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山西晋城“高平十大碗”将有地方标准

2017-03-08 08:43:27 中国质量新闻网

本报讯 (记者秦海峰)近日央视黄金时间播出的《大秦帝国之崛起》将长平之战以艺术的形式呈现在屏幕上,而由此衍生流传下来的山西本土菜系“长平水席”(又名“高平十大碗”),成了山西高平群众的热门话题。近日记者获悉,“高平十大碗”将有地方标准了。目前《高平十大碗制作规范》地方标准经山西晋城市质监局、高平市市场和质量监督管理局、山西晋宝绿珍餐饮有限公司等单位挖掘、整理、起草,已经通过了山西省质监局的初审。

“高平十大碗”历史悠久,相传与神农炎帝有关,后世百姓为了表达对神农炎帝的感恩之情献祭食物,“高平十大碗”从而逐渐演变而来。也有学者认为,是高平老百姓为了祭奠公元前262年在高平(古称长平)发生的长平之战中被秦国大将白起坑杀的40万赵国将士,设下筵席祭祀英灵,恰逢天降大雨将献供淋上了雨水,“长平水席”由此演变而来,也就是如今的“高平十大碗”。“高平十大碗”共10道,一碗一味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说。经历代改革,“十大碗”流传在高平市各地,成了迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客筵席,流行千年经久不衰,为现存世最早、最系统的中华美食,是山西省非物质文化遗产。

近年来,由于受到川、粤、豫等外来菜系的冲击,本土菜系市场逐渐萎缩,出现了手艺荒废、技术失传的现象。为了保护传统美食的技艺传承,2016年以来,晋城市质监局大力实施“标准化+传统产业”提升行动计划,并先行先试,向山西省质监局申报了《高平十大碗制作规范》等3项地方标准。按照晋城市质监局局长陈家富提出的“突出重点,紧盯前沿,保护传统”的标准化改革发展工作思路,该局副局长王瑞新带领标准化科人员外出学习考察,多次深入高平市调研论证,与当地技艺传承人探讨学习交流,广泛征求意见,帮促完成了《高平十大碗制作规范(讨论稿)》编制工作。

初审会上,与会专家充分肯定了该地方标准制定的必要性和可行性,认为该标准符合国家法律法规的相关规定,符合国务院《关于深化标准化改革》中关于地方标准制定的精神,内容较完善,结构合理,标准的编写符合GB/T1.1的要求,该规范对更好地传承保护和推广民间美食具有积极的意义。与会专家对标准中的术语定义、原料要求、制作工艺、上菜流程等方面提出了修改意见,建议借鉴国内外品牌餐饮的标准化规范,保证标准的可操作性和适用性。

“十三五”时期,高平市将围绕非物质文化遗产保护和特色传统产业传承保护,紧盯手工业、餐饮业等传统技艺,发挥标准化的桥梁和纽带作用,推动传统产业经营方式向规范化、标准化转变,向连锁化、品牌化发展。

《中国质量报》

(责任编辑:六六)
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