快速识别小麦粉中增白剂是否超标的方法

   “近几年来，面粉加工过程中过量添加过氧化苯甲酰的现象时有发生。对于质量监测部门来讲，能够快速并准确地判断过氧化苯甲酰的添加量是否超标，对小麦粉品质的检测工作无疑是一强有力的技术支持，而对于小麦粉生产厂家来讲，及时掌握过氧化苯甲酰的添加状况，严格控制其添加量也是十分必要的。”

   过氧化苯甲酰作为小麦粉的改良剂和增白剂，已在国内批准使用多年。合理使用过氧化苯甲酰，可以改善面粉色泽，使面粉及其制品的外观品质得到提高，此外，过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸，可杀死面粉中的微生物，具有杀菌防霉的作用，有利于面粉的保管和贮藏。但过量添加过氧化苯甲酰会影响面粉质量，甚至会危害消费者健康。因此，我国国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定小麦粉中过氧化苯甲酰最大使用量为0.06g/kg。

   我们在实际采用GB18415-2000气相色谱法检测小麦粉中的过氧化苯甲酰的过程中，发现小麦粉乙醚提取液的颜色变化与过氧化苯甲酰含量之间存在直接的关系。

   原理：面粉呈色主要是面粉中含有类胡萝卜素等天然色素，类胡萝卜素由胡萝卜素和叶黄素组成，它们分子结构中都含有共轭双键，共轭双键是一种发色基团，使面粉略泛黄色。过氧化苯甲酰添加到面粉中后，与面粉中的水分作用产生活性氧，活性氧会氧化类胡萝卜素分子结构中的共轭双键，破坏发色基团，使得颜色变淡，从而使面粉增白。其增白程度与添加过氧化苯甲酰的数量、时间、混匀程度等因素有关。

   具体步骤：称取适量小麦粉5.0g，加入无水乙醚20ml，充分振荡，0.5h后，静置观察，通过乙醚提取液颜色的变化即可判定小麦粉产品中过氧化苯甲酰是否超标。

   判断方法：过氧化苯甲酰含量越大，提取液越白；过氧化苯甲酰的含量越低，提取液越黄。我国制定的0.06g/kg添加量并未完全破坏面粉呈色基团，因此应为略带黄色。由此我们可以判断：在上述情况下的小麦粉的乙醚提取液若呈白色，则过氧化苯甲酰含量超标，颜色越白，含量越高，超标越大；若呈黄色或者略带黄色，则过氧化苯甲酰含量不超标，颜色越黄，含量越低。

   注意事项：以上检测适用于添加过氧化苯甲酰24h之后的小麦粉，以使小麦粉中添加过氧化苯甲酰后充分反应。

   该方法在本实验室经过300多批次对小麦粉的检测，完全符合上述判定原则，充分验证了该方法的可信性及准确性。

    （作者单位：山东省泰安市产品质量监督检验所）