上海市黄浦区市场监管局外滩市场监管所探索餐饮老字号监管新路子

让老字号成为“模范生”

上海市黄浦区市场监管局外滩市场监管所探索餐饮老字号监管新路子

□ 本报记者 霍一夫

近日，当记者在上海市黄浦区四川中路136号——百年老字号“大壶春”生煎馒头店采访时，遇到来店巡查的上海市黄浦区市场监管局外滩市场监管所（以下简称外滩所）副所长金捷。“近期温度高，强化辖区食品安全的日常监管，及时消除食品安全隐患，是所里的重点工作。”金捷说。

近年来，由于传统餐饮企业生产者的劳动强度大，经济收入低等诸多原因，上海不少老牌餐饮店举步维艰。以黄浦区为例，该区现有中华老字号企业96家，其中食品餐饮行业老字号就有39家。为了让老字号成为食品安全监管的“模范生”，外滩所可下足了功夫。通过对“大壶春”四川中路总店的店堂结构、后厨规模、人员情况等多方面进行考量，外滩所建议“大壶春”在总店建立中央厨房，每天由制作人员制作生煎内馅原料，冷链运输至各家连锁店，不仅可以保证每一家“大壶春”店都有上海人熟悉的甜鲜口感，还确保做到食品原料可追溯；加装食品安全远程视频监控，实现监管部门对餐饮加工的全流程监督。

时近中午，记者在另一家老字号庄氏隆兴面馆门口又遇见了仍在巡查的金捷。此时，汗水已经打湿了她的制服。金捷说，在平时的检查中，她们会结合环保工作相关要求，重点检查企业是否超范围经营、废弃油脂处置是否符合规范、环境是否卫生整洁等。

外滩所党支部书记费宏告诉记者，外滩和南京路周边地区游客密集，如何强化食品安全的有效监管，需要不断探索。目前，外滩所以老字号企业为切入点，对不同类型的餐饮企业实施分类管理。推动150户小餐饮店进行标准化改造，引导小餐饮店对经营中的环保、环境卫生、食品安全保障、诚信经营等事项规范运作；在250户大中型餐饮企业中推行明厨亮灶；积极推进高风险餐饮单位参保安全责任险；对重点餐饮单位进行远程视频监控；创建无食品类无证无照经营示范街道；引导大中型餐饮单位、医院食堂等重点行业开展“放心食堂”、“放心餐厅”等食品安全放心工程。

外滩所所长胡怡玮表示，将充分发挥党员模范作用，带领全所干部从源头严防、过程严管、风险严控，以更高的标准、更严的要求构建“舌尖上的安全”体系。同时，适应新的垃圾分类、环境保护等政策要求和社会多元化的需求，对各类餐饮企业的经营管理进行更加深入细致的辅导和管理，筑牢餐饮行业食品安全、经营管理底线，为黄浦区食品餐饮行业的精细化、综合化治理进行积极探索。

《中国质量报》