三晋食品安全行走进山西杏花村汾酒集团

清香四溢 代代相传

——三晋食品安全行走进山西杏花村汾酒集团

□ 本报记者 秦海峰

“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。杜牧这首传唱至今的诗句见证了千百年前山西杏花村制曲酿酒的盛况。作为中国古名酒——汾酒的传承者，山西杏花村汾酒集团有限责任公司扎根于此传承创新。7月21日，寻着清香四溢的酒香味，三晋食品安全采风团一行走进山西杏花村汾酒集团。

21日上午，采风团一行参观了汾酒老作坊、中汾酒城、汾酒博物馆、酿酒车间及保健酒园区，这些地点恰好串联起汾酒集团的“前世今生”以及正在建设中的美好未来。参观过程中，采风团了解了汾酒悠久绵长的历史文化、汾酒集团的产业规划与布局，重点了解了汾酒酿酒工艺及流程。据介绍，在汾酒酿酒工艺中，人的直觉和经验起着至关重要的作用，许多关键环节人工经验和操作有着决定性的意义。为了灵活控制温度、湿度、力度的细微变化，人工技艺在酿制的各个环节中占有很大的比重，属于经验型技能。数千年来，这种技艺由“口传心受、师徒相教”的方式口口相传，具有极强的代代相授的传承特征。

对于汾酒而言，地缸是其酿酒工艺与众不同之处。“小灶清香味，汾酒杏花村。”与其他香型白酒大面积采用泥窖、石窖、砖窖方式不同，讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，不仅可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵的方式其实颇为复杂讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠传统酿酒业“口传心授，师徒传承”的匠人精神以及“独门秘技”，比如地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。

这些缸每年还要进行检查，陈年老缸和有破损的地缸必须及时更换；在投料环节，必须人工操作，以保证酒醅铺层细腻；最后，还要遵循两次发酵、两次蒸馏的酿造工艺。

汾酒独特的工艺特点造就了我国清香型白酒的旗帜，其以清香纯正，入口绵、落口甜，回味悠长特色而著称。这种传统酿制工艺不仅是汾酒酿造的核心技术，而且是中国最具代表性的制酒工艺，是中国传统白酒酿造的正宗血脉，更是对传统工匠精神的完美诠释。近年来，汾酒集团逐步致力于传统工艺与现代化技术相结合的发展道路，并建立了高于国际标准的食品安全内控标准。

当天下午举办的座谈会上，汾酒集团董事长李秋喜为大家介绍了汾酒集团目前的现状，着重介绍了汾酒集团今年的人事机制改革与创新成就。此次座谈会距离李秋喜签署山西国资国企改革“军令状”已有半年之久。改革成果如何？目标任务完成如何？上半年集团公司总体实现营业收入近86亿元，同比增长了12%；其中酒类收入将近38亿元，完成省国资委责任书考核指标的56%。公司如期实现了“时间过半，任务超半”的既定目标。

汾酒集团董事会秘书长张琰光就汾酒的古法酿造工艺代代传承的匠人精神以及汾酒集团在食品安全方面所做的努力作了主要介绍。他强调：“上千年的历史证明，汾酒是安全的。”他从水源、粮食、生产过程3个方面重点讲解了汾酒从田园到餐桌的绿色安全——首先，汾酒水源取自被将近600万平方米森林覆盖的交城山庞泉沟，直接汲取上游地区800米深处地下自然水，安全、纯净、无害；其次，酿酒所用的粮食——大麦、豌豆、高粱等，主要由吉林、内蒙古、甘肃祁连山下的原粮基地供应，保证无农残、无重金属；第三，生产过程——酿造、储藏、包装过程等以“绿色安全”为理念，经过100多道工序、70 多个检验点确保质量。这条绿色产业链正是对汾酒“用心酿造、诚信天下”最完美的诠释。

三晋食品安全行活动今年在山西已经是第5年了。本次活动由山西省科协、山西日报报业集团、三晋食品安全论坛组委会联合主办，目的是挖掘高质量、高品质的三晋老字号产品，为全省食品安全社会共治营造良好氛围。 《中国质量报》