■文/菁 菁
面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料,加入盐水和酵母等,经发酵烘烤而成,其形状有圆形、长方形等,多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等,多呈甜味,根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。
色泽鉴别
良质面包表面呈金黄色至棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烤焦、发白现象存在;次质面包表面呈黑红色,底部为棕红色,光泽度略差,色泽分布不均;劣质面包生、糊现象严重,或有部分发霉而呈现灰斑。
形状鉴别
若是良质面包,圆形面包必须是凸圆的,听型的面包截面大小应相同,其他的花样面包都应整齐端正,所有面包表面均向外鼓凸;次质面包略有些变形,有少部分粘连处,有花纹的产品不清晰;劣质面包外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。
组织结构鉴别
良质面包从切面上可观察到气孔均匀细密,无大孔洞,内质洁白而富有弹性,果料散布均匀,组织蓬松似海绵状,无生心;次质面包的组织蓬松程度稍差,气孔不均匀,弹性也稍差;劣质面包起发不良,无气孔,有生心,不蓬松,无弹性,果料变色。
气味和滋味鉴别
良质面包味道香甜柔软,不粘牙,有该品种特有的风味,而且有酵母发酵后的清香味道;次质面包柔软程度稍差,应有风味不明显,稍有酸味;劣质面包粘牙,有酸味、霉味等不良异味。