北京吴裕泰评茶大会盲评现场见闻

盲评见匠心

——北京吴裕泰评茶大会盲评现场见闻

□ 本报记者 王惜纯 文/摄

洁白的盖碗闪烁着釉色，碗中的茶汤清澈澄亮，如琥珀质感，香气鲜灵绵长。杯盏相碰，清脆声立刻四下荡来……12月21日，当记者来到位于北京昌平的吴裕泰茶业配送中心时，一场堪称“最强大脑”的评茶大会正在紧张而激烈地进行着。

超级舌头

“11号香气浓郁，好茶！”“11号不好！”“你打的分数太高了！”

“4号、6号比较稳定，3号和5号需要重新定一下。”

评审组出现了意见分歧，76岁的陈金水老人笑着说：“到底好不好，还要再泡泡，大家重新来！”最后，评审组的意见是：“11号茶叶卖相好，闻着好，喝起来不好，有花香但不鲜灵。”

20多款茶样，随机抽取13款进行盲评——通过看茶汤颜色，品尝茶汤滋味，观察冲泡后的叶片情况，对茶叶作出成分、花香、等级正确判断。

陈金水，著名茉莉花茶审评专家、国家一级评茶师。18岁开始与茶叶打交道，如今快60年了。在他的眼里，评茶是个精细活儿，评茶师要用自己的感官如眼睛、鼻子、舌头等来审评的茶叶的好坏、优劣，他们熟悉各种茶叶的香气滋味、生长周期、化学成分等。

“4号香气细腻高扬，但花香成分不统一。”“6号花香不是茉莉花，似乎加入了兰花的花香。”“这两杯最好，香气馥郁，有天然的花香，是茉莉花茶中的极品。”一手拿住审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，然后细细品咂，身为中国茶叶学会茶叶感官审评与检验专业委员会副主任委员兼秘书长、国家一级评茶师的刘栩，对茶叶有着天然的敏感。他说，感官标准，全靠多年的习惯养成。为了保持舌头的灵敏性，评茶师必须做到不抽烟、不喝酒。

用小碗和汤勺分别品尝每种茶叶的味道，摇头、赞许、微笑，得知该组样品的价格从2400元~1.2万元/公斤不等时，善于用舌头记住味道的浙江大学茶叶加工与品质管理方向负责人、国家一级评茶师龚淑英教授拿着1号和8号样品遗憾地说：“这两杯有点对不起这个价格哟！”

密码审评

将评审茶样列成清单，给每个茶样编上密码，统一提供相同无差别的容器，盛放茶样，每个容器也要标注和茶样相同的号码。这样即使茶样众多，也不会弄错。

沸水冲泡后，一泡3分钟，二泡5分钟，三泡5分钟，随后将茶样随机打乱。评审现场，包括上述3位专家和北京吴裕泰6名优秀质检员在内的评审团队，紧锣密鼓地推杯换盏，从茶叶的外型、汤色、香气、滋味、叶底等5选项进行，每个评委分别对每杯茶的5个选项打分，并要求写出评语。

有着30多年茶叶经验的北京吴裕泰茶业股份有限公司（以下简称北京吴裕泰）质检部负责人、国家一级评茶师刘培华告诉记者，之所以采用盲评，就是要找缺点，把茶的缺陷暴露出来。

“今年是吴裕泰举办专家评茶活动的第19个年头。”北京吴裕泰董事长、总经理赵书新说，每一年的评茶大会都会聘请茶叶界专家，对该公司本年度所有的花茶原料进行密码审评，同时会抽取市场上同行业的一些茉莉花茶产品，进行比对。

据介绍，盲评一方面可以对企业审评人员的审评能力进行验证和提升，更重要是通过审评，可以有效改进加工中的不足，提高原料茶的品质。同时，与市场茶的对比审评，能够更好地对企业产品的质量水平进行市场评估，及时按照市场的变化调整不同价位产品的浓度、鲜度，满足不同消费群体的口味，为客户群提供定制化的产品。

匠心茶人

“评茶首先要知茶性。”在龚淑英看来，评茶师生活中的一切都跟茶叶有关，走到哪里都是“茶不离手”，他们甚至把茶叶上升到生命哲学的高度，“茶叶是有生命力的”。

而将一杯简单的茶做到极致，需要的是匠心。陈金水说，近年来吴裕泰茉莉花茶深受欢迎，正是源于其定标准、定工艺、定花量等精益的制茶理念和耐心、专注、坚持的匠人精神。

一般来说，茶叶采摘加工后，由产地把关检验，并提供当地质监部门的检测证明，就可以上市销售了。但吴裕泰还要为北京消费者再上一道“保险锁”，对每批购进的新茶叶，在验证产地检验证明无误后并不急于投放市场，而是先放在库中封存，然后通过茶叶专业审评师的感官审评，再将每批抽样送至第三方茶叶质量监督检验部门检测合格后，才准许投放到门店销售。仅茶叶检测一项，每年的费用就要超过100万元。

通常，茶企都是在应季茶叶上市前夕到产地监督当年茶叶的采制加工。但作为拥有百年历史的中华老字号吴裕泰茶庄，却将茶叶品质管理提前到上一年的12月，把茶叶过冬当作茶叶品质管理的第一关，对产地严格实施标准化生产和有机绿色食品生产，提升茶叶质量。赵书新说，他的愿望很简单，就是让全国最好的茶叶进入吴裕泰的450多家连锁店，供广大消费者品鉴。 《中国质量报》