武汉市市场监管部门约谈100余家餐饮单位

落实食安主体责任 强化餐具消毒管理

武汉市市场监管部门约谈100余家餐饮单位

本报讯 （罗 勇 记者张 华）12月2日，湖北省武汉市市场监管局召集全市100余家餐饮单位负责人、食品安全管理人员，针对餐饮具消毒工作进行约谈、指导。

“食品安全无小事，看似不起眼的‘洗碗’工作，也是食品安全链条上的重要环节。”该局餐饮处相关负责人说，根据《食品安全法》，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒。今年全市各级市场监管部门开展了食品安全监督抽检工作，其中重要的一项就是对消毒餐饮具消毒的抽检。

根据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》国家标准，消毒餐饮具的主要指标有：游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌。监督抽检发现餐饮具的主要问题是大肠菌群和阴离子合成洗涤剂。“大肠菌群是国内外通用的食品污染指示菌，用来判定食品被细菌污染的程度。如果被抽检消毒餐饮具检出大肠菌群或者阴离子合成洗涤剂，都将被判定为不合格。”湖北洁源检测有限公司检测人员说，大肠菌群超标的原因主要有：餐具清洗不彻底，消毒液浓度不够或者热消毒时未达到规定温度以及储运过程中受到污染等。阴离子合成洗涤剂在生活中被广泛使用，如果餐饮具清洗不干净，洗涤剂残留，会造成十二烷基苯磺酸钠在人体蓄积，对人体健康产生不良影响。

这位负责人表示，本次约谈的目的是警告、教育、督促餐饮服务单位切实履行食品安全主体责任，强化餐用具消毒管理。一是加大惩处力度。对抽检不合格的餐饮服务单位，一律进行通报公示，相关区市场监管部门按照《食品安全法》的规定，依法进行处置，首次抽检不合格餐饮服务单位，给予警告，责令改正；没有整改抽检不合格的餐饮服务单位，从严从重处罚。二是加大检查力度。各区市场监管部门将强化对抽检不合格餐饮服务单位餐用具消毒工作的监督检查，重点检查消毒记录是否完整，消毒流程、规范是否合理，消毒柜是否符合要求，消毒后的餐用具存放是否规范，对检查发现的问题，下达监督意见书，督促其立即整改。三是继续加大抽检力度。要求各级市场监管部门加大对餐饮单位的餐饮具消毒工作的抽检力度，增加抽检批次，扩大抽检覆盖面，重点抽检自行消毒餐用具、摆台餐用具。四是加大培训力度。各区局要加大餐饮服务单位食品安全培训，特别是食品安全管理员培训，督促餐饮服务单位加强自身员工食品安全培训，增强从业人员规范操作能力的提升。五是强化自查整改。凡餐饮具消毒抽检不合格的餐饮服务单位要严格开展自查自纠，采用化学方式消毒的，应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明用途，并定期清洗。采用物理方式消毒，配备相应的消毒设备，定期检查消毒设备运转情况，保证压力、温度达到相关要求。该负责人强调，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法，落实餐饮具的消毒和清洗流程，是餐饮服务单位防控大肠菌群和阴离子合成洗涤剂检出的关键控制点。

武汉市市场监管局提醒消费者，在使用餐饮服务单位提供的餐具时，可查看感官性状，餐具表面是否有油渍、污渍或附着物；对餐饮服务单位提供的集中消毒餐用具，可查看包装是否完整，是否有残留污渍，是否在使用有效期内。

《中国质量报》