含量的关系因子，此两者应成反比

    氨基酸态氮含量＝β×还原糖含量

    β代表还原糖含量与氨基酸态氮含量的关系因子，此两者应成正比。