走进制酒车间揭秘茅台工序技术

小小开窖刀 派上大用场

——走进制酒车间揭秘茅台工序技术

□ 李 嘉 吴 林 朱书军

一根可双手握持的不锈钢杆，加上顶端由螺丝固定的刀片，总长度不过1.5米，外形颇像农村深山割草用的特制镰刀。使用它的开窖工稍稍用力，就可迅速切入干硬的封窖泥泥底。如今，这种刀成了茅台酒股份有限公司制酒车间管窖工的开窖“神器”。

2月1日，在茅台酒厂制酒22车间，这件开窖刀的发明者、该车间18班的管窖工曾勇接受采访时介绍，窖内密封发酵，是茅台酒生产的关键工序，而封窖泥是窖内密封环境的最要紧一环。“用传统的开窖刀开窖，要通过向下推压的方式切开窖泥。如果开窖时力度把握不好，封窖泥一不小心混入酒醅之中，就造成了泥味酒。”

2017年刚接触管窖工作时，曾勇和其他管窖工一样，开窖时防止封窖泥混入窖池，是每天工作时必须小心翼翼迈过的坎。

“开窖时，窖泥往往已经干硬，很费力气，并且下压过程中很难掌控力度。用力小了，无法穿透泥层，用力大了，容易把窖泥带入到酒醅之中，严重影响酒质。”回想起最初的尴尬，曾勇露出无奈的神情。

曾勇说，刚开始自己曾一度对自身的能力和方式方法产生怀疑，但在观察有经验的老管窖工作业时，发现他们也存在同样的问题。于是，一向勤钻研、爱琢磨的曾勇一有空就想：能不能换一种工具、换一种用力方式呢？

他开始了自己的摸索。首先尝试将小铲刀和锨把结合，制作了一柄简易的开窖刀。“把垂直向下用力转变为横向用力。这样使用方便、省力，可以更轻松快速地将窖泥切割开。”曾勇对起初的试验结果很满意。

第一代产品的良好效果，坚定了曾勇继续创新的决心。在车间和班组的支持下，他对开窖刀进行技改的热情更加高涨。3年多来，经过多次试验改进，开窖刀在曾勇手头已完成两次升级。

仔细观察会发现，升级版的开窖刀主体手柄，已由直杆改为更符合人体力学的弯杆，操作发力更方便，顶端刀片也从电焊焊死变成螺丝固定，可以灵活调节切割的厚度，更适应窖泥厚度不均的情况。同时，材质从铁到不锈钢，有效避免了刀片在使用时与酸性窖泥接触后出现锈蚀。

制酒22车间提供的一份统计数据说明，目前在各工班的开窖作业中，切泥的时间从传统的15-20分钟，缩短为6-7分钟，比之前节约了一半多时间，大幅度提高了工作效率。

“除了开窖省力，工效提高，还能防止开窖时封窖泥混入酒醅之中，根除后期生产工序中出现泥味酒的难题。”曾勇说，有效保证茅台酒的品质，才是自己最满意的地方，“未来还将对新型开窖刀继续优化改进，让这把小小开窖刀发挥出大大的作用”。

茅台集团质量部副部长吴建霞表示，基于曾勇发明的开窖刀在促进茅台酒品质上的成效，目前该发明已获得贵州省相关技术创新奖项，并在茅台集团小范围推广。

《中国质量报》【新春走基层】