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企业应当承担食品安全法律责任
食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。这是《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》（国家质检总局令第79号，以下简称“实施细则”）的规定，也符合《产品质量法》所规定“产品质量应当检验合格”的实质要求。该案中某馒头生产企业在取得生产许可证后，必须按照实施细则的要求，实施出厂检验，这是企业必须承担的法律义务。
而出厂检验具体需要检测的项目，应按照审查通则和配套的相关产品的审查细则进行。也就是说，本案中馒头生产企业应当按照《食品质量安全市场准入审查通则(2004版)》（即“审查通则”）的规定，实施出厂检验，“生产企业应当具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，并有符合要求的实验室和检验人员，能完成审查细则中规定的出厂检验项目。”企业应当按照生产批逐批进行出厂检验。企业同一批投料、同一条生产线、同一班次的产品为1个生产批。《糕点生产许可证审查细则》列明的出厂检验项目包括了外观和感官、净含量、水分或干燥失重、馅料含量、细菌总数、大肠菌群等，这些需要按照生产批逐批进行出厂检验。而比容、酸度、酸价、铝等出厂检验项目，企业应当每年检验两次。审查通则和细则的法律效力依据是《实施细则》第二十二条规定，是对食品生产许可证的具体要求。
此时，企业提出国家标准《小麦粉馒头》只要求对比容、PH和感官质量三个项目进行出厂检验，对卫生指标不作要求。我们说，《糕点生产许可证审查细则》制定时间先于《小麦粉馒头》（GB/T 21118-2007），在审查细则中没有将小麦粉馒头标准纳入“产品相关标准”，但是“审查通则”明确了，企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。由此笔者认为，审查细则的强制性规定与国家推荐性标准同时对企业构成约束。如果企业生产的馒头产品采用了GB/T21118-2007，也不能因此得出不再适用“审查通则”的结论。
科学合理的监管保障食品安全
本案中某市质监局对获证馒头企业进行监督检查，督促企业规范生产经营活动，这是督促食品生产加工企业持续保证食品质量安全必备条件的重要手段。可以说，不仅是合法的，而且是合理和必须的，同时对未按照细则规定实施出厂检验的，依据“实施细则”第九十四条处理。
该案中馒头生产企业未对菌落总数和大肠杆菌实施出厂检测，是具有一定危险性的。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，是食品卫生的指示性指标；大肠杆菌侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。面包、糕点等食品大肠杆菌、菌落总数也是容易出问题的指标，是监管者应该抓紧抓好的问题。
涉案的馒头企业提出生产的产品是以周边范围为销售区域，当天产品当天卖完，一般没有库存。在菌落总数检验上，需要的培养时间长，检验周期长，可能影响到食品的销售。确实，按照《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》（GB/T 4789.2-2008）的实验方法，需要的培养时间为48h±2h，《食品卫生微生物学检验 大肠杆菌计数》（GB/T 4789.38-2008）试样中需要的培养时间也较长。但是，依据“审查通则”，企业在证明其检验方法与标准检验方法间具有良好的一致性和相关性情形下，可以使用其他的检测设备、检验方法完成出厂检验。自行出厂检验的企业，应当每年参加一次质监部门组织的出厂检验能力比对试验。监管部门不应放任企业仅仅顾虑食品的感官质量要求、理化指标，而忽视卫生指标的行为。笔者认为，可以指导企业采用快速检测方法，按要求做好比对试验，把好产品质量安全关。该案中的企业不属于现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点，应该说是比较容易规范管理的。
还需要指出的是，要避免无法检测就无从监管的思路。监管部门要把好食品安全关，也可以从预防着手， 比如该案中可以从生产工序、卫生设施上预防微生物指标超标。食品污染受制于内源污染和外源污染，内源污染即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。如对馒头在原料选购环节及蒸煮、冷却和包装等可能产生外源污染的环节实施重点控制，将大大减少微生物指标的不合格率。笔者认为，仅仅依靠实施整改、处罚、召回等方式，与结合风险评估、控制、预防的管理方式相比，后者更能体现科学合理性。最新实施的《食品安全法》进一步强调了食品企业是食品安全的第一责任人，也强调了监管部门的责任。就食品准入制度而言，《食品安全法》第二十九条作出了新的规定，监管部门将进一步完善监管方式，获证食品生产企业的日常监管工作也将更深入、更科学、更有效。
（作者单位：上海市质量技术监督局）
京公网安备 11010502031058号
