食药监总局编制《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2016-2017年）》

食药监总局编制《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2016-2017年）》

保障食品安全 指导科学消费

□ 本报记者 王 嘉

日前，以保障公众食品安全为出发点，以指导科学消费为落脚点，针对食品安全热点和消费误区，食药监总局委托中国食品科学技术学会，邀请相关行业协会和权威专家，编制了《如何吃得更安全——食品安全消费提示（2016～2017年）》（以下简称《消费提示》）。

记者阅览发现，《消费提示》针对不同特点食品，在选购、存储、加工等方面提出了建议。记者节选了熏煮火腿、火腿肠、食品植物调和油的部分《消费提示》内容。

熏煮火腿——

关注质量等级，注意“无淀粉”不等于纯肉

熏煮火腿是以畜禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射或浸渍腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。在商场、超市冷藏柜中销售的盐水火腿、里脊火腿、圆火腿、切片火腿、肘花火腿等产品，均属于熏煮火腿。

在商场和超市购买时，应选购包装完好、冷藏贮存的熏煮火腿；重点关注产品是否在保质期内，贮存环境是否处于0~4℃的冷藏条件。避免购买胀袋或有汁液渗出的熏煮火腿。

国家标准《熏煮火腿》将其分为特级、优级和普通级三种质量等级，其蛋白质含量依次为≥18%、≥15%、≥12%，淀粉含量为≤2%、≤4%、≤6%，质量等级在产品标签中有明确标注。

肉制品是摄入优质动物蛋白的重要来源，如果淀粉含量过高，肉的营养价值则相对降低，故从营养角度考虑，建议选择质量等级较高的熏煮火腿。

但应注意，“无淀粉”熏煮火腿并非纯肉火腿，一般情况下产品中淀粉含量应低于1%。同时，应注意大豆蛋白、豌豆蛋白等非肉类蛋白质的加入同样降低肉类蛋白占比。

熏煮火腿购买后，应尽快将其放入冰箱中冷藏贮存，并尽量做到分类、分区单独包装和存放，避免同生食食品或无包装食品接触，并在保质期内尽快食用。食用时，应注意清洁卫生，刀具、案板和餐具做到生熟分开，避免交叉污染。打开包装后未食用完的熏煮火腿应密封放入冰箱中保存并尽快食用完毕。避免食用胀袋、发粘、变色或有明显异味的熏煮火腿。

火腿肠——

细究配料表，巧辨“混搭”肠

火腿肠，也称高温蒸煮肠，是以鲜（冻）畜肉、禽肉、鱼肉等为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。火腿肠鲜香可口、保质期长，并且可以常温贮存、方便携带，受到广大消费者的青睐。

猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、鱼肉均可作为火腿肠的原料，也就有了鸡肉火腿肠、鱼肉火腿肠、牛肉风味火腿肠等多种产品种类。

国家标准规定，使用鸡肉、鱼肉或牛肉等单一原料制成的火腿肠，其产品名称应命名为“鸡肉肠”“鱼肉肠”或“牛肉肠”。

但市场上存在部分“混搭”产品，比如牛肉风味肠中鸡肉含量最高，仅凭产品名称可能产生误解。

《消费提示》建议消费者在选购火腿肠时，仔细查看产品标签配料表中肉的种类和排列顺序（按含量多少依次排列）加以判断，结合自身消费需求理性购买，以免陷入消费误区。

国家标准《火腿肠》依据淀粉含量将其分为无淀粉、特级、优级和普通级四类，其淀粉含量依次为≤1%、≤6%、≤8% 和≤10%。淀粉是增加火腿肠出品率、保持产品优质口感的重要手段，但加入过多淀粉，必然降低产品中肉的含量，造成肉质弹性降低、口感偏“面”。从补充优质蛋白、产品优质优价考虑，建议购买时重点关注产品标签中的质量等级标注，尽量选择淀粉含量低、质量等级较高的火腿肠。

另外，火腿肠接近金属丝封口处有肉馅残留极易引起腐败，因此避免购买和食用封口处发黑、发黏、变味的产品，以及肠衣破损、出油的产品。

食用火腿肠时，尤其同方便面一起食用时，最好同时搭配新鲜果蔬、乳品、鸡蛋和豆类等其他食品，以保证膳食均衡。

食用植物调和油——

根据日常烹调进行选择

食用植物调和油是指用两种及两种以上的食用植物油调配制成的食用油脂。

2016年由国家卫生计生委发布的《中国居民膳食指南（2016）》以及2015版美国膳食指南都强调食物要多样化，这对于食用油来说也不例外，也就是说各种食用油都要吃，品种要多样。

大豆油、菜籽油、花生油等各种食用油的热量值大同小异，但其中营养成分种类和含量不尽相同，各有特点。调和油是由两种及两种以上油品经过科学配方调制而成，不仅脂肪酸组成的平衡性要好于单一植物油，而且含有更丰富多样的微量营养成分，同时改善了食用油的营养和风味，比单一植物油更具优势。

食用调和油属于直接向消费者提供的预包装食品，按照国家标准（GB 2716）的要求，以下内容均必须在包装上标示：食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。市场上现有部分调和油产品对各种植物油的比例也进行了标注。

中式烹调包括熘、炒、煎、炸或凉拌等不同方式，应根据日常烹调合理选择和使用食用油。例如，煎、炸烹饪，温度较高，适宜选择菜籽油含量较高的调和油；橄榄油、藻油、亚麻籽油等植物油不饱和脂肪酸、有益伴随物含量较高，富含此类油品的调和油不宜进行高温烹调，建议凉拌或浇在烹调好的菜肴上食用。

为保证油脂品质，消费者应注意避光阴凉处贮存，对于多不饱和脂肪酸含量较高的油脂开盖后可于冰箱内冷藏存放并尽快用完。 《中国质量报》