“分”出健康升级版

“分”出健康升级版

山东省市场监管局制定分餐制国家标准引导就餐新方式

编者按

新冠肺炎疫情的发生，敲响了公共卫生安全的警钟。民以食为天，大力倡导推广分餐制，是餐饮文明进步的体现，更是疫情防控常态化下维护顾客用餐安全的重要保障。在推动其实施的过程中，制定技术规范，形成分餐制标准至关重要。

日前，山东省市场监管局运用标准化思维，率先制定分餐制标准，旨在通过标准规范引领，使分餐制规范化、制度化、标准化，逐步将分餐制由理念转化为常规性的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，形成健康文明饮食的新方式。

□ 本报记者 朱文达

“复工后，安全餐饮方式需求压力大，餐饮企业需要创新餐饮提供方式。推行分餐制，必须有操作性的制度保障，标准就是分餐制制度体系的基础。”近日，山东省市场监管局二级巡视员郭大雷表示。

今年3月，山东省市场监管局就启动应急地方标准制定快速程序，于3月16日发布实施《餐饮业分餐制设计实施指南》，成为国内首个餐饮业分餐制省级地方标准。4月，山东省市场监管局组织提出的《餐饮分餐制服务指南》获国家标准立项。6月21日，《餐饮分餐制服务指南》（以下简称《指南》）国家标准正式发布，为餐饮企业实施分餐活动提供技术遵循，为消费者选择餐饮市场提供技术依据，为各部门和社会各方推进分餐活动提供保障，为餐饮业适应防控常态化的创新升级发展提供引领。

“分餐制很值得推广，不仅避免了疾病通过餐具传播，也减少了食物浪费，势在必行。”家住青岛市市南区的秦先生最近改变了家里的就餐习惯。济南市舜和国际酒店中餐厅主厨李兴勇对分餐制也深有体会。“我们会在每一道菜品上摆放一双公筷，清洗的时候也会分开清洗，虽然成本变高了，但可以减少交叉感染，这是对顾客的健康负责。”李兴勇说。

分餐制受到市民和餐饮企业的欢迎，得益于《指南》梳理出了不同分餐模式下实施流程的重点关节，明确了基本要求，具有很强的操作性。

“《指南》给出了分餐制定义，即用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的用餐方式。主要技术内容包括分餐和分餐制定义、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施和公共卫生突发事件期间的应急管理等。”说起《指南》，从事标准化研究多年的山东省市场监管局标准处副处长马晓鸥如数家珍。

据介绍，《指南》总结提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三种分餐方式，列出了以“餐具”“菜品”“流程”“设施设备及用品”为主的分餐制要素。专用分餐餐具的空白，是导致分餐难落地的重要原因。对此，《指南》提出了基本要求，要求专用分餐工具应具有明显区别于个人餐具、可辨识度高并应有较为统一的标识要求。《指南》还提出，餐饮企业宜建立分餐制实施的管理制度，在公共卫生突发事件期间，餐饮企业和单位集体用餐提供单位应落实分餐制要求，餐饮企业优选“按位分餐”方式，单位集体供餐优选“自取分餐”方式。

《指南》对餐饮行业的意义不止于此。“《指南》将有效支撑分餐模式的实施，推动餐饮企业在研发新菜品、推出新套餐上下功夫，引发菜品、餐具、加工、制作、装配、传送等系列服务流程的重构重塑，引领餐饮消费新增长点，带动餐饮服务新模式。”郭大雷说。

据了解，《指南》的提出经历了三个阶段。在疫情防控初期，餐饮行业企业的生存受到严重影响，部分餐饮企业积极应对，以“分餐位上”这一服务模式为基础进行再创新，细化了三种分餐用餐方式，并形成了企业标准。在复工复产阶段，山东省政府要求制定分餐标准，引导餐饮业健康发展。在疫情防控常态化阶段，《指南》作为国家标准最终形成。“下一步，山东省将在餐饮企业中建设培育一批餐饮分餐制标准化试点示范单位，形成不同特色、不同定位餐饮企业落实分餐制的标准样板，以加快分餐制落地落实。”郭大雷说。

《中国质量报》