如何正确使用食品添加剂

   近年来，因食品生产企业质量安全意识淡薄或缺乏相关的专业知识，超量超范围使用食品添加剂，或为了追求高额利润违法在食品中添加非食用性化工原料（如三聚氰胺事件），而引发的食品安全事故时有发生。不但危害人体健康，引起市场混乱，使行业经济也受到冲击。因此，正确认识、科学选择和使用添加剂是保证食品安全的重要措施。本文从生产许可证实地核查发现的问题入手，引导食品生产企业正确看待、选择和使用食品添加剂。

    ■文/李秀兰

    概念和种类

   《中华人民共和国食品卫生法》定义食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”FAO/WHO食品法典委员会（CAC）关于食品添加剂的定义是：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到其技术目的而添加的物质。我国批准在食品生产加工中使用的食品添加剂有以下几种：①为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；②为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；③为改善品质而加入的着色剂、香精、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；④为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。目前，全世界应用的食品添加剂已多达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600～1000种。根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007，我国允许使用的食品添加剂分为22类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。这些成分可以增强食品的感官性状、防止腐败变质、延长保质期等功效，因此食品添加剂对于食品是必不可少的。

    使用注意事项

   1．选择食品卫生法和标准允许使用的食品添加剂。选用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》要求并符合以下原则：①添加剂不能破坏食品的营养素，不能影响食品的质量及风味；②不得掩盖腐败变质食品的缺陷；③使用方便安全，符合相应的质量指标，不产生有毒有害物质；④使用于食品中，能分析鉴定出来。

   GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》对食品添加剂的功能类别、使用原则、使用规定、使用范围和最大使用量等都进行了详细规定，并列举了可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单，企业在加工食品过程中，因某种功能需要加入一定量的食品添加剂时，必须根据《食品添加剂卫生标准》选择使用既能满足功能需要，又在标准规定范围的食品添加剂。

   2．同类添加剂进行比较后选择使用。在食品加工过程中为了抑制各种微生物的繁殖，延长食品的保质期需添加适量的防腐剂时，选用的食品护腐剂应符合下列标准：①合理使用对人体无害；②不影响消化道菌群；③在消化道内可降解为食物的正常的成分；④不影响药物抗菌作用；⑤对食品热处理时不产生有害成分。

   根据GB2760-2007，苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）均符合上述要求，且同是酸性防腐剂。苯甲酸（钠）历史悠久，防腐效果好，价格便宜，在我国被普遍使用，GB2760-2007规定其使用量为0.2～1.0g/kg(浓缩果汁最大使用量为2.0g/kg)，对人体而言，少量苯甲酸可以变成无害的马尿酸随尿液排出体外，未观察到毒副作用。但如摄食量超标，苯甲酸会影响肝脏酶对脂肪酸的作用；此外，苯甲酸钠盐中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会造成不良影响。而同样作为酸性防腐剂的山梨酸（钾），可参与人体代谢，对人体无害，对食品风味也无不良影响，是国际上公认为最好的防腐剂。在相同的酸性条件下，不同添加剂作用不一定相同，PH值为5时，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍，但在PH小于4时，效果相差不大。山梨酸价格比苯甲酸高，但作为添加剂用量不大，增加成本也有限，因此，从人体健康及贸易壁垒等长远利益考虑，食品加工企业在选择酸性防腐剂时可优先选择山梨酸（钾）。

   3．加强过程控制，找出合理配比。按照《食品添加剂使用卫生标准》及食品卫生法，选择好添加剂后，食品加工企业应采取相应的监控手段，完善生产记录，详细记录添加剂在每个环节的使用量和配比，加强过程检验和出厂检验，通过大量的实验和记录，从使用方法、使用量、产品品质、检测结果中找出既能达到预期效果又能满足标准要求的配比。

   如在蜜饯加工过程中，对不同的果品应作出不同的处理。对于含单宁成分较高，暴露于空气中或在加工过程中易变色的青果，常采用焦亚硫酸钠处理，硫处理除可以护形护色外，还可抑制果蔬表面微生物的活动，起到抑菌作用，也可增强细胞膜的渗透性，有利于渗糖。但经硫处理的果胚在糖制前，要充分漂洗脱硫，否则二氧化硫的残留量将会超标。因此，企业应对果品的分类、浸硫的浓度和时间、腌制的盐度、脱硫脱盐时浸泡的时间及漂洗次数、晾晒时间、成品品质等参数作好详细记录，认真做好过程检验和出厂检验，不断探索和积累，找出既能达到预期效果又能满足标准要求的原材料和食品添加剂的配比，确保成品中二氧化硫的残留量符合标准要求。

   4.掌握正确的使用方法。选择好食品添加剂，并确定用量后，还需掌握正确的使用方法，才能发挥最大功效。首先要了解该添加剂的适用条件、作用机理等理化性能。如山梨酸微溶水，在水中的溶解度为0.16g/100ml，因此对山梨酸的使用应尽可能先溶于醋酸或乙醇等后使用，否则难于在预混料或食品中分布均匀，山梨酸钾在水中溶解性较好，可先溶于水后加入。

   5．严把添加剂的采购控制关。添加剂使用企业应建立进货验收制度，验明标识，向供货单位索取营业执照、卫生许可证、产品生产许可证（已实施）、添加剂执行标准、产品合格证明和复合添加剂的成分配方，对未提供合格证明或配方的，须经自行检验或者委托检验合格。对已有国家、行业标准的添加剂须达到标准要求。使用新品种食品添加剂的，使用前须索取省级以上安全评价机构出具的安全评价报告。进口的食品添加剂必须提供出入境检验检疫部门出具的证明产品合格的检验报告。同时做好采购验证工作，确保所购食品添加剂与供应商提供证照或检验报告信息完全一致。

    贮存和标识管理

   在现场审查时常发现有些企业随意将食盐和焦亚硫酸钠堆放在蜜饯腌制池旁，或将亚硝酸盐和食盐同时放在肉制品的制作间等现象。GB2760-2007规定焦亚硫酸钠（以二氧化硫残留量计）不得大于0.35g/kg，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg。但亚硝酸盐（亚硝酸钠和亚硝酸钾）、焦亚硫酸钠均为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，与食盐极为相似，在没有明确标识及分区存放的情况下，使用时容易混淆，导致添加剂超标甚至中毒事故。因此，企业使用的食品添加剂须由专人贮存保管、专柜存放、严格标签管理，专人配料审核、专人添加和准确计量。建立食品添加剂专用档案，制作添加剂进出库和使用台账，做到记录规范，账物相符。有毒有害物品必须远离生产现场。

    （作者单位：广东省生产许可证审查服务中心）